Glutensiz makarna üretiminde çeşitli bakliyat unları kullanımının glisemik indeks üzerine etkisi
The effect of using various legume flours in gluten-free pasta production on the glycemic index
- Tez No: 1014098
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Glutensiz ürünlerin büyük bir kısmının mısır ve pirinç gibi yüksek glisemik indekse sahip hammaddelerden üretilmesi, bu ürünlerin besinsel açıdan sınırlı kalmasına ve metabolik riskler oluşturmasına neden olabilmektedir. Bu çalışmada, çölyak hastaları ve glutensiz beslenmeyi tercih eden bireyler için besin değeri yüksek ve glisemik indeksi düşük glutensiz makarna geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda glutensiz makarna üretimi için kırmızı mercimek ve nohut unu belirli oranlarda karıştırılarak dört farklı glutensiz makarna üretimi yapılmış ve örneklerin fiziksel, kimyasal, teknolojik, duyusal ve glisemik indeks özellikleri değerlendirilmiştir. Makarnaların nem, kül, yağ, protein ve karbonhidrat değerleri sırasıyla %10,21-10,71, %2,79-3,26, %0,83-4,87, %21,65-22,35, %59,33-64,30 arasında bulunmuştur. Renk değerlerine bakıldığında nohut unu arttıkça L* değeri artarken, a* ve b*değerleri azalmıştır. Ağırlık artışı %105-149, hacim artışı %100-155,56, pişme kaybı %5,84-14,88 arasındadır ve kırmızı mercimek ununun daha yüksek olduğu formülasyonlarda pişme kaybı artarken ağırlık artış değeri azalmıştır. Tekstür analizinde sertlik değeri 372,25-461,59 g kesme işi 4060,17-4906,84 g.s arasında olup nohut unu arttıkça sertlik azalmıştır. Duyusal analizde makarnalar 1-5 puan arasında değerlendirilmiş ve genel kabul edilebilirlik açışından en yüksek puanı %100 kırmızı mercimek makarnası almıştır. Glisemik indeks analiz sonuçlarına göre en düşük değer 32,41 ile %100 nohut makarnasında, en yüksek değer ise 63,75 ile glutensiz kontrol örneğinde belirlenmiştir. Bu çalışmada herhangi bir katkı maddesi kullanılmadan sadece kırmızı mercimek ve nohut unuyla makarna üretilerek, besleyicilik değeri yüksek ve glisemik indeksi düşük glutensiz makarna üretiminin mümkün olduğu ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
Since a large portion of gluten-free products are produced from raw materials with a high glycemic index, such as corn and rice, these products may have limited nutritional value and pose metabolic risks. The aim of this study was to develop a gluten-free pasta with high nutritional value and a low glycemic index for individuals with celiac disease and those who prefer a gluten-free diet. To this end, four different types of gluten-free pasta were produced by blending red lentil and chickpea flours in specific ratios, and the physical, chemical, textural, sensory, and glycemic index properties of the samples were evaluated. The moisture, ash, fat, protein, and carbohydrate values of the pastas ranged from 10.21% to 10.71%, 2.79% to 3.26%, 0.83% to 4.87%, 21.65% to 22.35%, and 59.33% to 64.30%, respectively. Regarding color values, as the chickpea flour content increased, the L* value increased, while the a* and b* values decreased. Weight gain ranged from 105% to 149%, volume expansion from 100% to 155.56%, and cooking loss from 5.84% to 14.88%; in formulations with higher red lentil flour content, cooking loss increased while weight gain decreased. In texture analysis, the hardness value ranged from 372.25 to 461.59 g, and the cutting force ranged from 4060.17 to 4906.84 g·s; as the chickpea flour content increased, hardness decreased. In sensory analysis, the pastas were rated on a scale of 1–5, and the 100% red lentil pasta received the highest score in terms of overall acceptability. According to the glycemic index analysis results, the lowest value was 32.41 in the 100% chickpea pasta, while the highest value was 63.75 in the gluten-free control sample. In this study, by producing pasta using only red lentil and chickpea flour without any additives, it was demonstrated that it is possible to produce gluten-free pasta with high nutritional value and a low glycemic index.
Benzer Tezler
- Bezelye protein tozu kullanılarak vejetaryen makarna üretiminin geliştirilmesi ve duyusal değerlendirilmesine yönelik bir çalışma
A study on the development and sensory evaluation of vegetarian pasta production using pea protein powder
SENA NUR DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ
- Bazı Türk ıslah çeşidi Tr. durum buğdaylarının belirli özelliklerinin makarna kalitesi ile ilişkisi
Başlık çevirisi yok
GÜLDEN OVA
Doktora
Türkçe
1989
ZiraatEge ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL SAYGIN
- Glutensiz makarna üretiminde bakliyat unlarının kullanımı ve kalite özelliklerinin tespiti
Use of legume flours in gluten-free pasta production and determination of quality characteri̇sti̇cs
MERAL BARUT ÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. ALİ CİNGÖZ
- Besleyici değeri yüksek glutensiz makarna üretiminde havuç ve nohut ununun kullanım imkanlarının araştırılması
The usage of carrot and chickpea flour in production of highly nutritious gluten free pasta
HİLAL ARSLAN BAYRAKCI
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Ekstrüde edilmiş hammaddelerin glutensiz makarna üretiminde kullanımı
Use of extruded raw materials in gluten-free pasta production
ŞEYMA AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU