Farklı pişirme yöntemlerinin patlıcan (Solanum melongena L.)' ın toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi
Effects of different cooking methods on the total phenolic content and antioxidant activity of eggplant (Solanum melongena L.)
- Tez No: 1016074
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Biruni Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı pişirme yöntemlerinin patlıcanın (Solanum melongena L.) toplam fenolik madde içeriği (TPC) ve antioksidan kapasitesi üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Patlıcan örnekleri haşlama, fırınlama, közleme ve derin yağda kızartma yöntemleriyle hazırlanmış; kurutulup öğütüldükten sonra %80 metanol ile ekstrakte edilmiştir. TPC tayini Folin–Ciocalteu yöntemi ile (mg GAE/g KM), antioksidan kapasite ise DPPH yöntemi ile (mg TE/g KM) belirlenmiştir. Veriler Kruskal–Wallis ve Dunn testleri ile analiz edilmiş, değişkenler arasındaki ilişki Spearman korelasyon analizi ile değerlendirilmiştir. Sonuçlara göre en yüksek TPC değerleri közleme (15,44±0,78) ve fırınlama (14,10±1,08) yöntemlerinde, en düşük değerler haşlama (4,71±0,13) yönteminde belirlenmiştir. Benzer şekilde, antioksidan kapasite değerleri de en yüksek fırınlama (30,96±0,86) ve közleme (30,64±0,51) örneklerinde, en düşük haşlama (8,69±0,77) örneklerinde saptanmıştır. Pişirme yöntemlerine göre hem TPC hem de TE açısından istatistiksel olarak önemli fark bulunmuştur (p<0,05). Ayrıca TPC ile TE arasında pozitif ve önemli bir korelasyon belirlenmiştir (r=0,753; p=0,005). Elde edilen bulgular, pişirme yönteminin patlıcanın toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesi üzerinde önemli etkiler oluşturduğunu göstermektedir. Özellikle fırınlama ve közleme yöntemlerinin toplam fenolik madde miktarının korunması açısından daha avantajlı olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
This study aimed to determine the effects of different cooking methods on the total phenolic content (TPC) and antioxidant capacity of eggplant (Solanum melongena L.). Eggplant samples were prepared using boiling, baking, roasting, and deep-frying methods; subsequently dried, ground, and extracted with 80% methanol. TPC was determined using the Folin–Ciocalteu method (mg GAE/g DW), while antioxidant capacity was assessed by the DPPH method (mg TE/g DW). Data were analyzed using Kruskal–Wallis and Dunn's tests, and the relationship between variables was evaluated by Spearman correlation analysis. The results showed that the highest TPC values were obtained in roasted (15.44±0.78) and baked (14.10±1.08) samples, whereas the lowest values were observed in boiled samples (4.71±0.13). Similarly, antioxidant capacity values were highest in baked (30.96±0.86) and roasted (30.64±0.51) samples, and lowest in boiled samples (8.69±0.77). Significant differences were found among cooking methods for both TPC and TE (p<0.05). In addition, a positive and significant correlation was observed between TPC and TE (r=0.753; p=0.005). The findings obtained indicate that cooking methods have significant effects on the total phenolic content and antioxidant capacity of eggplant. In particular, baking and roasting methods were found to be more advantageous in preserving the total phenolic content.
Benzer Tezler
- Çeşitli pişirme yöntemlerinin sebzelerin fenolik bileşik ve antioksidan aktivite değerleri üzerine etkisi
Effect of various cooking methods on phenolic compounds and antioxidant activity of vegetables
INDRANİ KALKAN
Doktora
Türkçe
2007
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SEVİNÇ YÜCECAN
- Farklı pişirme yöntemlerinin hamsi balığının besinsel ve kalite özelliklerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of different cooking methods on nutritional and quality characteristics of anchovy
HARUN URAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
- Farklı pişirme yöntemlerinin siyah pirincin fenolik bileşenleri ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi
Effect of different cooking methods on phenolic compounds and antioxidant activity of black rice
GİZEM SAVAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Farklı pişirme yöntemlerinin kaz etinde heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı fiziksel ve kimyasal özellikler üzerine etkileri
The effects of different cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines and some physical and chemical properties of goose meat
TUĞBA ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Farklı pişirme yöntemlerinin sığır bonfilelerinin (Longissimus dorsi) besinsel ve kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of different cooking methods on nutritional and quality properties of beef tenderloin (Longissimus dorsi)
ÇİĞDEM AŞÇIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK