Ayvalık, gemlik ve memecik zeytin çeşitlerinden elde edilen natürel sızma zeytinyağlarının farklı depolama şartlarında bazı kalite kriterlerinin ve antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi
Determination of some quality criteria and antioxidant capacities of extra virgin olive oils obtained from ayvalik, gemlik and memecik olive varieties under different storage conditions
- Tez No: 988559
- Danışmanlar: PROF. DR. BİLAL BİLGİN, DR. OYA KÖSEOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Ayvalık, Gemlik ve Memecik zeytin çeşitlerinden elde edilerek oda sıcaklığında farklı ambalajlarda 16 ay depolanan natürel sızma zeytinyağlarında serbest asitlik, peroksit, p-AV, totoks, K232, K270, ΔK, FAMEs, FAEEs, oksidatif stabilite ve iyot değerleri ile yağ asitleri kompozisyonu ve duyusal değerlendirilmesi yapılmıştır. Aynı zamanda örneklerin toplam fenol, alfa tokoferol, toplam klorofil, toplam karotenoid, DPPH• ve ABTS•+ RSA değerleri incelenerek antioksidan kapasitesi araştırılmıştır. Depolama başlangıcında ve sonunda, örneklerin analiz sonuçlarının ortalama değerleri, serbest asitlik değeri %0,44-%0,59, peroksit değeri 7,23-9,54 meq O2/kg, K232 değeri 1,57-1,87, K270 değeri 0,13-0,16, p-AV değeri 0,11-0,22, totoks değeri 14,58-19,43, meyvemsilik şiddeti 4,37-2,91, acılık şiddeti 2,73-1,79, yakıcılık şiddeti 3,50-2,37, FAEEs değeri 6,34-16,62 mg/kg, FAMEs değeri 2,52-14,34 mg/kg ve oksidatif stabilite değeri 5,95-4,07h bulunurken, antioksidan kapasiteyi etkileyen, toplam klorofil değeri 4,49-3,05 mg/kg, toplam karotenoid değeri 3,06-2,05 mg/kg, toplam fenol değeri 176,97-113,41 mg/kg, alfa tokoferol değeri 397,70-248,88 mg/kg, ABTS•+ RSA değeri 57,87-39,97 µmol TE/100g, DPPH• RSA değeri 54,96-39,97 µmol TE/100g, oleik asit değeri %67,95-%68,36 ve linoleik asit değeri %11,39-%11,35 olarak tespit edilmiştir. Elde edilen veriler ulusal ve uluslararası mevzuatla, akademik çalışmalarla kıyaslanmış ve istatistiksel analiz yöntemleri ile değerlendirilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, olive oils obtained from Ayvalık, Gemlik and Memecik olive varieties, stored at room temperature in different packaging for 16 months, were evaluated in four-month periods for free acidity, peroxide, p-AV, totox, K232, K270, ΔK, FAMEs, FAEEs, oxidative stability and iodine values, as well as fatty acid composition and sensory characteristics. Simultaneously, the antioxidant capacity of olive oils was investigated by examining the changes in the total phenol, alpha-tocopherol, total chlorophyll, total carotenoid, DPPH• and ABTS•+ RSA values according to storage conditions. At the beginning and end of storage, the average values of the analysis results of the samples were found to be: free acidity value 0.44-0.59%, peroxide value 7.23-9.54 meq O2/kg, K232 value1.57-1.87, K270 value 0.13-0.16, p-AV value 0.11-0.22, totox value 14.58-19.43, fruitiness intensity 4.37-2.91, bitterness intensity 2.73-1.79, pungency intensity 3.50-2.37, FAEEs value 6.34-16.62 mg/kg, FAMEs value 2.52-14.34 mg/kg, and oxidative stability value 5.95-4.07h, while the values affecting antioxidant capacity were found to be: total chlorophyll value 4.49-3.05 mg/kg, total carotenoid value 3.06-2.05 mg/kg, total phenol value 176.97-113.41 mg/kg, alpha tocopherol value 397.70-248.88 mg/kg, ABTS•+ RSA value 57.87-39.97 µmol TE/100g, DPPH• RSA value 54.96-39.97 µmol TE/100g, oleic acid value 67.95-68.36% and linoleic acid value 11.39-11.35%. The data obtained has been compared with national and international legislation and academic studies and evaluated using statistical analysis methods.
Benzer Tezler
- Bazı yerli zeytin çeşitlerinden elde edilen natürel sızma zeytinyağlarında etil alkol ve etil ester içeriklerinin belirlenmesi natürel sızma zeytinyağlarında etil alkol ve etil ester içeriklerinin belirlenmesi
Determination of ethyl alcohol and ethyl esters content in extra virgin olive determination of ethyl alcohol and ethyl esters content in extra virgin olive oils oils obtained from certain local olive varieties
UMMAHAN TİBET
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
- Zeytinlerin hasat zamanının ve olgunlaşma indeksinin yağ verimi ile yağın kimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of harvest time and ripening index of olive fruit on the chemical-sensory attributes and yield of olive oil
ELİF BURÇİN BÜYÜKGÖK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYTAÇ GÜMÜŞKESEN
- Türkiye'nin batı kıyılarından örneklenen yabani zeytin (Olea europaea L. subsp. europaea var. oleaster ) populasyonlarındaki genetik çeşitliliğin RAPD belirteçleri yardımıyla belirlenmesi ve yaygın olarak kullanılan kültür zeytini (O. europaea L. subsp. europaea var. sativa) çeşitlerinin bu belirteçlerle genetik karakterizasyonu
Determination of genetic variation in wild olive (Olea europaea L. subsp. europaea var. sativa) in western coasts of Turkey by RAPD markers
DUYGU IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
BiyolojiMuğla ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BELGİN GÖÇMEN TAŞKIN
- Farklı hasat dönemlerinde ve günün belli saatlerinde toplanan zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların uçucu aroma bileşenleri değişiminin araştırılması
A study on about the volatile aroma components of olive oils produced from varieties of olives gathered in different harvesting periods and in certain times of the day
HASAN HÜSEYİN KARA
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ BAYRAK