Geri Dön

Soğanların kurutulması ve depolanması sırasında bazı kalite karakteristiklerinin (renk, aroma) bozunma kinetiği ve modellenmesi

Modelling of degradation kinetics of some quality characteristics (colour, aroma) in onions during drying and storage

  1. Tez No: 114003
  2. Yazar: ATIL GEDİK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. FİGEN ERTEKİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Soğan, kurutma, depolama, enzimatik olmayan esmerleşme, aroma ve acılık, bozunma kinetiği, matematik modelleme, Onion, drying, storage, nonenzymatic browning, aroma and " pungency, degradation kinetics, mathematical modelling
  7. Yıl: 2001
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 139

Özet

ÖZET SOĞANLARIN KURUTULMASI VE DEPOLANMASI SIRASINDA BAZI KALİTE KARAKTERİSTİKLERİNİN (RENK, AROMA) BOZUNMA KİNETİĞİ VE MODELLENMESİ GEDİK, Atıl Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Figen KAYMAK ERTEKİN Aralık 2001, 103 sayfa Bu araştırmada soğan dilimlerinin 4 farklı sıcaklık (50, 60, 70, 75°C) ve 4 farklı hava hızında (0.6, 1.0, 1.2, 1.5 m/s)' kurutulmaları ve kurutulmuş soğanların 3 farklı sıcaklık (20, 30, 45°C) ve 3 farklı a,v (0.332, 0.432, 0.570) aralığında depolanmaları sırasında kalite özelliklerindeki değişim incelenmiştir. Enzimatik olmayan esmerleşme ve keskin koku ve acılıktaki kayba bağlı olarak oluşan kalite kayıpları iki aşamalı lineer regresyon yöntemi ve nonlineer regresyon yöntemi kullanılarak, soğanlardaki bozunma reaksiyon kinetiği modellenmiştir. Sonuçlar soğanların kurutulma ve depolanmaları sırasında Optik İndeks değeriyle belirlenen enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonunun sıfırıncı dereceden, tiyosülfinat konsantrasyonuna bağlı ölçülen aroma ve acılıktaki kaybın ise ikinci dereceden kinetik modellerle açıklanabileceğini göstermiştir. Reaksiyon hız sabitlerinin sıcaklığa bağımlılığı Arrhenius denklemi ile ifade edilmiştir. Reaksiyon hız sabitlerinin nem içeriği ve aw ile değiştiği saptanmış, incelenen kalite özelliklerine bağlı olarak reaksiyon hız sabitleri ile nem içeriği ve awVI arasında farklı bağıntılar elde edilmiştir. Buna karşın reaksiyon hız sabitlerinin hava hızı ile bir ilişkisi saptanamamıştır. Klasik yaklaşım kullanılarak elde edilen bağıntılar yardımıyla soğanların kurutulması sırasında kalite kayıplarını (esmerleşme, keskin koku ve acılık kaybı) süre, sıcaklık ve nem içeriğinin bir fonksiyonu olarak ifade eden kinetik modeller oluşturulmuş ve modeldeki katsayılar nonlineer regresyon analiziyle belirlenmiştir. Benzer şekilde depolama sırasında kalite kayıplarının süre, sıcaklık ve aw, ile ilişkilendirildiği modeller kullanılarak kurutulmuş soğanların raf ömürleri öngörülmüştür. Soğanların kurutulması sırasında enzimatik olmayan esmerleşme ve tiyosülfinat kaybı için Ea değerlerinin sırasıyla 16-27 kJ/mol ve 27-49 kJ/mol aralığında değiştiği, buna karşın depolama sırasında bu değerlerin sırasıyla 72-129 kJ/mol ve 48-59 kJ/mol aralığında değiştiği bulgulanmıştır. Modelden elde edilen veriler ile deneysel veriler arasında kabul edilebilir bir uyum saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

vn ABSTRACT MODELLING OF DEGRADATION KINETICS OF SOME QUALITY CHARACTERISTICS (COLOUR, AROMA) IN ONIONS DURING DRYING AND STORAGE GEDİK, Atıl M. Sc. in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Figen KAYMAK ERTEKİN December 2001, 103 pages In this thesis, the quality changes in onion slices during drying at different temperatures (50, 60, 70, 75°C) and air velocities (0.6, 1.0, 1.2, 1.5 m/s) were investigated, the quality losses in dried onions during storage at different temperatures (20, 30, 45°C) and different water activities (0.332, 0.432, 0.570) were also studied. The degradation kinetics of nonenzymatic browning and thiosulphinate loss in onions were predicted and modelled by using classical two steps linear regression and nonlinear regression methods. The results showed that nonenzymatic browning measured by Optical Index value followed a zero order reaction, whereas losses in pungency measured by thiosulphinate concentration were found to follow a second order reaction during drying and storage. Temperature dependence of the reaction rates could be described by the Arrhenius equation. It was determined that, reaction rate constants changed with the moisture content and water activity. Emprical equations were derived describingvnı these relationships. It was determined that, air velocity had no significant effect on reaction rate constants. Kinetic models describing the quality losses (browning, losses in pungency) in onions during drying as a function of time, temperature and moisture content were developed and the model parameters were determined with the use of nonlinear regression analysis. The shelf lives of dried onions were predicted by the use of kinetic models describing quality deterioration during storage as a function of time, temperature and a*,. Activation energies for nonenzymatic browning and thiosulphinate loss in onions during drying were found to be 16-27 kJ/mole and 27-49 kJ/mole, respectively. These values were determined as 72-129 kJ/mole for browning and 48-59 kJ/mole for thiosulphinate loss during storage. Acceptable agreement was determined between experimental and predicted values.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    872287

    The effect of air assisted radiofrequency drying on chemical and physical properties of onion

    Hava destekli radyofrekans kurutmanın soğanın kimyasal ve fiziksel özellikleri üzerindeki etkisi

    İREM DAİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ

  2. Tez No

    723363

    Kırmızı soğanın farklı kurutma teknikleriyle kurutulması ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Drying red onion with different drying techniques and determination of some quality properties

    MERVE ASLANTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU

  3. Tez No

    351353

    Tam seramik restorasyonların simantasyonunda gerçekleştirilen farklı silan uygulamalarının bağlantı dayanımına etkisinin incelenmesi

    Evaluation of different silane applications on the shear bond strength of dual-cure resin cement to glass ceramic

    ÇAĞRI TURNA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Diş HekimliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Protetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SÜHA TÜRKASLAN

  4. Tez No

    501299

    Deneysel diyabet oluşturulmuş ratlarda farklı ısıl işlemlerle kurutulmuş soğanların serum paraoksonaz-1 (PON1) düzeyine ve bazı biyokimyasal parametrelere etkilerinin araştırılması

    Research on the effects of onions dehydrated with different heat treatments on the serum paraoxonase-1 (PON1) level and some biochemical parameters in experimental diabetes induced rats

    TAHA GÖKMEN ÜLGER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Beslenme ve DiyetetikAnkara Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FUNDA PINAR ÇAKIROĞLU

  5. Tez No

    505311

    Galanthus alpınus sosn. var. alpınus bitkisi üzerinde farmakognozik çalışmalar

    Pharmacognostical studies on galanthus alpinus sosn. var. alpinus

    CEREN EMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Eczacılık ve FarmakolojiEge Üniversitesi

    Farmakognozi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEHİR SOMER

Geri Dön