Yağsız süt tozu ve peyniraltı suyu tozunun köftelerin bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisinin yanıt yüzeyi yöntemi ile modellenmesi
The modelling with responce surface methodology of the effects of non-fat dry milk and whey powder on some physical, chemical, organoleptic and textural properties of meat patties
- Tez No: 258669
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Köfte, Yağsız süt tozu, Peyniraltı suyu tozu, Yanıt yüzeyi, Tekstür analizi, Peynir altı suyu tozu, Tepki yüzeyleri, Yağsız süt, Meat patties, Non-fat dry milk, Whey powder, Response surface, Texture analysis, Meat ball, Response surfaces, Skim milk
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma; köftelerin çeşitli fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerinde yağsız süt tozu ve peyniraltı suyu tozunun etkisinin saptanması ve bu etkilerin, Merkezi Birleşik Desen (Central Composite Design) modeli kullanılarak yanıt yüzeyi yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi amacıyla yapılmıştır.Araştırmada, hammadde olarak kullanılan kıyma, kuzu kuyruk yağı ve baharatlara ilaveten yağsız süt tozu ve peyniraltı suyu tozunun kombinasyonları (%0-1) kullanılarak köfteler hazırlanmış ve bu köftelerde çeşitli fiziksel-kimyasal, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır.İstatistiksel verilerden, köfte üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan yağsız süt tozunun kullanım seviyelerinde istatistiksel olarak önemli (P<0.05) etkisinin olmadığı, peyniraltı suyu tozunun da sadece köftelerin sertliği üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir.Sonuç olarak; peynir altı suyu tozunun % 0.5 seviyesine kadar kullanımı sertlik üzerinde olumlu etkide bulunurken, bu oranın üzerine çıkıldığında köftelerin sertliğinin olumsuz yönde etkilendiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study was conducted with the purpose of determining it effects of non-fat dry milk and whey powder on some physical, chemical, organoleptic and textural properties of meat patties and modelling with these effects on Response Surface Methodology by using Central Composit Design Model.In this study, in addition the meat, sheep tail fat and spices used as the raw materials, meat balls were prepared by using different combination (0-1%) and of non-fat dry milk and whey powder and some physical-chemical, textural and sensorial analyses were applied on these meatballs.According to the statistical data; it has been found that the effects of non-fat dry milk were not significant statistically (P<0.05) in the production of meat ball, however it has been found that whey powder was efficient at meat balls? hardness.As a result; while usage of whey powder at the rate of 0.5 % had a positive effect on hardness, it was found that by passing this rate the hardness of the meat balls were negatively effected.
Benzer Tezler
- Yoğurt üretiminde yayıkaltı tozu ve peyniraltı suyu tozunun farklı kombinasyonlarda yağsız süt tozu yerine kullanılma olanakları
Possibilities of replacing skim milk powder with whey powder and buttermilk powder in yogurt production
NESLİHAN YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Yağsız süt tozu yerine farklı oranlarda demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozu kullanımının üretilen yoğurtların çeşitli nitelikleri üzerine etkisi
Effect of the use of different proportions of demineralized whey powder and buttermilk powder instead of skim milk powder on various properties of produced yogurts
NESLİHAN YILDIZ KÜÇÜK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Yoğurt üretiminde peyniraltı suyu tozunun yağsız süt tozu yerine kullanılma olanaklarının araştırılması
Research on the possibilities of partially replacing skim milk powder in yogurt manufacture
AYLA ARSLANER
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
- Peyniraltı suyu tozunun dondurmada kullanılması üzerinde araştırmalar
An Investigation on the use on whey powder in ice cream
NURAN DAĞAŞAN
- Süt tozunun peyniraltı suyu tozu ile tağşişinin araştırılması
Detection of adulteration of skimmilk powder with whey powder
EBRU HAFIZA