Bakliyat işleme tesisinde nohuttan ayrıştırılan yeşil tanelerin fizikokimyasal ve beslenme özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and nutritional properties of green seeds separated from chickpeas in a pulse processing plant
- Tez No: 992481
- Danışmanlar: PROF. DR. SEDAT SAYAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Besin değeri yüksek olan nohudun israfı önemli bir problemdir. Bu kapsamda standardının dışındaki nohudun atık olarak değerlendirilmeden önce bazı özelliklerinin doğru bilinmesi ve değerlendirilebilirliğinin tespiti oldukça önemlidir. Nohut hasadı sırasında, rengi yeşil kalmış cılız tane hasadın ticari değerini düşürmektedir. Çünkü yeşil renkli nohut taneleri, diğer nohutlardan sortex yöntemi ile ayrılarak hayvan yemi olarak işlenmektedir. Bu çalışmada yeşil renkli nohutların fizikokimyasal ve beslenme özellikleri incelenerek aynı hasattaki normal görünümlü nohutla karşılaştırılacaktır. İki farklı hasattan sortex yöntemi ile ayrıştırılan nohut içerisinden yeşil taneler ve aynı hasadı kapsayan hammadde içinden normal taneler seçilmiş, numune olarak kullanılmıştır. Yapılan çalışmada 100 tane ağırlığının yeşil tanede normal taneye göre istatiksel olarak anlamlı şekilde düşük olduğu, kabuk kalınlığı için ise bu durumun tam tersi olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca normal tanenin kabuk yüzdesi yeşil taneninkinden fazla bulunmuştur (p<0,05). Boyut ölçümü ile yapılan analizlerde boyut farkından kaynaklanacak hatalar minimize edilerek kullanılan tüm örneklerin standardizasyonunun sağlandığı görülmüştür. Normal tanelerin gerçek yoğunluğunun ve yığın yoğunluğunun yeşil tanelere oranla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Renk analiz sonuçlarına göre; normal tane daha açık renkte ve sarı-bej renkli olduğu, yeşil tanenin ise daha koyu ve opak olduğu, daha sarımsı-yeşil olduğu ayrıca tipik yeşil tonda olduğu görülmüştür. Her iki hasat için, normal tanenin yeşil taneye göre daha fazla su emdiği ve daha yüksek şişme kapasitesi olduğu görülmüştür. Yeşil tanelerin normal tanelerden daha uzun sürede piştiği tespit edilmiştir. Her iki hasat için; normal tane ve yeşil tanede toplam nişasta miktarı, tripsin inhibitör miktarı ve toplam diyet lifi için istatiksel olarak anlamlı bir fark görülmemiştir (p>0,05). Ancak toplam kuru madde, protein ve kül miktarının normal tanelerde yeşil tanelere göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Yeşil tanelerin yağ miktarı ise normal tanelere göre istatiksel olarak anlamlı şekilde yüksek çıkmıştır (p<0,05). Ayrıca yapılan mineral analizi sonuçlarına göre yeşil tanelerin Fe (demir) ve Ca (kalsiyum) içeriği yönünden daha zengin olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
The waste of chickpeas, which have high nutritional value, is a significant problem. Therefore, it is crucial to accurately identify certain characteristics of substandard chickpeas and determine their usability before they are considered waste. During the chickpea harvest, undersized, green chickpeas reduce their commercial value. This is because green chickpeas are separated from other chickpeas using the sortex method and processed as animal feed. This study aimed to determine the physicochemical and nutritional properties of green chickpeas by examining their consumability. Green chickpeas were separated from two different harvests using the Sortex method, and normal chickpeas were selected from the same harvest's raw material and used as samples. The study found that the 100-grain weight was statistically significantly lower in green chickpeas compared to normal chickpeas, while the opposite was true for hull thickness. Furthermore, the hull percentage of normal chickpeas was found to be higher than that of green chickpeas (p<0,05). Dimensional measurements minimized errors arising from size differences, ensuring standardization of all samples used. It was determined that the true density and volumetric density of normal grains were higher than those of green grains. According to the color analysis results, normal grains were lighter in color and yellowish-beige, while green grains were darker and opaque, more yellowish-green, and had a typical green tone. For both harvests, normal grains were observed to absorb more water and have a higher swelling capacity than green grains. Green grains were found to take significantly longer to cook than normal grains. For both harvests, no statistically significant difference was observed in total starch content, trypsin inhibitor content, and total dietary fiber between normal and green chickpeas (p>0,05). However, total dry matter, protein, and ash content were found to be higher in normal chickpeas compared to green chickpeas. The oil content of green chickpeas was also statistically significantly higher than that of normal chickpeas (p<0,05). Furthermore, according to the results of the mineral analysis, it was determined that the green grains were richer in Fe (iron) and Ca (calcium) content.
Benzer Tezler
- Video görüntülerinde renk dedektörü
Colour detector in video images
MURAT İNCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolFırat ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. ALİ KARCI
- Kuru fasülye ve nohut diyet liflerinin kimyasal ve fizikokimyasal yapılarının incelenmesi
Evaluation of chemical and physicochemical properties of dietary fibers extracted from dry bean and chickpea
DAMLA KAVASSAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Mercimek diyet liflerinin izolasyonu, karakterizasyonu ve fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Isolation of dietary fibers from lentils, characterization and evaluation of their functional properties
SİNEM KAMİLE GEDİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL
- Magnesium fortification in cakes by using double emulsions with legume flours
Bakliyat unu içeren çift katmanlı emülsiyon kullanılarak keke magnezyum takviyesi yapılması
CANSU KABAKCI
Doktora
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Bakliyatlarda fiziksel kalite kriterlerinin belirlenmesi amacıyla görüntü analiz sistemi geliştirilmesi
Development of image processing system for physical quality evaluation of legumes
YUSUF SERHAD ÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI