Farklı kombu çaylarının antioksidan özellikleri ve bazı gıda patojenleri üzerindeki etkisinin araştırılması
Investigation of the antioxidant properties of different kombucha and their effects on some food pathogens
- Tez No: 1013850
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BERNA DUMAN AYDIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Dicle Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin
- Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Çalışmada, farklı bitkiler kullanılarak fermente edilen kombu çaylarının antioksidan özellikleri ve gıda kaynaklı bazı patojen mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etkileri araştırılmıştır. Amaç, kombu çaylarının fonksiyonel gıda olarak potansiyelini bilimsel temelde ortaya koymaktır. Gereç ve Yöntem: Çalışmada siyah, beyaz ve yeşil çaylara ek olarak papatya, ekinezya, kara mürver, ginseng, matcha, hibiskus ve nane gibi on farklı bitki kullanılarak kombu çayı hazırlandı ve 15 gün süreyle fermentasyona tabi tutuldu. Örneklerde pH, asitlik, TAS, TOS ve OSI değerleri ölçüldü. Kombu çaylarının antimikrobiyal etkinliği agar well difüzyon yöntemiyle yedi farklı bakteri suşu üzerinde test edildi. Bulgular: Çalışma sonucunda, bitki türüne göre kombu çayı örneklerinin biyolojik aktivitelerinde belirgin farklılıklar saptanmıştır. Antioksidan kapasite açısından en yüksek TAS değeri beyaz çay kombu çayında (3,258 mmol Trolox eşd. /L) gözlenmiş, onu yeşil çay ve matcha kombu çayları izlemiştir. En düşük TAS değerleri ise papatya, ekinezya ve ginseng kombu çaylarında ölçülmüştür. Oksidan kapasite açısından en yüksek TOS değeri kara mürver kombu çayı (11,850 µmol H₂O₂ eşd. /L), en düşük değer ise ginseng kombu çayında (4,860 µmol/L) bulunmuştur. OSI değerlerine göre ise beyaz çay kombu çayı 0,027 ile en düşük oksidatif stres seviyesi gösterirken, kara mürver ve papatya kombu çayları sırasıyla 0,093 ve 0,090 ile en yüksek değerleri göstermiştir. Sonuç: Farklı bitkisel materyallerle hazırlanan kombu çaylarının biyolojik aktiviteleri arasında belirgin farklar gözlenmiştir. Beyaz çay, yeşil çay ve matcha yüksek antioksidan kapasite; hibiskus, matcha ve kara mürver ise güçlü antimikrobiyal etkiyle öne çıkmıştır. Kombu çaylarının fonksiyonel gıda olarak değerinin, kullanılan bitkisel materyale bağlı olarak önemli ölçüde değiştiği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Aim: The study investigates the antioxidant properties of kombucha teas fermented with different plants and their antimicrobial effects against foodborne pathogenic microorganisms. The aim was to demonstrate the potential of kombucha as a functional food on a scientific basis. Material and Method: In this study, kombucha tea was prepared using ten different plants, including black, white, and green teas, as well as chamomile, echinacea, elderberry, ginseng, matcha, hibiscus, and mint, and subjected to fermentation for 15 days. The pH, acidity, TAS, TOS, and OSI values were measured in the samples. The antimicrobial activity of the kombucha teas was tested against seven different bacterial strains using the agar well diffusion method. Results: As a result of the study, significant differences were found in the biological activities of kombucha samples according to the plant species. In terms of antioxidant capacity, the highest TAS value was observed in white tea kombucha (3,258 mmol Trolox equiv. /L), followed by green tea and matcha kombuchas. The lowest TAS values were measured in chamomile, echinacea and ginseng kombuchas. In terms of oxidant capacity, the highest TOS value was found in elderberry kombucha (11,850 µmol H₂O₂ equiv. /L) and the lowest value was found in ginseng kombucha (4,860 µmol/L). According to OSI values, white tea kombucha showed the lowest oxidative stress level with 0,027, while elderberry and chamomile kombuchas showed the highest values with 0,093 and 0,090, respectively. Conclusion: Noticeable differences were observed in the biological activities of kombuchas prepared with different herbal materials. White tea, green tea and matcha showed high antioxidant capacity, while hibiscus, matcha and elderberry showed strong antimicrobial effects. It was concluded that the value of kombucha as a functional food varies significantly depending on the herbal material used.
Benzer Tezler
- Bazı sebzelerle hazırlanan Kombu çaylarının özellikleri üzerine bir araştırma
A study on the properties of Kombucha teas prepared with vegetables
ESRA İSMAİLOĞLU ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikEge ÜniversitesiSürdürülebilir Tarım Gıda Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL
- Bazı meyve sularıyla hazırlanan Kombu çaylarının özellikleri üzerine bir araştırma
A study on the properties of Kombucha teas prepared with some fruit juices
GÜLCAN AÇIKEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSürdürülebilir Tarım Gıda Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL
- Farklı konsantrasyonlarda peynir altı suyuyla üretilen kombu çayının mormiks ve dut tozuyla fonksiyonel hale getirilmesi
Functionalization with mormix and mulberry powders of kombucha produced with whey at different concentrations
ESRA BEBEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiErzincan Binali Yıldırım ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ YANGILAR
- Farklı endemik bitkiler kullanılarak kombu çayı üretimi ve fermente ürünlerinin biyolojik aktivitelerinin belirlenmesi
Productıon of kombu tea by using different endemic plants and determination of the biological activities of its fermented products
CİHAN DÜŞGÜN
Doktora
Türkçe
2020
BiyoteknolojiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TEOMAN KANKILIÇ
DOÇ. DR. FADİME KIRAN
- Kombu çayının campylobacter sp. üzerine antimikrobiyal etkisinin belirlenmesi ve prediktif mikrobiyoloji yöntemleriyle modellenmesi
Determination of antimicrobial effect of kombucha on campylobacter sp. and modeling with predictive microbiology methods
HAYRUNİSA İÇEN
Doktora
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURCU İREM OMURTAG KORKMAZ