Butik pastacılık ürünlerinde renk ve şeklin lezzet algısına etkisi: Duyusal analize dayalı karşılaştırmalı bir değerlendirme
The effect of color and shape on taste perception in boutique pastry products: A comparative evaluation based on sensory analysis
- Tez No: 946833
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA KESİCİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Food Engineering, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Butik pastane, Duyusal özellikler, Gastronomi, Boutique pastry, Sensorial properties, Gastronomy
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kırklareli Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, farklı renklerde (pembe, turuncu, yeşil) ve geometrik şekillerde (yuvarlak, kare) tasarlanmış butik pastacılık ürünlerinin (cupcake, butik çikolata ve şeker hamurlu kurabiye), duyusal analiz yöntemi ile lezzet algısı üzerindeki etkilerinin karşılaştırmalı olarak değerlendirilmesidir. Tüketici tercihleri giderek daha fazla görsel unsurlar tarafından yönlendirilmektedir. Bu çalışma, özellikle butik pastacılık sektöründe ürün tasarımının lezzet algısını nasıl şekillendirdiğini ortaya koyarak, renk ve şeklin lezzet algısı üzerindeki etkilerinin araştırılmasının, butik pastacılık sektöründe tüketici deneyimini ve ürün geliştirme süreçlerini anlamak açısından önemli bir katkı sağlamaktadır. Araştırma, deneysel tasarım modeli kullanılarak gerçekleştirilmiş ve duyusal analiz yöntemi temel alınmıştır. Karma yöntem benimsenmiş olup, hem nitel hem de nicel veriler toplanmıştır. Veriler, 14 yarı eğitilmiş panelistin 9 dereceli hedonik skala ile yaptığı değerlendirmeler ve nitel görüşleri temel alınarak incelenmiştir. Friedman testi ve Wilcoxon işaretli sıralar testi kullanılarak istatistiksel analizler yapılmıştır. Araştırma bulguları, ürünlerin şekil ve renk farklılıklarının lezzet algısını etkileyebildiğini göstermiştir. Yuvarlak ve beyaz (doğal) renkli ürünler, tüketiciler tarafından daha yüksek beğeni alırken, kare şekilli ve koyu (yapay) renkli ürünlerin algılanan lezzet skorlarının nispeten düşük olduğu gözlemlenmiştir. Sonuç olarak aynı aromaya sahip olmasına rağmen, şekil ve renk değişimlerinin duyusal algıyı köklü şekilde etkilediği tespit edilmiştir. Görselliğin duyusal algı üzerindeki etkisi dikkate alındığında, butik pastacılık sektöründe estetik unsurların lezzet deneyimiyle bütünleşik bir stratejiyle ele alınması önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to comparatively evaluate the effects of boutique pastry products designed in different colors (pink, orange, green) and geometric shapes (round, square) on taste perception using the sensory analysis method. Consumer preferences are increasingly influenced by visual elements. This study contributes significantly to understanding consumer experience and product development processes in the boutique pastry sector by revealing how product design, particularly color and shape, can influence taste perception. The research was conducted using an experimental design model and was based on sensory analysis methodology. A mixed-method approach was adopted, and both qualitative and quantitative data were collected. The data were analyzed based on evaluations by 14 semi-trained panelists using a nine-point hedonic scale, as well as their qualitative feedback. Statistical analyses were carried out using the Friedman test and the Wilcoxon signed-rank test. The research findings showed that variations in shape and color of the products can influence taste perception. Round and white (natural-colored) products received higher appreciation from consumers, whereas square-shaped and dark (artificial-colored) products were observed to have relatively lower perceived taste scores. Although the products had identical flavors, changes in shape and color were found to significantly affect sensory perception. Considering the impact of visuality on sensory perception, it is recommended that aesthetic elements be addressed through an integrated strategy with the taste experience in the boutique pastry sector.
Benzer Tezler
- Pastacıların gıda boyası kullanımına ilişkin tutumları ve tüketici tercihleri
The attitudes of the pastry cooks for the use of food color and consumer preferences
CEYLAN ÇAĞLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSNE DEMİREL
- Butik pastacılık üretim süreçlerinin değerlendirilmesi: İstanbul örneği
Evaluation of cake art production processes: The case of Istanbul
GÜL SEDA AYDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPER KURNAZ
- Yeni pazarlama stratejileri bağlamında butik pastacılık örneği
A boutıque bakery sample in the context of new marketing strategıes
İLKNUR AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Halkla İlişkilerMaltepe ÜniversitesiPazarlama İletişimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MİNE DEMİRTAŞ
- Butik pastacılıkta kremalı pasta üretim süreçlerinin analizi: Nitel bir araştırma
Analysis of cream cake production processes in boutique pastry: A qualitative research
TUĞBA KOÇYİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE FERHAN NİZAMLIOĞLU
- Butik tarzı alış veriş birimlerinde tasarım kriterlerinin değerlendirilmesi
A Research on designing concepts for boutique type stores
MELTEM YAPRAK ONARCAN