Kaşar ve tulum peynirlerinde histamin ve tiramin düzeyleri
Histamine and tiramine levels of kashar and tulum cheeses
- Tez No: 11993
- Danışmanlar: PROF.DR. O. CENAP TEKİNŞEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1990
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 51
Özet
ABSTRACT Kaşar ve Tulum Peynirlerinde Histamin ve Tiramin Düzeyleri Araştırma, Konya piyasasında satılan kaşar ve tulum peynirlerindeki histamin ve tiramin düzeyleri ile olgunlaşma süresi arasındaki ilişkiyi belirlemek amacıyla yapıldı. Araştırmada 3 - 6 ay ile 6 ay ve üzeri olgunluk sürecindeki toplam 60 adet kaşar ve tulum peyniri numunesi histamin ve tiramin miktarı yönünden incelendi. Peynir numunelerinin hepsinin histamin ve tiramin ihtiva ettiği, kaşar peyniri numunelerinin % 30 'unun histamin ve % 33. 3' ünün tiramin yönünden toksik olabilecek seviyede amin içerdiği belirlendi. Kaşar peynirlerinde amin miktarının olgunlaşma süresine bağlı olarak önemli düzeyde arttığı tespit edildi. Florometrik metotla incelenen peynir numunelerinin yüzde verim ortalamaları, histamin için % 96.84, tiramin için % 96.04 olarak bulundu. Sonuç olarak, kaşar peynirlerinin önemli derecede histamin ve tiramin ihtiva ettiği amin miktarının olgunlaşmaya bağlı olarak arttığı ve halk sağlığı yönünden potansiyel bir tehlike arz edebileceği kanısına varıldı.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Histamine and Tiramine Levels of Kashar and Tulum Cheeses The aim of this study was to determine histamine and tyramine levels and, effect of cheese ripening processes and their duration on the amine levels in kashar and tulum cheese that are marketed in Konya. Both cheese samples aging 3 to 6 months old and older than 6 months were sampled from 15 different locations and totaling 60 samplings were used determining histamine and tyramine levels. All samples that were collected contained histamine and tyramine, 30 % and 33.3 % of kashar cheese contained histamine and tyramine levels that could considered to be toxic, respectively. The histamine and tyramine levels of kashar cheese were influenced by the ripening period and this relationship was significant. Fluorometrically determined results had an accuracy of 96.84 %, and 96.04 % for histamine and tyramine, respectively. It vas found that the marketed kashar cheese samples contained significantly higher levels histamine and tyramine and these high levels of histamine and tyramine were closely related to the ripening time. It has been concluded that histamine and tyramine in kashar cheese at such level may have a potential threat for public health. II
Benzer Tezler
- Tulum, kaşar ve golot peynirlerinin biyojen amin içerikleri ile mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of biogenic amine contents and microbiological and chemical properties of tulum, kashar and golot cheeses
FURKAN BALCI
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLŞAH ÇANAKÇI ADIGÜZEL
- Ankara'da tüketime sunulan bazı sütler ve peynirlerde histamin düzeylerinin araştırılması
Investigation of histamine levels in some milk and cheeses consumed Ankara
MEHMET İLKER YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiBesin Analizleri ve Beslenme Bilim Dalı
DOÇ. DR. BUKET ER DEMİRHAN
- Afyonkarahisar'da tüketime sunulan beyaz, lor, kaşar ve tulum peynirlerinde ağır metal ve diğer element düzeylerinin belirlenmesi
Determination of heavy metal and other element levels in white, lor, kashar and tulum cheeses offered for consumption in Afyonkarahisar
ABDÜLKADİR UŞAKLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ULAŞ ACARÖZ
- Konya ilinde tüketime sunulan küflü, kaşar ve tulum peynirlerinin bazı özellikleri ve aflatoksin içeriği üzerine bir araştırma
A research on the aflatoxin contents and various properties of moulded, kashar and tulum cheeses consumed in Konya city
NURCAN ÇALIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. AHMET AYAR
- Çeşitli tip peynirlerde tiamin (vitamin B1) ve riboflavin (vitamin B2) miktarlarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
HÜRRİYET ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İRFAN EROL