Spirulina (Spirulina platensis) ile zenginleştirilmiş vegan kek formülasyonlarının yanıt yüzey yöntemi kullanılarak optimizasyonu ve bazı besinsel ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Optimization of Spirulina (Spirulina platensis) enriched vegan cake formulations using response surface methodology and determination of some nutritional and quality characteristics
- Tez No: 909935
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EMİNE NAKİLCİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 174
Özet
Yapılan bu tez çalışmasında, Spirulina platensis'in vegan kek formülasyonuna dahil edilmesi, optimum formülasyonun yanıt yüzey yöntemi kullanılarak belirlenmesi ve besinsel ve kalite özellikleri bakımından incelenmesi amaçlanmıştır. Yanıt yüzey yöntemi (RSM) ile optimum vegan kek formülasyonu için Spirulina miktarının (g), şeker miktarının (g), un miktarının (g) ve yağ miktarının (g) belirlenmesi için optimizasyon yapılmıştır. Deneme deseninde Spirulina miktarı 5-15 g, şeker miktarı 90-110 g, un miktarı 90-110 g ve yağ miktarı 25-40 g aralığında olacak şekilde belirlenmiştir. Yöntem ile elde edilen 30 farklı vegan kek formülasyonu pişirme kaybı, sertlik, L*iç, L*dış, protein, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite (ABTS) ve genel beğeni olmak üzere 8 farklı yanıt kullanılarak değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda optimum vegan kek formülasyonu 11.965 g Spirulina, 106.206 g şeker, 110 g un ve 25 g yağ içerecek şekilde belirlenmiştir. Belirlenen optimum formülasyon ile üretilen vegan keklere ait pişirme kaybı % 11.22, sertlik 43.96 N, L*iç değeri 37.54, L*dış değeri 41.94, protein içeriği %4.2, toplam fenolik madde miktarı 186.475 mg GAE/100 g KM, ABTS antioksidan aktivite değeri 15.5679 µmol TE/100 g KM ve genel beğeni değeri 8.2 olarak bulunmuştur. Örneklerin besinsel özellikleri ve kalite özellikleri incelendiğinde, Spirulina ile zenginleştirilmiş optimum formülasyondaki vegan keklerin kontrole kıyasla daha yüksek kül (%), protein (%), karbonhidrat (%), toplam fenolik madde içeriğine, ABTS ve DPPH antioksidan aktivite içeriğine, mineral madde içeriğine, ham fikosiyanin ve klorofil içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this thesis study, it was aimed to include Spirulina platensis in vegan cake formulation, to determine the optimum formulation using response surface methodology (RSM) and to investigate its nutritional and quality properties. Optimization was performed with RSM to determine the amount of Spirulina (g), sugar (g), flour (g) and fat (g) for optimum vegan cake formulation. In the experimental design, the amount of Spirulina was determined to be in the range of 5-15 g, sugar amount 90-110 g, flour amount 90-110 g and fat amount 25-40 g. The 30 different vegan cake formulations obtained by the method were evaluated using 8 different responses including baking loss, firmness, L*crumb, L*crust, protein, total phenolic content, antioxidant activity (ABTS) and general acceptability. In the results obtained, the optimum vegan cake formulation was determined to contain 11.965 g Spirulina, 110 g flour, 106,206 g sugar and 25 g fat. The baking loss of vegan cakes produced with the optimum formulation was found to be 11.22%, hardness 43.96 N, L*crumb value 37.54, L*crust value 41.94, protein content 4.2%, total phenolic content 186.475 mg GAE/100 g KM, ABTS antioxidant activity value 15.5679 µmol TE/100 g KM and general acceptability value 8.2. Nutritional properties and quality characteristics of the samples showed that vegan cakes in the optimum formulation enriched with Spirulina showed higher ash (%), protein (%), carbohydrate (%), total phenolic content, ABTS and DPPH antioxidant activity content, mineral matter content, crude phycocyanin and chlorophyll content compared to the control (p
Benzer Tezler
- Spirulina platensis katılarak üretilmiş yoğurtların özellikleri
Properties of yoghurt produced by adding Spirulina platensis
SÜMEYRA AYDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER
- Spirulina platensis protein ekstraktları ile zenginleştirilmiş buğday unundan üretilen hamur ve ekmeğin reolojik ve bazı biyoaktif özelliklerinin araştırılması
Investigation of rheological and bioactive properties of dough and bread enriched with protein extracts from Spirulina platensis
MELTEM YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYSUN YÜCETEPE
- Spirulina platensis ve Chlorella vulgaris ile zenginleştirilmiş probiyotik beyaz peynir üretiminin araştırılması
Investigation of probiotic white cheese production enriched with Spirulina platensis and Chlorella vulgaris
GİZEM SUNA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
- Antioxidant and antimicrobial effects of Spirulina platensis supplemented with magnesium and zinc
Magnezyum ve çinko ile zenginleştirilmiş Spirulina platensis'in antioksidan ve antimikrobiyal etkileri
MAHAMAT AHMAT HAMID
Doktora
İngilizce
2023
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OYA IŞIK
- Probiyotik-prebiyotik ile zenginleştirilmiş zarrouk besin ortamında kültüre alınan Spirulina platensis'in farklı ortam koşullarında protein içeriğinin incelenmesi
Investigation of protein content of Spirulina platensis enriched with probiotic-prebiotic supplementation in zarouk medium in different environmental conditions
ELİF SEYHANEYILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriMunzur ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA DÖRÜCÜ
DOÇ. DR. ŞAFAK SEYHANEYILDIZ CAN