Kara mürver ilavesiyle zenginleştirilmiş kefir dondurmasının fonksiyonel, mikroyapısal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the functional, microstructural, and sensory properties of kefir ice cream enriched with elderberry
- Tez No: 1019467
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MELİKE DEMİRKOL, DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER FARUK ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: DSC, Duyusal analiz, Mürver, Sensory analysis, Elderberry
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda mürver (Sambucus nigra L.) püresi ilavesinin kefirli dondurmaların fizikokimyasal, reolojik, tekstürel, termal, mikrobiyolojik, duyusal ve aroma özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada kefirsiz kontrol (A), kefirli kontrol (B), %3 mürver ilaveli kefirli dondurma (C), %6 mürver ilaveli kefirli dondurma (D) ve %9 mürver ilaveli kefirli dondurma (E) olmak üzere beş farklı formülasyon üretilmiştir. Mürver ilavesi dondurma karışımlarının pH değerlerinde azalmaya ve titrasyon asitliğinde artışa neden olurken, protein, kuru madde ve kül içeriklerinde önemli bir değişim meydana getirmemiştir. Renk analizlerinde mürver oranının artmasına bağlı olarak L* ve b* değerlerinin azaldığı, a* değerlerinin ise önemli ölçüde arttığı belirlenmiştir. Bu sonuçlar mürver meyvesinin yüksek antosiyanin içeriğinin ürün rengini önemli ölçüde etkilediğini göstermiştir. Fiziksel ve reolojik analizlerde mürver ilavesinin hacim artışını artırdığı ve yoğunluğu azalttığı belirlenirken, viskozite üzerinde belirgin bir etki oluşturmadığı görülmüştür. Erime analizlerinde mürver ilaveli örneklerde erime oranlarının azaldığı belirlenmiştir. Tekstür analizlerinde kefir ilavesi sertliği artırırken, mürver ilavesi ile sertlik ve yapışkanlık değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde kefirsiz kontrol örneğinde Lactobacilli tespit edilmezken, kefir içeren tüm örneklerde Lactobacilli varlığı belirlenmiştir. En yüksek Lactobacilli sayısı %3 mürver ilaveli örnekte saptanmıştır. Maya-küf sayıları tüm örneklerde düşük düzeylerde bulunmuştur. Uçucu aroma bileşenleri analizinde aldehitler, ketonlar, alkoller, esterler, asitler ve terpenler olmak üzere toplam 25 bileşik belirlenmiştir. Aroma profilinde özellikle 2-heptanone, acetoin, acetaldehyde ve acetic acid bileşiklerinin baskın olduğu tespit edilmiştir. Mürver ilavesinin aroma profilini çeşitlendirdiği ve bazı uçucu bileşiklerin miktarlarında değişikliklere neden olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre kefirli kontrol örneği en düşük genel kabul puanını alırken, mürver ilavesi ürünün görünüm, tat ve genel kabul özelliklerini iyileştirmiştir. Özellikle %6 ve %9 mürver ilaveli örnekler panelistler tarafından daha yüksek düzeyde beğenilmiştir. Sonuç olarak mürver püresi ilavesinin kefirli dondurmaların kalite özelliklerini olumlu yönde etkilediği, ürünün aroma, renk, tekstür ve duyusal özelliklerini geliştirerek tüketici kabulünü artırdığı belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar mürver püresinin kefirli dondurma üretiminde fonksiyonel ve doğal bir bileşen olarak kullanılabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of elderberry (Sambucus nigra L.) puree addition at different levels on the physicochemical, rheological, textural, thermal, microbiological, sensory, and aromatic properties of kefir ice cream were investigated. Five different formulations were produced, including a non-kefir control (A), kefir control (B), and kefir ice creams supplemented with 3% (C), 6% (D), and 9% (E) elderberry puree. The addition of elderberry resulted in a decrease in pH values and an increase in titratable acidity, while no significant changes were observed in protein, total solids, and ash contents. Color analysis revealed that increasing elderberry concentration significantly decreased L* and b* values, whereas a* values increased. These results demonstrated the strong influence of anthocyanin pigments naturally present in elderberry on the color characteristics of the ice cream samples. Physical and rheological analyses showed that elderberry addition increased overrun and decreased density, while no consistent effect was observed on viscosity. Melting analysis indicated lower melting rates in elderberry-containing samples. Texture analysis revealed that kefir addition increased hardness, whereas elderberry supplementation reduced both hardness and adhesiveness values. Microbiological analyses showed that Lactobacilli were not detected in the non-kefir control sample, while all kefir-containing samples exhibited viable Lactobacilli populations. The highest Lactobacilli count was observed in the sample containing 3% elderberry puree. Yeast and mold counts remained at low levels in all samples. A total of 25 volatile compounds belonging to aldehydes, ketones, alcohols, esters, acids, and terpenes were identified. The aroma profile was dominated by 2-heptanone, acetoin, acetaldehyde, and acetic acid. Elderberry addition diversified the volatile composition and influenced the relative abundance of several aroma compounds. Sensory evaluation results indicated that the kefir control sample received the lowest overall acceptability score, whereas elderberry addition improved appearance, flavor, and overall acceptance. In particular, samples containing 6% and 9% elderberry puree were the most preferred by the panelists. In conclusion, elderberry puree positively affected the quality characteristics of kefir ice cream by improving color, aroma, texture, and sensory properties. The findings suggest that elderberry puree can be successfully utilized as a natural and functional ingredient in kefir ice cream production.
Benzer Tezler
- Kara mürver (Sambucus nigra l.) tozunun yoğurt üretiminde kullanımı
The use of elderberry (Sambucus nigra l.) powder in yogurt production
FATMA POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Yenilebilir kefir üretiminde kara mürver (Sambucus nigra L.) suyunun kullanımı ve kalite özelliklerine etkisi
The use of elderberry (Sambucus nigra L.) juice in the production of spoonable kefir and its effect on its quality characteristics.
NİSANUR YÜCEL AĞGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MELİKE DEMİRKOL
- Soğuk plazma tekniği ve kara mürver ekstratı ilavesinin sığır kıymalarında kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of cold plasma technique and black elderberry (Sambucus nigra) extract on the quality characteristics of beef mince
MELİS AKBULUTLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
- Kara Mürver (Sambucus nigra), Spirulina (Arthrospira platensis) ve Reishi mantarı (Ganoderma lucidum) ekstraktlarının keten tohumu yağının oksıdatif stabilitesi ve kalitesi üzerine etkisi
Kara Mürver (Sambucus nigra), Spirulina (Arthrospira platensis) ve Reishi mantari (Ganoderma lucidum) ekstraktlarinin keten tohumu yağinin oksidatif stabilitesi ve kalitesi üzerine etkisi
GİZEM KAHRAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyoteknolojiKonya Gıda ve Tarım ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA SULTAN ÖZDEMİR BİLİCİ
- Farklı tekniklerde kurutulmuş kara mürver meyvesinin, bisküvi üretiminde kullanım imkânları
The usage possibilities of dried by different methods black elderberry fruit in production of biscuits
BETÜL ALIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR