Farklı meyve suları ve liyofilize kayısı çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirilmiş fonksiyonel su kefiri içeceklerinin karakterizasyonu ve gama-aminobütirik asit içeriğinin belirlenmesi
Characterization of functional water kefir beverages enriched with different fruit juices and lyophilized apricot kernel extract and determination of gamma-aminobutyric acid content
- Tez No: 1001606
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı meyve suları (karadut, kayısı, kiraz ve üzüm) ve fermente edilmiş liyofilize kayısı çekirdeği sütü (LKÇS) kullanılarak üretilen su kefiri içeceklerinin depolama süresi boyunca kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve biyoaktif özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Su kefiri içecekleri, geleneksel fermantasyon yöntemiyle üretilmiş, meyve sularına termosonikasyon uygulanmış ve örnekler depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde analiz edilmiştir. Örneklerde pH, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, renk, viskozite, organik asit ve şeker profili, etil alkol miktarı, mikrobiyal sayımlar (toplam canlı, laktik asit bakterileri ve küf-maya), uçucu bileşikler, in vitro sindirim sonrası serbest amino asit ve GABA profili, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite (DPPH ve CUPRAC) bakımından biyoerişilebilirlik değerlendirmeleri yapılmıştır. Ayrıca ürünlerin renk, görünüş, kıvam, tat-aroma, koku ve genel kabul edilebilirlik parametreleri duyusal analizlerle belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, meyve ilavesi ve LKÇS kullanımının fermantasyon dinamiklerini ve ürünlerin fonksiyonel bileşen profillerini anlamlı düzeyde etkilediğini göstermiştir. In vitro sindirim sonrası antioksidan kapasite değerlerinin artması, ürünlerin biyoerişilebilirliğinin sindirim süreciyle birlikte yükseldiğini ortaya koymuştur. Duyusal analiz sonuçları, su kefiri içeceklerinin depolamanın 1. ve 7. gününde yüksek kabul edilebilirlik sergilediğini, ancak 14. günden sonra artan fermantasyon ve şeker–asit dengesindeki bozulmaya bağlı olarak duyusal puanlarda düşüş meydana geldiğini göstermiştir. Kontrol örnekleri duyusal açıdan daha yüksek puanlar alırken, LKÇS ilaveli örnekler fonksiyonel özellikler bakımından öne çıkmıştır. Sonuç olarak; araştırma bulguları, Kayısı örneğinin en yüksek GABA içeriğine (225.79±14.53 mg/100 mL) sahip olduğunu, depolama süresince probiyotik canlılığını muhafaza ederek fonksiyonel niteliğini koruduğunu ve duyusal açıdan tüketilebilir sınırlar içerisinde kaldığını göstermiştir.
Özet (Çeviri)
This study investigated the changes in chemical, microbiological, sensory, and bioactive properties of water kefir beverages produced using different fruit juices (mulberry, apricot, cherry, and grape) and fermented lyophilized apricot kernel milk (L-AKM) during storage.Water kefir beverages were produced using the conventional fermentation method, thermosonication was applied to the fruit juices, and samples were analyzed on days 1, 7, 14, and 21 of storage. Bioaccessibility assessments were performed on the samples in terms of pH, total dry matter, water-soluble dry matter, color, viscosity, organic acid and sugar profile, ethyl alcohol content, microbial counts (total viable count, lactic acid bacteria, and mold-yeast), volatile compounds, free amino acid and GABA profile after in vitro digestion, total phenolic content, and antioxidant capacity (DPPH and CUPRAC). In addition, the color, appearance, consistency, taste-aroma, odor, and overall acceptability parameters of the products were determined by sensory analysis. The results showed that the addition of fruit and the use of L-AKM significantly affected the fermentation dynamics and the functional component profiles of the products. The increase in antioxidant capacity values after in vitro digestion revealed that the bioaccessibility of the products increased with the digestion process. Sensory analysis results showed that water kefir beverages exhibited high acceptability on days 1 and 7 of storage, but a decrease in sensory scores occurred after day 14 due to increased fermentation and disruption in sugar-acid balance. While control samples received higher sensory scores, samples with added L-AKM stood out in terms of functional properties. In conclusion, the research findings showed that the apricot sample had the highest GABA content (225.79±14.53 mg/100 mL), maintained its functional quality by preserving probiotic viability during storage, and remained within acceptable limits in terms of sensory perception.
Benzer Tezler
- Hardaliye tozunun fizikokimyasal teknofonksiyonel ve antidiyabetik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical tecnofunctional and antidiabetic properties of hardaliye powder
ÇAĞLA URAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKırklareli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BUKET AŞKIN
- Farklı yaş pasta ve meyve suyu eşleşmelerinin duyusal değerlendirmesi üzerine bir çalışma
A study on sensory evaluation of different pastry products and fruit juice pairings
MURAT İLKE ÖZİPEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Topkapı ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Türkiye'de tüketilen farklı meyve sularının tekstür-modifiye içecek olarak tasarlanması
Designing different fruit juices consumed in Turkey as texture-moded drink
BUSE AKÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA ALKAN
- Farklı özellikteki meyve sularının element içeriklerinin ICP-OES yöntemi kullanılarak belirlenmesi ve sağlığa olan etkilerinin araştırılması
Investigation of the element contents of different types of fruit juices using ICP-OES method and determination of their health effects
FUNDA DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EMEK MÖRÖYDOR DERUN
- Meyve suları ve nektarlarında çeşitli mikrobiyolojik araştırmalar
Some microbiological researches on fruit juices and nectars
SALEH PARVANEH
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. A. KADİR HALKMAN