Investigation of the bioactivity and composition of yogurt fortified with selected plants
Seçilmiş bitkilerle zenginleştirilmiş yoğurdun biyoaktivitesi ve bileşiminin araştırılması
- Tez No: 1018268
- Danışmanlar: PROF. DR. MURAT KÜÇÜK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya, Gıda Mühendisliği, Biyokimya, Chemistry, Food Engineering, Biochemistry
- Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel Yoğurt, Bitki, Özüt, Antioksidan, Üreaz, Karbonik Anhidraz, Bitki fenolikleri, Enzim inhibitörleri, RGB renk modeli, Sayısal görüntü analizi, Functional Yogurt, Plant, Extract, Antioxidant, Urease, Carbonic Anhydrase, Plant phenolics, Enzyme inhibitors, RGB color model, Digital image analysis
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Karadeniz Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Biyoaktif bileşenlerle zenginleştirilmiş fonksiyonel gıdalara ilgi giderek artmaktadır. Bu çalışmada seçilmiş bitkilerle zenginleştirilmiş yoğurdun biyoaktivitelerindeki değişim araştırılmıştır. Fermantasyon, mikroorganizmaların karbon ve enerji kaynağı olarak kabul edilen organik maddeleri biyokimyasal olarak dönüştürdüğü bir süreçtir. Çalışma, özellikle yoğurdun belirli bitkilerle zenginleştirilmesinin, eklenen bitkiden veya süt fermantasyonu üzerindeki etkisinden kaynaklanabilecek biyoaktivitesini nasıl etkilediğini anlamaya yöneliktir. Bu çalışmada, aslan pençesi, oğul out, meyan kökü ve safran bitkileri ve özütleri, fermantasyondan önce ve sonra ve ayrıca fermantasyon uygulanmadan süte eklenmiş ve özler daha sonra karşılaştırılarak bazı biyoaktivite testlerine tabi tutulmuştur. Yoğurt özlerinin biyoaktivite potansiyelinin belirlenmesinde kullanılan yöntemler antioksidan ve enzim inhibisyon testleridir. Çalışmada FRAP (ferrik indirgeyici/ antioksidan güç testi), DPPH radikal süpürme testi ve Folin toplam fenolik testi gibi yaygın olarak kullanılan antioksidan testler kullanılmıştır. Genel olarak, yoğurdun antioksidan aktivitesi bitki parçalarının eklenmesiyle artmıştır. Bitki özlerinin eklenmesi ise nispeten daha düşük antioksidan potansiyel göstermiştir. Aslan pençesi ve oğul out daha yüksek antioksidan etki göstermiştir. Kontrol de dahil olmak üzere tüm yoğurt örneklerinde ureaz aktivasyonu gözlenmiştir. Bitki veya öz eklenmesi, bu aktivasyonu %17'ye kadar azaltmıştır. Yoğurdun üreaz aktivasyonu ve bitkilerin gösterdiği inhibisyonu daha ileri çalışmalarla ortaya konabilecek uygulama potansiyeline işaret etmektedir.
Özet (Çeviri)
Interest in functional foods enriched with bioactive components is steadily increasing. This study investigated the changes in bioactivity of yogurt enriched with selected plants. Fermentation is a process in which microorganisms biochemically transform organic matter, considered a source of carbon and energy. The study specifically aims to understand how enriching yogurt with certain plants affects its bioactivity, which may stem from the added plant or its effect on milk fermentation. In this study, lady's mantle, lemon balm, licorice root, and saffron plants and their extracts were added to milk before, after, and without fermentation, and the extracts were then compared and subjected to several bioactivity tests. The methods used to determine the bioactivity potential of yogurt extracts are antioxidant and enzyme inhibition tests. Commonly used antioxidant tests such as FRAP (ferric reducing/antioxidant potency test), DPPH radical scavenging test, and Folin total phenolic test were used in the study. Overall, the antioxidant activity of yogurt was increased by the addition of plant powders. The addition of plant extracts, however, showed a relatively lower antioxidant potential. Lady's mantle and lemon balm showed higher antioxidant effects. Urease activation was observed in all yogurt samples, including the control. The addition of plants or extracts reduced this activation by up to 17%. The urease activation by yogurt and the inhibition shown by plants indicate potential applications that can be revealed through further studies.
Benzer Tezler
- Vişne çekirdek yağı bileşiminin, termal özelliklerinin ve biyoaktivitesinin araştırılması
Investigation of the composition, thermal properties and bioactivity of sour cherry seed oil
FEHİME BÜYÜKARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyolojiGaziantep ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REMZİYE AYSUN KEPEKÇİ
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLTEN ŞEKEROĞLU
- Endemik marrubium rotundifolium boiss. bitkisinin total ekstresinin kimyasal içeriğinin ve biyoaktivite potansiyelinin araştırılması
Investigation of chemical composition and bioactivity potential of total extract of endemic marrubium rotundifolium boiss.
SEDEN CİN
- Onobrychis megataphros yaprak özütünün kimyasal bileşimi, antioksidan aktivitesi ve stenotrophomonas maltophilia'ya karşıetkisinin antibakteriyel araştırılması
Investigation of the chemical composition, antioxidant activity of onobrychis megataphros leaf extract, and antibacteri̇al effect against stenotrophomonas maltophi
SALİH MUVAKİT
- Investigation of the effects of praseodymium doping on the structural properties of hydroxyapatite: An experimental and theoretical study
Praseodim katkısının hidroksiapatitin yapısal özellikleri üzerine etkisinin araştırılması: Deneysel ve teorik çalışma
RIYADH SAEED AGID
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Fizik ve Fizik MühendisliğiFırat ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER KAYĞILI
- Myristica fragrans (muskat) ekstresinin sıçanlarda antiepileptik ve antidepresan benzeri etkilerinin araştırılması
Investigation of the antiepileptic and antidepressant-like effects of Myristica fragrans (muscat) extract in rats
SAFA BAKERAH
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Eczacılık ve FarmakolojiNecmettin Erbakan ÜniversitesiFarmakoloji Ana Bilim Dalı
Prof. Dr. SALİM YALÇIN İNAN
DOÇ. DR. SÜLEYMAN DOĞU