İstanbul'da pastane menülerinde glutensiz ürün seçenekleri üzerine pazar araştırması
A market research on gluten-free product options in pastry menus in Istanbul
- Tez No: 994915
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET SİNAN BAŞAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Turizm, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmanın temel amacı, İstanbul'da bulunan pastane işletme menülerinin glutensiz ürün seçenekleri açısından kapsamlı bir değerlendirilmesinin yapılmasıdır. Değerlendirme; menülerde sunulan glutensiz ürünlerin çeşitlilik, içerik, besin değerleri, üretim ve servis gereklilikleri gibi birçok özelliklerinin belirlenmesinin yanı sıra sektörün bugün ki durumu ve gelecekteki büyüme eğiliminin tahmin edilebilmesi açısından bu ürünleri menülerine koyan işletme yöneticileri ile tüketicilerin beklentilerinin analiz edilebilmesi ve memnuniyet düzeylerinin tespit edilebilmesidir. Belirlenen amaç doğrultusunda karma araştırma yöntemi esas alınarak, tarama modelinde tasarlanmıştır. Araştırma sahası olarak İstanbul Büyükşehir Belediyesi, Ticaret ve Sanayi Odaları, Esnaf Sanatkarlar Odasından alınan veriler doğrultusunda faal durumda bulunan 32 adet glutensiz pastane işletme seçilmiştir. Bölgede bulunan glutensiz pastane işletme yöneticilerinden (nitel) ve işletmeleri ziyaret eden tüketicilerden (nicel) belirli sayıda kişi örneklem grup olarak seçilmiştir. Nicel veriler, pastane işletmelerini ziyaret eden 412 kişiden anket tekniği kullanılarak elde edilirken, nitel veriler ise 21 pastane işletmesi yöneticinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak toplanmıştır. Veri analiz aracı olarak SPSS ve AMOS paket programları kullanılmıştır. Nicel verilerin analizinde, Yapısal Eşitlik Modellemesi (YEM) kullanılarak model ve hipotezler arasında varsayılmış ilişkiler test edilmiştir. Yapısal model yiyecek deneyimi ve hizmet deneyimi değişkenlerinin her biri ile algılanan değer, müşteri memnuniyeti ve davranışsal niyet arasında pozitif ve anlamlı ilişkiler olduğunu desteklemiştir. Müşteri memnuniyetinin davranışsal değeri pozitif ve anlamlı olarak etkilediğini belirten hipotez de model tarafından desteklenirken algılanan değerin memnuniyet ve davranışsal niyet değişkenleri üzerine pozitif ve anlamlı etkisinin olduğunu reddetmiştir. Nitel veri analiz kısmında ise, görüşme formundan elde edilen verilere nitel analizde yaygın bir şekilde kullanılan betimsel ve içerik analiz teknikleri tercih edilmiştir. Yapılan çalışma sonucunda, glutensiz pastane işletmelerinde glutensiz ürün seçeneklerine yönelik gerçekleştirmiş oldukları uygulamaları belirli ölçüde uygulayabildikleri, glutensiz ürün üretimi ve servisi hakkında yeterli bilgi ve beceriye sahip oldukları, maliyetlerinin yüksek olduğu ve ürün tedariğinde zorlandıkları belirlenmiştir. Aynı zamanda müşteriler tarafından değerlendirildiğinde talebi tam olarak karşılayamadıkları, ürün çeşitliliği ve üretim ve servis olanaklarının kısıtlı olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
The main aim of this research is to make a comprehensive evaluation of the patisserie business menus in Istanbul in terms of gluten-free product options. Evaluation; variety of gluten-free products offered in menus, content, nutritional values, etc, in addition to determining many features such as production and service requirements, business managers who put these products in their menus in terms of forecasting the current status of the sector and the future growth trend can be analyzed and the satisfaction levels of the consumers can be detected. It is designed in the screening model based on mixed research method in line with the stated purpose. As a research area, 32 gluten-free patisserieenterprises were selected in line with the data received from Istanbul Metropolitan Municipality, Chambers of Commerce and Industry, Chamber of Tradesmen and Artisans. A certain number of people from gluten-free patisserie business managers (qualitative) and consumers visiting businesses (quantitative) in the region were selected as the sample group. Quantitative data was obtained from 412 people who visited pastry businesses using survey technique, while qualitative data was collected from 21 patisserie business managers using semi-structured interview technique. SPSS and AMOS package programs were used as data analysis tools. In the analysis of quantitative data, the default relationships between models and hypotheses were tested using Structural Equality Modeling (YEM). The structural model supported that there are positive and significant relationships between each of the food experience and service experience variables and perceived value, customer satisfaction and behavioral intention. The hypothesis stating that customer satisfaction positively and significantly affects behavioral value is also supported by the model, while it rejected that perceived value has a positive and significant effect on satisfaction and behavioral intention variables. In the qualitative data analysis section, descriptive and content analysis techniques, which are widely used in qualitative analysis, were preferred for the data obtained from the interview form.
Benzer Tezler
- Cumhuriyet dönemi kültür ekseninde istanbul'da yeme içmealışkanlığının mutfak ve mekânlar üzerinde değişimi(1923-1960)
Change of food and drink habits in istanbul within thecultural axis of the republic period on cuisine andplaces (1923-1960)
FERİT ERCAN YARGUN
Doktora
Türkçe
2025
TarihVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiCumhuriyet Tarihi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERİT YÜCEBAŞ
- Cumhuriyet Dönemi'nden günümüze Ankara'da kurulmuş pastane ve şekerleme işletmelerinin gastronomi kültürü açısından incelenmesi
Established in today to Ankara from the Republic Period of bakery and confectionery property investigation of gastronomy culture
BÜŞRA NUR AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TULGA ALBUSTANLIOĞLU
- Boutique pastry management as a rising services marketing practice and a comprehensive survey of boutique pastries in İstanbul
Yükselen bir hizmet pazarlaması uygulaması olarak butik pastane işletmeciliği ve İstanbul'daki butik pastaneler üzerine kapsamlı bir araştırma
GÜLPER DEMİR
- Geç Osmanlı Dönemi'nden Cumhuriyet Dönemi'ne geçişte Pera pastaneleri
Pera patisseries in the Late Ottoman and Early Republican Era
ZEHRA ÇOŞKUN KARTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
İç Mimari ve Dekorasyonİstanbul Üniversitesiİç Mimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KAAN SAĞ
- Hafıza mekanı kahvehaneler: İstanbul (18.-20. yüzyıl)
Memory space coffeehouses: İstanbul (18th-20th centuries)
DİLARA SAĞIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Mimarlıkİstanbul Topkapı ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE DİLAY GÜNEY
