Pastacılık sektöründe sürdürülebilirlik sertifikasyonlarının rolü ve uygulanabilirliği
The role and applicability of sustainability certifications in the pastry sector
- Tez No: 998079
- Danışmanlar: PROF. DR. ALPER KURNAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırma pastacılık sektöründe faaliyet gösteren işletmelerin sürdürülebilirlik sertifikalarına yönelik tutumlarını, bu sertifikaların sektördeki uygulanabilirliğini ve söz konusu belgelerin tüketicilerin satın alma kararlarını değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Sürdürülebilirlik kavramının çevresel bir sorumluluk değil, aynı zamanda marka değeri, tüketici güveni ve rekabet avantajı ile doğrudan ilişkili bir iş stratejisine dönüşmesi çalışmanın temel çıkış noktasını oluşturmaktadır. Veriler, Mart-Eylül 2025 tarihleri arasında toplanmış; MAXQDA 24 yazılımı kullanılarak tematik analiz yöntemiyle çözümlenmiştir. Analiz süreci sonucunda üretici verilerinden 9 ana tema ve 53 alt kod, tüketici verilerinden ise 7 ana tema ve 30 alt kod ortaya çıkarılmıştır. Üretici görüşmeleri doğrultusunda en çok vurgulanan temalar arasında verimlilik artışı, çevre dostu uygulamalar, standartlaşma ve sistematikleşme, rekabet avantajı ve kalite güvencesi öne çıkmaktadır. Tüketici görüşmelerinde ise, çevresel bilinç, çevreye duyarlılık, gıda güvenliği beklentisi ve sertifika bilinci öne çıkmaktadır. Bununla birlikte sertifikasyon süreçlerinin yüksek maliyet, teknik bilgi eksikliği ve denetimlerin karmaşıklığı nedeniyle özellikle küçük ölçekli işletmeler için zorluklar barındırdığı ifade edilmiştir. Katılımcılar ambalaj üzerinde yer alan sertifika logolarını güven artırıcı bir unsur olarak değerlendirse de, bilgiye ulaşma ve bilgilendirme düzeyine yönelik çeşitli eleştirilerde bulunmuşlardır. Bilgilendirme eksikliği, etiketlerin yetersizliği, fiyat farkları ve güven sorunu gibi engelleyici unsurlar tüketici tarafında yaygın biçimde dile getirilmiştir. Araştırma bulguları, sürdürülebilirlik sertifikalarının hem üretici hem de tüketici davranışlarını şekillendirme potansiyeline sahip olduğunu; ancak etkili ve yaygın bir uygulama için yapısal desteklere, ekonomik teşviklere ve sürdürülebilirlik okuryazarlığını artıracak politikalara ihtiyaç duyulduğunu göstermektedir. Bu bağlamda çalışma, sürdürülebilir gıda sistemlerinin oluşturulmasına yönelik hem akademik hem de sektörel düzeyde önemli katkılar sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
This study aims to examine the attitudes of enterprises operating in the pastry sector toward sustainability certifications, the applicability of these certifications within the sector, and the extent to which such certifications influence consumers' purchasing decisions. The main point of departure of the study is the transformation of sustainability from a purely environmental responsibility into a business strategy that is directly associated with brand value, consumer trust, and competitive advantage. Data were collected between March and September 2025 and analyzed using the thematic analysis method with the support of MAXQDA 24 software. As a result of the analysis, 9 main themes and 53 sub-codes were identified from producer data, while 7 main themes and 30 sub-codes emerged from consumer data. Based on producer interviews, the most frequently emphasized themes include increased efficiency, environmentally friendly practices, standardization and systematization, competitive advantage, and quality assurance. In consumer interviews, environmental awareness, environmental sensitivity, expectations regarding food safety, and certification awareness were identified as the most prominent themes. At the same time, it was noted that certification processes involve significant challenges particularly for small-scale enterprises due to high costs, lack of technical knowledge, and the complexity of auditing procedures. Although participants perceived certification logos displayed on packaging as trust-enhancing elements, they expressed various criticisms regarding access to information and the adequacy of consumer information. From the consumer perspective, limiting factors such as insufficient information, inadequate labeling, price differences, and issues of trust were widely articulated. Overall, the findings indicate that sustainability certifications have the potential to shape both producer and consumer behaviors; however, effective and widespread implementation requires structural support mechanisms, economic incentives, and policies aimed at enhancing sustainability literacy. In this context, the study offers significant contributions at both academic and sectoral levels toward the development of sustainable food systems.
Benzer Tezler
- Butik pastacılıkta kremalı pasta üretim süreçlerinin analizi: Nitel bir araştırma
Analysis of cream cake production processes in boutique pastry: A qualitative research
TUĞBA KOÇYİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE FERHAN NİZAMLIOĞLU
- Tahinden elde edilen tahin sütü ile pastacı kreması üretimi
Production of pastry cream with tahini milk obtained from tahini
DİLBER ELİEYİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Butik pastacılık ürünlerinde renk ve şeklin lezzet algısına etkisi: Duyusal analize dayalı karşılaştırmalı bir değerlendirme
The effect of color and shape on taste perception in boutique pastry products: A comparative evaluation based on sensory analysis
DUYGU YÖNEL BAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiKırklareli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA KESİCİ
- Nişasta bazlı dolgularda mikrokristalize selülozkullanılarak ısıl stabilitenin artırılması
Enhancing thermal stability in starch-based fillings usingmicrocrystalline cellulose
SAADET BARILDAY MAYUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Kremaların mikrobiyolojik kalitesi üzerine nisin ve lisozimin etkisi
Effects of nisin and lysozyme on the microbiological quality of cream
ÖZLEM GÖNÜL
Doktora
Türkçe
2017
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMİL BOSTAN