Geri Dön

Farklı yeniden besleme tipleri ile üretilen ekşi mayaların fermantasyon takiplerinin yapılması ve fermantasyon sonu bakteriyal kompozisyonlarının belirlenmesi

Monitoring the fermentation dynamics and determining the post-fermentation bacterial composition of sourdoughs produced with different refreshment regimes

PDF İndir

  1. Tez No: 995851
  2. Yazar: AYŞE İPLİKÇİ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. TALHA DEMİRCİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2026
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, farklı geri besleme yöntemleriyle üretilen ekşi mayalarda laktik LAB gelişimi araştırılmıştır. Çalışmanın amacı, geri besleme sıklığı ve yöntemi gibi üretim parametrelerinin ekşi maya mikrobiyotasının bileşimi üzerindeki etkisini değerlendirmektir. Bu amaçla üç farklı geri besleme yöntemi kullanarak ekşi maya örnekleri laboratuvar şartlarında hazırlanmıştır ve 9 gün boyunca fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyon süreci içerisinde her gün pH ve titrasyon asitliği (TA) değerleri ölçülmüştür ve mikrobiyolojik analizlerle LAB ve maya değişimlerinin takibi yapılmıştır. Fermantasyonun sonunda üç farklı yöntemden ikisinin başarılı olduğu görülmüştür. Başarılı görülen yani seri geri beslemeler sonunda pH'sı ilerleyen ve kabarma özelliği kazanan ekşi mayalarda metagenomik analizler ile mikrobiyota belirlenmiştir. Bu analizlerin sonucunda baskın LAB türleri Lactiplantibacillus ve Levilactobacillus türleri olarak tespit edilmiştir. Kabarmayan ekşi mayada ise baskın olan LAB türü Pediococcus türü olarak belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the development of lactic acid bacteria in sourdoughs produced using different backslopping methods was investigated. The aim of the study was to evaluate the effect of production parameters, such as backslopping frequency and method, on the composition of the sourdough microbiota. For this purpose, sourdough samples were prepared under laboratory conditions using three different backslopping methods and subjected to fermentation for nine days. Throughout the fermentation period, daily measurements of pH and titratable acidity (TA) were performed, and microbiological analyses were conducted to monitor changes in LAB and yeast populations. At the end of the fermentation period, two of the three backslopping methods were found to be successful. In the successful sourdoughs, characterized by a progressive decrease in pH and the development of leavening ability, the microbiota was determined through metagenomic analyses. The dominant LAB genera in these sourdoughs were identified as Lactiplantibacillus and Levilactobacillus. In contrast, Pediococcus was found to be the dominant LAB genus in the sourdough that failed to develop leavening ability.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    827867

    Classification of abnormal respiratory sounds using deep learning techniques

    Solunum seslerinin derin öğrenme yöntemleri ile sınıflandırılması

    AHAMADI ABDALLAH IDRISSE

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolGazi Üniversitesi

    Bilgisayar Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OKTAY YILDIZ

  2. Tez No

    4736

    Yedek parçaların stok kontrolu

    Başlık çevirisi yok

    ŞAKİR ESNAF

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    İşletmeİstanbul Üniversitesi

    Üretim Yönetimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET GÜNEŞ GENÇYILMAZ

  3. Tez No

    541857

    Treatability of aircraft deicing fluids (ADFs) by high-rate anaerobic systems: An investigation on biogas potential and energy recovery

    Havalimanlarında ortaya çıkan buz çözücü sıvıların yüksek-hızlı anaerobik sistemlerde arıtılabilirliği: Biyogaz potansiyeli ve enerji geri kazanımının araştırılması

    GİZEM ENGİZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÇİĞDEM GÖMEÇ

  4. Tez No

    392983

    Devridaim sistemleri için küçük güçlü fırçasız doğru akım motoru tasarımı, üretimi ve kontrolü

    Designing manufacturing and controlling brushless dc motor for circulation systems which has low power

    CELAL ZEREN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Elektrik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. DERYA AHMET KOCABAŞ

  5. Tez No

    911105

    Deep learning-based behavior analysis of seafarers

    Derin öğrenme tabanlı gemi adamlarının davranış analizi

    VEYSEL GÖKÇEK

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik Üniversitesi

    Deniz Ulaştırma İşletme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GAZİ KOÇAK

    DR. ÖĞR. ÜYESİ YAKUP GENÇ

Geri Dön