Fermente fındık küspesinden dondurma ve vegan dondurma alternatifi üretimi
Production of ice cream and a vegan ice cream alternative from fermented hazelnut press cake
- Tez No: 997169
- Danışmanlar: DOÇ. DR. LEVENT YURDAER AYDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Biyoaktif özellikler, Dondurma, Fındık küspesi, Katıhal fermentasyonu, Bioactive properties, Ice cream, Hazelnut oilmeal, Solid state fermentation
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, katı kültür fermantasyonu (KKF) yoluyla elde edilen fermente fındık küspesinin biyoaktif ve fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak potansiyelinin ortaya konması amaçlanmıştır. Bu kapsamda fındık küspesi (FK), Aspergillus oryzae kullanılarak KKF'ye tabi tutulmuş; fermantasyonun temel bileşen bileşimi, amino asit profili, uçucu bileşen içeriği, fonksiyonel özellikler ve biyoaktivite üzerine etkileri incelenmiştir. FK ve FFK kullanılarak vegan dondurma alternatifi ve kakaolu dondurma formülasyonları geliştirilmiş; üretilen dondurmaların fizikokimyasal özellikleri, akış davranışları, erime özellikleri, hacim artışı (overrun), yapısal özellikleri, uçucu bileşen analizleri, biyoaktivite analizleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. FK'de uçucu bileşiklerde en baskın bileşik asetik asit (%37,2), FFK'de benzaldehit (%48,8) olmuştur. FFK daha çok çözünür protein, peptit ve toplam fenolik madde içeriğine, daha yüksek antioksidan aktiviteye (ABTS katyon, DPPH ve Hidroksil radikali süpürme aktivitesi) ve alfa-glukozidaz inhibisyon değerine, FK ise daha çok anjiyotensin dönüştürücü enzim (ADE) inhibisyon değerine sahip olmuştur (P≤0,05). Vegan fındık küspesi dondurma alternatifi (VFKD), vegan fermente fındık küspesi dondurma alternatifi (VFFKD) ve kakaolu dondurma üretimleri gerçekleştirilmiş ve sonuçlar geleneksel sade dondurma (SD) ile kıyaslanmıştır. VFFKD sindirim sonrası VFKD'ye göre daha yüksek antioksidan aktiviteye ancak VFKD daha yüksek ADE (7,42±0,08 mg kaptopril/g) ve ACeH (%74,37±1,56) inhibisyon değerlerine sahip olmuştur. Kakaolu dondurma örneklerinde biyoaktivitenin hem kakao oranı hem de fermantasyon uygulamasıyla anlamlı düzeyde değiştiğini göstermektedir (p<0,05). Sonuç olarak, fındık küspesinin katı kültür fermantasyonu ile biyolojik olarak zenginleştirilebileceği ve fermente fındık küspesinin hem vegan hem de kakaolu dondurma formülasyonlarında fonksiyonel bir bileşen olarak başarıyla kullanılabileceği ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, it was aimed to reveal the potential of fermented hazelnut cake obtained through solid-state fermentation (SSF) as a bioactive and functional food ingredient. Within this scope, hazelnut cake (HC) was subjected to SSF using Aspergillus oryzae; the effects of fermentation on basic component composition, amino acid profile, volatile compound content, functional properties, and bioactivity were investigated. Vegan ice cream alternatives and cocoa ice cream formulations were developed using HC and fermented hazelnut cake (FHC); the physicochemical properties, flow behaviors, melting properties, overrun, structural properties, volatile compound analyses, bioactivity analyses, and sensory properties of the produced ice creams were determined. The most dominant volatile compound was acetic acid (37.2%) in HC and benzaldehyde (48.8%) in FHC. FHC had higher soluble protein, peptide, and total phenolic content, higher antioxidant activity (ABTS cation, DPPH, and hydroxyl radical scavenging activity), and alpha-glucosidase inhibition values, whereas HC had higher angiotensinconverting enzyme (ACE) inhibition values (P≤0.05). Vegan hazelnut cake ice cream alternative (VHCI), vegan fermented hazelnut cake ice cream alternative (VFHCI), and cocoa ice creams were produced and the results were compared with traditional plain ice cream (PI). After digestion, VFHCI showed higher antioxidant activity compared to VHCI, whereas VHCI exhibited higher ACE (7.42±0.08 mg captopril/g) and ACeH (74.37±1.56%) inhibition values. In cocoa ice cream samples, bioactivity was shown to change significantly depending on both cocoa ratio and fermentation application (p<0.05). As a result, it was demonstrated that hazelnut cake can be biologically enriched through solid-state fermentation and that fermented hazelnut cake can be successfully used as a functional ingredient in both vegan and cocoa ice cream formulation.
Benzer Tezler
- Farklı oranlarda inek sütü ve fındık içeceğinden hazırlanmış kefir benzeri fermente içecek karakterizasyonu
Characterization of kefir-like fermented beverage prepared from different ratios of cow's milk and hazelnut beverage
PERİ SAĞLAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLYAS ATALAR
- Tarhana üretiminde farklı oranlarda kullanılan yağı azaltılmış fındık posasının ürünün fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi
The effects of different proportions of reduced-fat hazelnut pulp on the organoleptic and physico-chemical properties of tarhana
MERVE NUR OĞURLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Soğuk pres yağlar ilave edilerek üretilen fermente sucukların fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of fermented sausages produced by adding cold pressed oils
AYŞENUR AY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT GEÇGEL
PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
- Microbial production of alkaline pectinase from hazelnut shell
Fındık kabuğundan mikrobiyal alkali pektinaz üretimi
SİBEL UZUNER
Doktora
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DENİZ ÇEKMECELİOĞLU
- Pretreatment methods for valorization of hazelnut pruning wastes
Fındık budama atıklarının değerlendirilmesi için ön işlem yöntemleri
KEVSER DOĞRU
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALİ OĞUZ BÜYÜKKİLECİ