Farklı su kaynaklarının siyah çayın dem kalitesi ve biyoaktif özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effects of different water sources on the brew quality and bioactive properties of black tea.
- Tez No: 1004662
- Danışmanlar: PROF. DR. TAHSİN TONKAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı kaynak sularıyla demlenen siyah çay örneklerinin fizikokimyasal, biyolojik ve duyusal özellikleri kapsamlı olarak değerlendirilmiştir. pH, TDS (toplam çözünmüş katı madde) ve EC (elektriksel iletkenlik) gibi temel kimyasal parametrelerde kaynak suları arasında anlamlı farklılıklar tespit edilmiştir. Bu farklılıkların çay demlerinin özelliklerine doğrudan yansıdığı görülmüştür. Çay demleme işlemi, pH değerlerinde değişikliklere ve TDS ile EC değerlerinde belirgin artışa neden olmuştur. Bu durum, çayın tamponlayıcı etkisi ile fenolik bileşikler ve minerallerin deme geçişiyle ilişkilendirilmiştir. Toplam fenolik içerik açısından su kaynakları arasında istatistiksel olarak anlamlı fark gözlenmezken, antioksidan aktivitede farklı su kaynaklarına bağlı olarak anlamlı değişiklikler saptanmıştır. Bu bulgu, suyun kimyasal özelliklerinin fenolik maddelerin deme geçişi ve antioksidan aktivite üzerinde etkili olduğunu göstermektedir. Farklı su kaynaklarıyla hazırlanan çaylar arasında antifungal etkinlik yönünden istatistiksel olarak anlamlı farklar bulunmuştur. Özellikle Perşembe suyu ile hazırlanan çay, en yüksek inhibisyon zonunu göstermiştir. Spektrofotometrik analizler ise su kaynaklarının çayların dem rengini belirgin şekilde etkilediğini ortaya koymuştur. Genel olarak elde edilen bulgular, demlemede kullanılan suyun fizikokimyasal bileşiminin siyah çayın kimyasal, biyolojik ve duyusal özellikleri üzerinde anlamlı etkileri olduğunu göstermektedir. Bu durum, demleme suyunun kalitesinin çayın fonksiyonel özelliklerinin kontrolünde önemli bir faktör olduğunu vurgulamaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, the physicochemical, biological, and sensory properties of black tea infusions prepared with different spring waters were comprehensively evaluated. Significant differences were identified among the spring waters in key chemical parameters such as pH, TDS (total dissolved solids), and EC (electrical conductivity). These differences were found to directly influence the characteristics of the tea infusions. The tea brewing process led to changes in pH values and marked increases in TDS and EC levels. This phenomenon was attributed to the buffering effect of tea and the transfer of phenolic compounds and minerals into the infusion. Although no statistically significant differences were observed in total phenolic content among the water sources, antioxidant activity varied significantly depending on the water used. This finding indicates that the chemical properties of water affect the transfer of phenolic compounds into the infusion and influence antioxidant activity. Statistically significant differences in antifungal activity were found among teas prepared with different water sources. Notably, tea brewed with Perşembe water exhibited the highest inhibition zone. Spectrophotometric analyses revealed that the water sources significantly affected the color of the tea infusions. Overall, the findings demonstrate that the physicochemical composition of the water used in brewing has a meaningful impact on the chemical, biological, and sensory properties of black tea. This highlights the importance of water quality as a key factor in controlling the functional properties of tea.
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
- Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri
The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia
HALUK TOKUÇOĞLU
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
