Enginar ve kereviz yaprak tozlarının glutensiz noodle üretiminde kullanımı
Use of artichoke and celery leaf powders in the production of gluten-free noodles
- Tez No: 1012890
- Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL YILMAZ, DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, gıda endüstrisinde atık olarak değerlendirilen enginar ve kereviz yapraklarının kurutulup toz haline getirilerek glutensiz noodle üretiminde kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Bu amaçla %0 (kontrol), %2, %4, %6 ve %8 oranlarında enginar ve kereviz yaprağı tozu içeren toplam dokuz farklı noodle formülasyonu geliştirilmiş ve örneklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Analizler kapsamında nem, pH, protein, kül, diyet lifi, su aktivitesi, fenolik madde içeriği ve renk parametreleri ile duyusal özellikler (görünüş, renk, lezzet-koku ve genel kabul edilebilirlik) değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, enginar ve kereviz yaprağı tozu ilavesinin glutensiz noodle örneklerinin kalite özellikleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı etkiler oluşturduğu belirlenmiştir. Enginar yaprağı tozu içeren örneklerde özellikle nem, kül, diyet lifi ve renk parametrelerinde anlamlı farklılıklar tespit edilirken (p<0.05), kereviz yaprağı tozu içeren örneklerde diyet lifi ile renk parametrelerinden L* ve a* değerlerinin anlamlı düzeyde etkilendiği belirlenmiştir. Enginar ve kereviz yaprak tozlarının ilavesi diyet lifi ve kül içeriğini arttırarak ürünlerin fonksiyonel değerini yükseltmiştir. Duyusal analiz sonuçları, %8 enginar ve %6-%8 kereviz yaprağı tozu içeren noodle örneklerinin diğerlerine kıyasla daha yüksek beğeni düzeyine sahip olduğunu göstermiştir. Bu örneklerin lezzet, aroma ve genel kabul edilebilirlik açısından daha üstün olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, enginar ve kereviz yapraklarının glutensiz noodle üretiminde fonksiyonel bir bileşen olarak değerlendirilebileceği ve ürünün besin değerini arttırdığı belirlenmiştir. Bu kapsamda kullanılan yaprak tozları, katma değer yaratma ve glutensiz ürün çeşitliliğini arttırmada etkili bir alternatif gıda maddesi olarak değerlendirilebilir.
Özet (Çeviri)
This study investigated the potential of using dried and powdered artichoke and celery leaves, which are mostly considered waste in the food industry, in gluten-free noodle production. For this purpose, a total of nine different noodle formulations containing artichoke and celery leaf powder at 0% (control), 2%, 4%, 6%, and 8% concentrations were developed, and the physical, chemical, and sensory properties of the samples were examined. The analyses included moisture, pH, protein, ash, dietary fiber, water activity, phenolic compound content, and color parameters, as well as sensory properties (appearance, color, taste-odor, and overall acceptability). According to the results, the addition of artichoke and celery leaf powder had statistically significant effects on the quality characteristics of gluten-free noodle samples. Significant differences were found in moisture, ash, dietary fiber, and color parameters in samples containing artichoke leaf powder (p<0.05), while in samples containing celery leaf powder, dietary fiber and the L* and a* values of the color parameters were significantly affected. The addition of artichoke and celery leaf powders resulted in an increase in dietary fiber and ash content, enhancing the functional value of the products. Sensory analysis results showed that noodle samples containing 8% artichoke and 6%-8% celery leaf powder were preferred over the others. These samples were determined to be superior in terms of flavor, aroma, and overall acceptability. In conclusion, it was determined that artichoke and celery leaves can be considered a functional ingredient in gluten-free noodle production and increase the nutritional value of the product. In this context, leaf powders can be considered an effective alternative food ingredient for creating added value and increasing the variety of gluten-free products.
Benzer Tezler
- Sebze tarımında hasat sonrasında kalan artıkların miktarı ve besin elementi içeriklerinin belirlenmesi
Quantification of residues and plant mineral content of vegetable crops
SHAKIB AMINI ALAGHA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatEge ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET EŞREF İRGET
- Kimi sebzelerle üretilen set yoğurtların bazı özellikleri üzerine bir araştırma
An investigation on some properties of set yogurts produced by some vegetables
ARCA TEKYİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL
- Hal ? pazarlama artığı sebze ve meyve karışımlarının silolanması ve keçilerde tüketim düzeyleri üzerine çalışmalar
The study on the ensiling of the mixture of vegetables and fruits taken from the residues of market and market hall and the level?s of goat?s consumption
ERİNÇ GÜNDÜZ
- Yetişkin bireylerin bağırsak mikrobiyotasıyla ilişkili besinleri tüketim durumlarına bağlı olarak vücut kompozisyonu ve biyokimyasal parametrelerin incelenmesi
Examination of body composition and biochemical parameters depending on consumption status of foods associated with gut microbiota of adult individuals
ZEHRA NUR AKKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Beslenme ve DiyetetikAnkara Yıldırım Beyazıt ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ LALE SARİYE AKAN
- Bir beslenme danışmanlığı merkezine başvuran yetişkin bireylerin mikrobiyota farkındalığı ve bağırsak sağlığının değerlendirilmesi
The evaluation of microbiota awareness and gut HEALTH of adults applying to a nutrition counseling center
SÜMEYYE MAKAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
GastroenterolojiBursa Uludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA TAYAR