Geri Dön

Kırmızı biberlerden oleoresin capsicum üretimi üzerine araştırma

Research on oleoresin capsicum production from red peppers

  1. Tez No: 104448
  2. Yazar: OKTAY YEMİŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2001
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 82

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi KIRMIZIBİBERLERDEN OLEORESÎN CAPSİCUM ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Oktay YEMİŞ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Pro£ Dr. Nevzat ARTIK Bu çalışmada, ülkemizin değişik illerinden (Kahramanmaraş, Urfa, Ankara) temin edilen kırmızı biber örneklerinden etanol ekstraksiyonu ile oleoresin capsicum üretimi gerçekleştirilmiştir. Kırmızıbiber ve kırmızıbiber tohumlanndaki temel acılık maddeleri (kapsaisin, cühidrokapsaisin, nordihidrokapsaisin) ters âz HPLC metodu ile tanımlanmış ve miktarlan saptanmıştır. Bu metod, nükleosil doğulu C-18 (250x4.6 mm ED) kolonu, 280 nm PDA detektör, asetonitril-su (% 1 asetik asit) 40/60 v/v izokraük mobfl fazı, 20uL enjeksiyon hacmi ve 1 mL/dak. akış hızına sahip işlem koşullan altında gerçekleştirilmiştir. Spektrofotometrik yöntem ile kırmızı karotenoidler (kapsantin ve kapsarubin) ve toplam karotenoidler belirlenmiştir. Ayrıca kırmızıbiberlerin ve oleoresinlerin sabunlaşma sayısı, peroksit sayısı, asit sayısı, refraktif indeks, nem, toplam kuru madde, Hunter L, a ve b değerleri de belirlenmiştir. Maraş yöresine ait kırmızıbiberlerde kapsaisin % 0.081-0.142 (m/m), dibidrokapsaisin % 0.038-0.070, nordihidrokapsaisin % 0.001-0.004 sınırları arasında saptanmıştır. Süs ve Chüli biberlerinde toplam kapsaisinoid miktan sırasıyla % 0.211 ve % 0.470 olarak bulunmuştur. Maraş, Süs ve Chüli biber tohumlanmn toplam kapsaisinoid içeriği sırasıyla % 0.063, % 0.170 ve % 0.160 olarak bulunmuştur. En düşük toplam kapsaisinoid içeriği (% 0.055) İsot biberinde saptanmıştır. Maraş, Süs ve Chüli kırmızıbiberlerinin toplam karotenoid miktarlan sırasıyla 5.7 rng/g, 54.5 mg/g ve 37.0 mg/g olarak belirlenmiştir. 2001, 71 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Oleoresin capsicum, kapsaisin, HPLC, kırmızıbiber, kapsaisinoidler, chüli, acılık

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis RESEARCH ON OLEORESIN CAPSICUM PRODUCTION FROM RED PEPPER Oktay YEMÎŞ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof Dr. Nevzat ARTIK In this study, oleoresin capsicum production, using red pepper samples collected from different regions (Kahramanmaraş, Urfe, Ankara) of Turkey were carried out with ethanol extractioa The major pungent principles (capsaicin, dihydrocapsaicin, nordihydrocapsaicin) were identified and quantified with reverse phase HPLC method in red peppers and seeds of red peppers. This method was carried out under operation conditions which have nucleosil C-18 (250x4.6 mm ID) column, 280 nm PDA detector, acetomtrile-water (% 1 acetic acid) 40/60 w/w isocratic mobile phase, 20uL injection volume and 1 mL/min. flow rate. Red carotenoids (capsanthin and capsorubin) and total carotenoids were determined with spectropnotometric method. In addition, saponification value, peroxide value, acid value, refractive index, moisture, total dry matter, Hunter L, a and b values of red peppers and oleoresins were also determined. Capsaicin, dihydrocapsaicin and nordihdyrocapsaicin levels (w/w) of red peppers belong to the region of Maras (southeast of Turkey) were ranged between 0.081-0.142 %, 0.038-0.070 % and 0.001-0.004 %, respectively. Total capsaicinoid amount of Sus and ChM peppers were found as 0.211 % and 0.470 %. Total capsaicinoid contents of the seeds of Maras, Sus and Chilli peppers were found as 0.063%, 0.170% and 0.160%, respectively. Total capsaicinoid content of Isot pepper (0.055 %) were found to be very lower compared to other peppers. Total carotenoids amount of Maras, Sus and Chilli red peppers were determined as 5.7 mg/g, 54.5 mg/g and 37.0 mg/g, respectively. 2001, 71 pages KEY WORDS : Oleoresin capsicum, capsaicin, HPLC, red pepper, capsaicinoids, capsicum, chilli, pungency

Benzer Tezler

  1. Tez No

    382828

    Kapsaisin molekülünün moleküler modellemesi

    Moleculer modeling of capsaicin molecule

    YASEMİN İYİDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    KimyaNamık Kemal Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. YELDA YALÇIN GÜRKAN

  2. Tez No

    13285

    Kırmızıbiberden gıda boyası eldesi

    Başlık çevirisi yok

    SEDAT HAKKI BEİS

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1990

    Eczacılık ve FarmakolojiAnadolu Üniversitesi

    Y.DOÇ.DR. NEŞ'E KIRIMER

  3. Tez No

    135837

    Kurutulmuş kırmızı biberin mikrobiyolojik kalitesi ve aflatoksin aranması

    Microbiological quality of dehydrated red pepper and aflatoxin research

    AYŞE GÜL ÇELİKAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK

  4. Tez No

    28390

    Karaisalı tipi biber salçasının özelliklerinin iyileştirilmesi üzerinde bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    ASİYE KIZILASLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HASAN FENERCİOĞLU

  5. Tez No

    28355

    Kırmızı biberlerde aflatoxin ve okratoksin oluşumu üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    ESMA TAYDAŞ ELDEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. OYA AŞKIN

Geri Dön