Farklı prekürsörlerden oluşan model sistemlerde siyah sarımsak kullanımının heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisi
Effect of black garlic use on the formation of heterocyclic aromatic amines in model systems consisting of different precursors
- Tez No: 993144
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Çalışmada, siyah sarımsak tozu ile su, etanol ve metanol kullanılarak elde edilen siyah sarımsak ekstraktlarının, treonin, fenilalanin ve glisin amino asitleri ile glukoz, fruktoz ve galaktoz şekerlerinden oluşturulan kreatinin bazlı model sistemlerde heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: 70 °C'de ve %80 nispi rutubette 30 gün süreyle olgunlaştırılan siyah sarımsaklar kurutularak toz hâline getirilmiş ve su, etanol ve metanol kullanılarak ekstraktları hazırlanmıştır. Ekstraksiyon koşulları, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite esas alınarak yanıt yüzey yöntemi ile optimize edilmiştir. Kreatinin bazlı model sistemler oluşturulduktan sonra, yüksek düzeyde HAA oluşumu gösteren sistemler seçilerek siyah sarımsak tozu ile ekstraktları ilave edilmiştir. Bu maddelerin HAA oluşumu üzerindeki etkileri değerlendirilmiş, ayrıca seçilen maddeler, farklı oranlarda uygulanarak doza bağlı yanıtlar incelenmiştir. Bulgular: Ekstraksiyon parametrelerinin etkisi çözücü türüne bağlı olarak değişmiş ve belirgin etkileşimler gözlenmiştir. Ekstraksiyon süresi ve çözücü – sarımsak oranı pozitif, ultrasonik güç ise çoğunlukla negatif etki göstermiştir. HAA oluşumunun amino asit türüne yüksek düzeyde bağlı olduğu, fenilalanin içeren sistemlerde PhIP'in baskın oluştuğu belirlenmiştir. Siyah sarımsak ve ekstraktlarının inhibisyon etkinliği model sistem bileşimine bağlı olarak değişmiş, su ekstraktı fenilalanin – glukoz, metanol ekstraktı ise treonin – galaktoz sisteminde en yüksek inhibisyonu sağlamıştır. Doza bağlı etkilerin sistem ve ekstrakt türüne göre farklılık gösterdiği saptanmıştır. Sonuçlar: Siyah sarımsak ve ekstraktlarının HAA oluşumunu azaltmada etkin bir doğal inhibitör olarak değerlendirilebileceği gösterilmiştir. İnhibisyon etkisinin ekstrakt kompozisyonu ve prekürsör kombinasyonuna bağlı olduğu, özellikle su ekstraktının fenilalanin içeren sistemlerde PhIP oluşumunu azaltmada öne çıktığı görülmüştür. Siyah sarımsak, gıdalarda HAA oluşumunu sınırlamada uygulanabilir ve güvenli bir doğal katkı maddesi olarak değerlendirilebilir.
Özet (Çeviri)
Purpose: This study aimed to evaluate the effects of black garlic powder and its water, ethanol, and methanol extracts on the formation of heterocyclic aromatic amines (HAAs) in creatinine-based model systems containing threonine, phenylalanine, or glycine together with glucose, fructose, or galactose. Method: Black garlic was produced by aging fresh garlic at 70 °C and 80% relative humidity for 30 days, followed by drying and grinding. Extracts were prepared using water, ethanol, and methanol, and extraction conditions were optimized through response surface methodology based on total phenolic content and antioxidant activity. Model systems exhibiting high HAA formation were selected for treatment with black garlic powder or extracts, and dose-dependent effects were assessed by applying different concentrations. Findings: Extraction parameters showed solvent-dependent influences, with extraction time and solvent to garlic ratio generally increasing phenolic extraction, while ultrasonic power tended to decrease it. HAA formation strongly depended on amino acid type, with phenylalanine-containing systems predominantly generating PhIP. The inhibitory effects of black garlic powder and its extracts varied with precursor combinations. The water extract exhibited the highest inhibition in the phenylalanine – glucose system, whereas the methanol extract was most effective in the threonine – galactose system. Dose-response patterns differed across both extract types and model systems. Conclusions: Black garlic and its extracts demonstrated notable potential as natural inhibitors of HAA formation. Their inhibitory activity was influenced by extract composition and precursor interactions, with the water extract particularly effective in reducing PhIP formation. These findings support black garlic as practical natural additive for limiting HAA formation in foods.
Benzer Tezler
- Synthesis of ZnCdSSe, CdSSeTe quaternary and ZnCdSSeTe quinary alloy quantum dots via two phase synthesis method
ZnCdSSe, CdSSeTe dörtlü ve ZnCdSSeTe beşli alaşım kuantum noktacıklarının iki faz sentez yöntemi ile sentezlenmesi
MERVE ERKAN
- Catalytic oxidation of volatile compounds generated during frying process using sunflower oil
Ayçiçek yağı kullanılan kızartma işlemi esnasında oluşan uçucu bileşenlerin katalitik oksidasyonu
ARDA AYTAÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Kimya Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EROL ŞEKER
- Effect of different precursors and disinfection processes on the formation of nitrosamines
Nitrosamin oluşumunda farklı öncü maddelerin ve dezenfeksiyon proseslerinin etkisi
BURÇİN COŞKUN
Doktora
İngilizce
2023
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF PEHLİVANOĞLU MANTAŞ
- Investigation of the rheological and workability properties of construction and demolition waste based geopolymer mortars
İnşaat yıkıntı atıkları kullanılarak tasarlanan jeopolimer bağlayıcılı harçların reolojik ve işlenebilirlik özelliklerinin incelenmesi
HÜSEYİN İLCAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
İnşaat MühendisliğiHacettepe Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ŞAHMARAN
- The formation and control of selected unregulated disinfection by-products (DBPS) in water treatment
Su arıtmada yonetmelıgı olmayan dezenfeksiyon yan ürünlerinin oluşumu ve kontrolü
MAHMUT SELİM ERŞAN
Doktora
İngilizce
2017
Çevre MühendisliğiClemson UnıversıtyÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANJU KARANFIL