Nişasta bazlı dolgularda mikrokristalize selülozkullanılarak ısıl stabilitenin artırılması
Enhancing thermal stability in starch-based fillings usingmicrocrystalline cellulose
- Tez No: 1012299
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Kimya Mühendisliği, Kimya, Food Engineering, Chemical Engineering, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Dolgu kremaları, pastacılık ve unlu mamuller sektöründe ürünlere tat, doku ve görsel çekicilik kazandırmak amacıyla yaygın olarak kullanılan, genellikle su bazlı ve nişasta temelli yarı katı gıda sistemleridir. Özellikle kek, kruvasan ve benzeri pişirme işlemine tabi tutulan ürünlerde kullanılan dolgu kremalarının, üretim ve pişirme süreçleri boyunca ısıl stabilitelerini koruması, ürün kalitesi ve tüketici kabulü açısından büyük önem taşımaktadır. Bu nedenle dolgu kremalarının reolojik, tekstürel ve yapısal özelliklerinin kontrol altına alınması gerekmektedir. Bu özelliklerin geliştirilmesinde şeker konsantrasyonu (Briks), nişasta yapısı ve formülasyonda kullanılan hidrokolloidlerin rolü belirleyicidir. Mikrokristalize selüloz (MCC), gıda endüstrisinde jel yapıcıdan ziyade kıvam artırıcı ve yapılandırıcı bir hidrokolloid olarak kullanılmaktadır. Ancak MCC'nin dolgu kremalarında etkinliği, yalnızca ilave miktarına değil, aynı zamanda sistemin Brix seviyesi ile olan etkileşimine bağlıdır. Bu çalışmada, farklı Brix seviyeleri ve MCC oranlarının nişasta bazlı dolgu kremalarının ısıl stabilitesi ile reolojik ve tekstürel özellikleri arasındaki ilişki incelenmiştir. Bu amaçla, dört farklı Briks seviyesinde (10, 20, 30 ve 40 Briks) ve üç farklı MCC oranında (%0,4, %0,7 ve %1,0) olmak üzere toplam 12 adet dolgu kreması formülasyonu hazırlanmıştır. Üretilen örneklerin ısıl stabiliteleri fırınlama testleri ile değerlendirilmiştir. Reolojik özellikler, reometre kullanılarak 25–100–25 °C sıcaklık profili altında incelenmiş; 30 °C'de ısıtma ve soğutma eğrilerinden elde edilen viskozite değerleri kullanılarak termal histerezis oranları hesaplanmıştır. Ayrıca, 25 °C'de viskozite ve tekstür analizleri gerçekleştirilmiş ve mikroyapılar mikroskobik yöntemlerle değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar, MCC ilavesinin dolgu kremalarının reolojik davranışı ve ısıl stabilitesi üzerinde etkili olduğunu; ancak bu etkinin MCC oranının artışıyla doğrusal olarak devam etmediğini göstermiştir. Fırınlama, reoloji, tekstür ve mikroyapı bulguları birlikte değerlendirildiğinde, 20 Briks–%0,7 MCC ve 30 Briks–%0,7 MCC içeren formülasyonların yapı bütünlüğü ve kullanım performansı açısından en dengeli sistemler olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, optimum Briks– MCC kombinasyonlarının belirlenmesinin dolgu kreması formülasyonlarının geliştirilmesinde sürdürülebilir ve rasyonel bir yaklaşım sunduğu ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
Filling creams are food systems used in the pastry and bakery industry to provide flavor, texture, and visual appeal. In baked products such as cakes and croissants, filling creams must maintain thermal stability during processing and baking, since instability directly affects product quality and consumer acceptance. Therefore, controlling rheological, textural, and structural properties is critical. Sugar concentration (Brix), starch structure, and hydrocolloid type and level play roles in achieving stable systems. Microcrystalline cellulose (MCC) is commonly used in foods as a thickening and structuring hydrocolloid rather than a gelling agent. However, its functionality in filling creams depends not only on concentration but also on interactions with system Brix. In this study, combined effects of different Brix levels and MCC concentrations on thermal stability, rheological behavior, textural properties, and microstructure of starch-based filling creams were investigated. A total of twelve formulations were prepared using four Brix levels (10, 20, 30, and 40) and three MCC concentrations (0.4%, 0.7%, and 1.0%). Thermal stability was evaluated by baking tests. Rheological properties were analyzed using a rheometer under a 25–100–25 °C profile, and hysteresis ratios were calculated from viscosity values obtained from heating and cooling curves at 30 °C. Viscosity and texture analyses were performed at 25 °C, and microstructures were examined by microscopy. Results showed that MCC significantly influenced rheological behavior and thermal stability; however, the effect was not linear with increasing concentration. Considering baking performance, rheology, texture, and microstructure together, formulations containing 20 Brix–0.7% MCC and 30 Brix–0.7% MCC exhibited balanced performance.
Benzer Tezler
- Synergist effect of hydrocolloids on filling and filled-biscuit quality
Hidrokolloidlerin sinerjik etkilerinin dolgu ve dolgulu bisküvi kalitesi üzerine etkisi
NESLİHAN ÇEKÜÇ KEMERKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL
- Synthesis and characterization of amide containing polybenzoxazines from bio-based compounds
Biyo bazlı bileşiklerden amid içeren polibenzoksazinlerin sentezi ve karakterizasyonu
EMİNE YILMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BARIŞ KIŞKAN
- Modifiye edilmiş çift tabakalı magnezyum-alüminyum hidroksit takviyeli nişasta bazlı biyopolimer nanokompozitlerin incelenmesi
Investigation of starch-based biopolymer nanocomposites reinforced with modified magnesium-aluminum layered double hydroxide
SEMİHA MURAT
Doktora
Türkçe
2024
BiyomühendislikYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMEL AKYOL
PROF. DR. MEHMET SAYIP EROĞLU
- Biyobütanolün Çeşitli Polimerik Membranlarla Pervaporasyonla Ayrılması
Pervaporation Separation of Biobutanol by Several Polymeric Membranes
ASLIHAN ÇALHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYÇA MERİÇ HASANOĞLU
- Spinal anestezi öncesi ön yükleme için kullanılan polijelin, süksinile jelatin, %6 hidroksi etil nişasta ve ringer laktat solüsyonlarının kan koagülabilitesine etkilerinin tromboelestogram ile araştırılması
Comparing blood coagulation effects of spinal preloading solutions as poligelin, succinated gelatin, HES (130/0,4), ringer lactat with TEG
İRŞAT ÖZEN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2010
Anestezi ve Reanimasyonİnönü ÜniversitesiAnesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN TOĞAL