Pirinç proteini mikrojeli üretimi
Production of rice protein microgel
- Tez No: 989319
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAT YAVUZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada farklı konsantrasyonlardaki (%8, 9 ve 10 a/h) pirinç proteini süspansiyonlara yüksek basınçlı homojenizasyon (YBH) uygulanması (400–1200 bar, 2–4 geçiş) ve pH ayarlaması ile jel yapılarının geliştirilmesi ve sonrasında mikrojel oluşturulması amaçlanmıştır. YBH sonrasında örneklerin pH değerlerinin 12'ye ayarlanmasıyla jel oluşumu sağlanmıştır. Yüksek konsantrasyon ve geçiş sayısı ile düşük basınç seviyeleri göreceli olarak daha güçlü yapıda jel örneklerinin oluşmasına neden olmuştur. Optimizasyon sonucunda %10 (a/h) pirinç proteini konsantrasyonu, 400 bar basınç ve 4 geçiş koşullarında G′ = 234,60 ± 5,09 Pa ve G′/G″ = 10,77 ± 0,15 değerlerinde jel örnekleri üretilebilmiştir. YBH sırasında yüksek basınç ve geçiş sayılarının kısmi protein denatürasyonuna neden olarak düzensiz yapı oranını artırdığı buna bağlı olarak jel yapısının zayıflayabildiği belirlenmiştir. Buna karşın düşük/orta seviye basınç ve yüksek geçiş sayısına sahip YBH koşullarında güçlü hidrojen bağlarının oluşması sayesinde daha kararlı ağ yapısına sahip jeller elde edilebildiği sonucuna ulaşılmıştır. Ancak bu koşullardaki protein örneklerinin çözünürlük, su ve yağ tutma kapasitesi gibi fonksiyonel özelliklerinin ise yüksek basınç seviyesinde işlenen örneklerin gerisinde kaldığı gözlenmiştir. Optimum koşullarda üretilen pirinç proteini jellerie su eklenerek 600 bar basınç ve 4 geçişli YBH ile tekrar homojenize edilmesi ile d₃.₂ = 2,58 µm boyutlarında mikrojeller üretilmiştir. Bu mikrojellerle hazırlanan emülsiyonlarda en yüksek EAİ değeri (36,77 m²/g) elde edilirken damlacık boyutu dağılımlarının görece daha homojen olduğu saptanmıştır. CaCl₂ içeren jellerden hazırlanan mikrojellerin püskürtmeli kurutma sonrasında rehidre edilmeleri ile hazırlanan emülsiyonların iyon içermeyen ve NaCl içeren mikrojellerle hazırlanan emülsiyonlara kıyasla daha düşük EAİ ve stabilite değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to develop gel structures by applying high-pressure homogenization (HPH) (400–1200 bar, 2–4 passes) and pH adjustment to rice protein suspensions at different concentrations (8%, 9%, and 10% w/w) and subsequently produce microgels. Gelation was induced by adjusting the pH of the homogenized suspensions to 12. Higher protein concentration and number of passes combined with relatively lower pressure levels resulted in gels with improved structural strength. Optimization revealed that gels with a storage modulus (G′) of 234.60 ± 5.09 Pa and a G′/G″ ratio of 10.77 ± 0.15 could be produced at 10% (w/w) protein concentration, 400 bar pressure, and 4 passes. High pressure and multiple passes during HPH led to partial protein denaturation, increasing structural disorder and weakening the gel network. In contrast, low to moderate pressure combined with a higher number of passes promoted stronger hydrogen bonding, yielding gels with a more stable network structure. However, under these conditions, the protein suspensions exhibited lower functional properties, including solubility and water and oil holding capacities, compared to those processed at higher pressures. The gels produced under optimal conditions were diluted with water and re-homogenized at 600 bar for 4 passes to produce microgels with a d₃.₂ value of 2.58 µm. Emulsions prepared with these microgels exhibited the highest emulsifying activity index (36.77 m²/g) and more homogeneous droplet size distributions. Emulsions prepared from rehydrated spray-dried microgels containing CaCl₂ showed lower emulsifying activity and stability compared to those prepared from ion- free and NaCl-containing microgels.
Benzer Tezler
- Esansiyel yağ ile zenginleştirilmiş pirinç proteini ve mısır nişastası bazlı yenilebilir film üretimi
Production edible film based on rice protein and corn starch enriched with essential oil
MELİKE KURTFAKI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERAL YILDIRIM YALÇIN
- Stabilize ham pirinç tanesi ununun glutensiz ekmek üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
A research on utilization of stabilized immature rice grain flour in gluten-free bread production
MELİKE ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
- Pirinç-mısır bazlı glütensiz makarnaların viskoelastik özellikleri
Viscoelastic properties of rice-corn based gluten free pasta
DİLEK BÜYÜKBEŞE
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
KimyaGaziantep ÜniversitesiKimya Bölümü
DOÇ. DR. EMİNE ELÇİN EMRE
PROF. DR. AHMET KAYA
- Pirinç, nohut ve kabak çekirdeği proteinlerinin hazır domates ve mercimek çorbasındaki duyusal, fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerinin karşılaştırılması
The comparison of sensory, functional and biactive properties of rice, chickpea and pumpkin seed proteins in instant tomato and lentil soups
CEREN ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN