Alabalıkların (oncorhynchus mykiss) bozulmasının izlenmesinde patlıcan (solanum melongena L.) antosiyaninleri içeren akıllı indikatör filmlerin kullanılması
The use of smart indicator films containing eggplant (solanum melongena L.) anthocyanins to monitor the spoilage of rainbow trout (oncorhynchus mykiss)
- Tez No: 997417
- Danışmanlar: PROF. DR. ATIF CAN SEYDİM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gökkuşağı alabalığı, Gıda ambalajı, Rainbow trout, Food packaging
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında evlerde ve işletmelerde atık olarak ayrılan patlıcan kabuklarından ekstrakte edilen antosiyaninler kullanılarak kitosan bazlı bir film üretilmiştir. Bu film antosiyaninlerin pH'ya duyarlılığı sayesinde akıllı bir indikatör işlevi göreceği hipotezi ile tez çalışmasında kullanılmıştır. İndikatör filmlerin etkinliğinin ölçülmesi için gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) örnekleri kullanılmıştır. Balığın bozulması ile ortaya çıkan aminler ve amonyak gibi azotlu bileşikler ambalaj atmosferinde pH değişimine neden olmaktadır. İndikatör filmin ortam pH'sına göre renk değiştirebilmesi sebebiyle pH değeri, balıkta tazelik ve kalitenin bir göstergesi olarak kullanılabilmektedir. Filmin özelliklerinin belirlenmesi için yapılan analizler sonucunda elastik modül (EM) sonucu 774,02±87,48 MPa, çekme dayanımı (TS) 19,29±3,74 MPa ve kopma noktasındaki uzama (E) %16,38±2,24, su buharı geçirgenliği 10,11±1,68 g·mm/kPa·h·m², kalınlık 32,33±0,58 μm, opasite ise 3,85±0,35 A600/mm olarak bulunmuştur. Ayrıca, film pH 1-3 arasında değer gösteren tampon çözeltilerde pembe-kırmızı renk alırken, pH 4-5 arasında mavi renk, pH 6-7 arası mavi-yeşil renk, pH 8-10 arası sarı renk göstermiştir. Amonyak hassasiyeti testi sonucunda ise film rengi yeşilden sarıya dönmüştür. Geliştirilen indikatör filmler alabalık örnekleri ile birlikte vakum poşetlere paketlenmiş ve 10 gün boyunca 4°C'de depolanmıştır. 0, 2, 4, 6, 8 ve 10. günlerde alabalıklardaki bozulma hakkında bilgi sahibi olmak amacıyla mikrobiyal ve kimyasal analizler yapılmıştır. Aynı günlerde indikatör filmdeki renk değişimi izlenmiş ve alabalıktaki bozulma ile indikatör rengindeki değişim arasındaki bağlantı karşılaştırılmıştır. Depolama süresince örneklerin TVB-N ve TBARS değerleri kabul edilebilir sınırın dışına çıkmazken, toplam aerobik mezofilik mikroorganizma miktarı 8. günden sonra kabul edilebilir sınırın üzerine çıkmıştır. İndikatör film 0-2. günlerde mavi renk gösterirken, 4-6. günlerde yeşil, 8-10. günlerde ise sarı renk göstermiştir. Paketlenen alabalıkların bozulma düzeyi ile filmin sunduğu renk değişimi arasındaki tutarlılık, analizlerle doğrulanmıştır. Geliştirilen bu indikatör filmlerin, taze alabalık sektöründe raf ömrü takibi yapabilen yenilikçi bir paketleme çözümü sunabileceği ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
In this thesis, a chitosan-based film was developed using anthocyanins extracted from eggplant peels. The film was utilized with the hypothesis that it would function as a smart indicator due to the pH sensitivity of anthocyanins. Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) samples were used to evaluate the effectiveness of the indicator films. The presence of nitrogenous compounds, such as amines and ammonia, in spoiled fish causes a change in the pH of the packaging atmosphere. Since the indicator film can change color according to the ambient pH, the pH value can be utilized as an indicator of freshness and quality in fish. The elastic modulus (EM) was found to be 774.02 ± 87.48 MPa, tensile strength (TS) 19.29 ±3.74 MPa, elongation at break (E) 16.38%±2.24%, water vapor permeability 10.11±1.68 g·mm/kPa·h·m², thickness 32.33 ±0.58 μm, and opacity 3.85±0.35 A600/mm. Furthermore, while the film exhibited pink-red colors in buffer solutions with pH values between 1-3, it turned blue between pH 4-5, blue-green between pH 6-7, and yellow between pH 8-10. In the ammonia sensitivity test, the color of the film changed from green to yellow. The developed indicator films were vacuum-packed with trout samples and stored at 4°C for 10 days. Microbial and chemical analyses were conducted on days 0, 2, 4, 6, 8, and 10 to monitor the spoilage of the trout. On the same days, the color change in the indicator film was observed, and the correlation between the spoilage of the trout and the color change of the indicator was compared. During the storage period, while the TVB-N and TBARS values of the fish did not exceed the acceptable limits, the total aerobic mesophilic microorganism count exceeded the limit after the 8th day. The indicator film displayed a blue color on days 0-2, green on days 4-6, and yellow on days 8-10. The consistency between the spoilage level of the packaged trout and the color change provided by the film was verified through analyses. It has been demonstrated that these developed indicator films can offer an innovative packaging solution for shelf-life monitoring in the fresh trout industry.
Benzer Tezler
- Soğuk depolamanın gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss, L. 1758) protein ve yağ özelliklerine etkisinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA YILDIZ
Doktora
Türkçe
1995
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CANDAN VARLIK
- Vakum paketli pişirilen (sous vide) gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792)'nın soğuk depolanması sırasında kalite özelliklerine doğal antioksidanların etkisi
The effect of natural antioksidants on quality characteristics chill stored sous vide processed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792)
SONER ÇETİNKAYA
Doktora
Türkçe
2013
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER OSMAN ERTAN
YRD. DOÇ. DR. ŞENGÜL BİLGİN
- Borçka Baraj gölünde kültürü yapılan Gökkuşağı alabalıklarında (Oncorhynchus mykiss) bakteriyel hastalıkların mevsimsel dağılımı
Seasonal distribution of (Oncorhynchus mykiss) bacterial diseases in Rainbow Trout cultured in Borçka Dam Lake
FATMA AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Su ÜrünleriRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİKRİ BALTA
- Tatlısu ürünleri yetiştiriciliğinde entegre multi-trofik akuakültür (IMTA) sistemin su kalitesine etkisi
Water quality performance of integrated multi-trophic aquaculture (IMTA) system in freshwater culture
MUHAMMAD HANIF AZHAR
Doktora
Türkçe
2024
Çevre Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DEVRİM MEMİŞ
- Alabalıkların (Oncorhynchus mykiss) Çukurova'da kafes koşullarında sarımsak (Allium sativum) destekli yemlerle beslenmesinin büyüme performansı üzerine etkileri
Effect of garlic (Allium sativum) on growth performance of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) under cage culture conditions
FATİH SÜLEYMAN YABACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUAT DİKEL