Farklı unlar kullanılarak yapılan tartoletlerin bazı fiziko- kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physico- chemical and sensory properties of tartlets made using different flours
- Tez No: 1021079
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BİRSEN BULUT SOLAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, farklı un türleri kullanılarak üretilen tartoletlerin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Sağlıklı beslenme eğilimlerinin artmasıyla birlikte fonksiyonel gıda üretimine yönelik çalışmalar önem kazanmış ve geleneksel buğday ununa alternatif olarak kullanılan un çeşitlerinin unlu mamullerde değerlendirilmesi gündeme gelmiştir. Bu kapsamda badem unu, mısır unu, yulaf unu ve hindistan cevizi unu gibi alternatif unların pastacılık ürünlerinde kullanım potansiyeli incelenmiştir. Tartoletler ise duyusal özellikleri ve pastacılık sektöründeki yaygın kullanımları nedeniyle çalışma materyali olarak seçilmiştir. farklı Araştırmada kontrol grubu olarak buğday unu ile üretilen tartoletler kullanılmış, ayrıca un çeşitleriyle hazırlanan örnekler karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Ürünlerin fiziko-kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla kuru madde, pH ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Renk analizlerinde L*, a*, b*, C (kroma) ve Hue açısı değerleri incelenmiştir. Duyusal değerlendirme aşamasında panelistler tarafından renk, görünüm, aroma, tat, doku, çiğnenebilirlik ve genel beğeni kriterleri değerlendirilmiştir. Elde edilen veriler uygun istatistiksel yöntemlerle analiz edilmiştir. i Araştırma bulgularına göre kullanılan un çeşidinin tartoletlerin fiziko-kimyasal özellikleri üzerinde önemli etkiler oluşturduğu belirlenmiştir. Kuru madde analiz sonuçlarında örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar saptanmıştır (p<0,05). En yüksek kuru madde değeri A01 kodlu örnekte, en düşük değer ise A0 kodlu örnekte belirlenmiştir. pH değerlerinin 6,12–6,26 aralığında değiştiği ve örnekler arasında sınırlı farklılıklar bulunduğu tespit edilmiştir. Renk analizlerinde özellikle L*, a* ve b* değerlerinde anlamlı farklılıklar gözlenmiş, en yüksek değerler E10 kodlu örnekte belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre genel beğeni açısından örnekler arasında anlamlı farklılık bulunmazken (p>0,05), çiğnenebilirlik özelliğinde anlamlı farklılıklar belirlenmiştir (p<0,05). Sonuç olarak, alternatif un kullanımının ürünlerin bazı fizikokimyasal özelliklerini etkilediği ancak duyusal kabul edilebilirliği büyük ölçüde koruduğu belirlenmiştir. Elde edilen bulgular, alternatif unların pastacılık sektöründe değerlendirilmesi ve fonksiyonel ürün geliştirme çalışmalarına katkı sağlaması açısından önem taşımaktadır.
Özet (Çeviri)
This study aimed to determine some physicochemical and sensory properties of tartlets produced using different flour types. With the increasing interest in healthy nutrition, studies on functional food production have gained importance, leading to the evaluation of alternative flours as substitutes for traditional wheat flour in bakery products. In this context, the potential use of almond flour, corn flour, oat flour, and coconut flour in pastry products was investigated. Tartlets were selected as the study material due to their sensory characteristics and widespread use in the pastry industry. In the study, tartlets produced with wheat flour were used as the control group, while samples prepared with different flour types were comparatively evaluated. Physicochemical analyses including dry matter, pH, and color measurements were conducted. Color parameters examined were L* (lightness), a* (redness-greenness), b* (yellowness-blueness), C* (chroma), and Hue angle values. Sensory evaluation was carried out by panelists based on color, appearance, aroma, taste, texture, chewiness, iii and overall acceptability. The obtained data were analyzed using appropriate statistical methods. The findings revealed that the type of flour used had significant effects on the physicochemical properties of the tartlets. Dry matter analysis showed statistically significant differences among the samples (p<0.05). The highest dry matter value was determined in sample A01, while the lowest value was observed in sample A0. The pH values ranged between 6.12 and 6.26, indicating only limited differences among the samples. Significant variations were also observed in color parameters, particularly in L*, a*, and b* values, with the highest values recorded in sample E10. Sensory analysis results indicated no significant differences in overall acceptability among the samples (p>0.05), whereas significant differences were found in chewiness scores (p<0.05). In conclusion, the use of alternative flours affected certain physicochemical properties of the tartlets but largely maintained sensory acceptability. These findings provide valuable information for the utilization of alternative flours in the pastry industry and contribute to the development of functional food products.
Benzer Tezler
- Diyabet ve çölyak hastalarının tüketimine uygun pate a choux hamurunun farklı un çeşitleri kullanılarak geliştirilmesi
Development of pate a choux dough suitable for consumption of diabetes and celiac patients using different types of flour
ABDÜSSAMET YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Ayvansaray ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT AY
- Türkiye'nin farklı bölgelerinde üretilen ekşi hamur ve ekmeklerin kalitesel farklılıklarının değerlendirilmesi
Evaluation of quality differences of sourdough and bread produced in different regions of Türkiye
MURAT DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENES DERTLİ
DOÇ. DR. RUŞEN METİN YILDIRIM
- Erişte üretiminde farklı un katkılarının (Balık unu, çekirge unu, un kurdu unu ve spirulina tozu) kullanım imkanlarının araştırılması
Investigation of uses of different flour ingredients (fish flour, grasshopper flour, mealworm flour and spirulina flour) on the production of eri̇şte
HİLMİYE KISA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAlanya Hamdullah Emin Paşa ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BURCU ÇABUK
- Farklı sürelerde haşlanan baklagillerden elde edilen unların farklı oranlarda buğday ununa ilave edilmesi ve fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Adding flour made from legumes boiled in different times to wheat flour in different proportions and investigation of the physiochemical properties
SEVİLAY YİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER
- Mor soğan kabuğu ekstraktıyla zenginleştirilen ve mor un ile yapılan ekmeklerde akrilamid varlığının araştırılması
Investigation of the presence of acrylamide in bread enriched with purple onion peel extract and made with purple flour
MELİKE SUGEÇTİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikKarabük ÜniversitesiGıda Toksikolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUKADDES KILIÇ BAYRAKTAR