Tulum, kaşar ve golot peynirlerinin biyojen amin içerikleri ile mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of biogenic amine contents and microbiological and chemical properties of tulum, kashar and golot cheeses
- Tez No: 913392
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜLŞAH ÇANAKÇI ADIGÜZEL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Biyojenik aminler, Biogenic amines
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Biyojen aminler, gıdalarda bulunabilen ve tüketiciler için toksik etkilere neden olabilen bileşiklerdir. Balıktan sonra, histamin zehirlenmesi ile en çok ilişkilendirilen gıda peynirdir. Peynirde oluşan biyojen aminlerin bilinmesi, tüketiciler açısından sağlık risklerinin değerlendirilmesi için gereklidir. Bu çalışmanın amacı, Erzincan tulum, kaşar ve golot peynirlerinin biyojen amin düzeyleri ile bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesidir. Materyal ve Metot: Çalışmada piyasadan farklı dönemlerde toplanan peynir örneklerinin (Erzincan tulum, kaşar ve golot peynirleri) mikrobiyolojik (Pseudomonas spp., toplam mezofilik aerob bakteri, laktik asit bakterileri, psikrofil, proteolitik, lipolitik, koliform bakteri, toplam maya ve küf) ve kimyasal (kuru madde, kül, protein, yağ, tuz oranı, asitlik, pH ve su aktivitesi) analizleri yapılmıştır. Ayrıca peynirlerin biyojen amin (tiramin, histamin, putresin, kadaverin) düzeyleri, HPLC (Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi) metoduyla belirlenmiştir. Bulgular: Tüm peynir örneklerinin biyojen amin, mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapılıp sonuçlar istatistiki olarak değerlendirilmiştir. Erzincan tulum peynirlerinin diğer peynirlere göre daha yüksek biyojen amin seviyelerine sahip olduğu belirlenmiştir (P<0.001). Golot ve kaşar peynirinin histamin seviyeleri benzerlik gösterirken (P>0.05) golot peynirinin kaşara göre daha yüksek kadaverin ve tiramin seviyelerine sahip olduğu tespit edilmiştir (P<0.001). Peynir örneklerinin kimyasal ve mikrobiyolojik sonuçları ile biyojen amin sonuçları arasında korelasyon testleri yapılmıştır. Sonuç: Çalışmada incelenen Erzincan tulum ve kaşar peynirlerine kıyasla golot peynirlerinin mikroorganizma yükünün fazla olduğu, özellikle koliform grubu bakteri ve maya-küf sayısının Erzincan tulum ve kaşar peyniri örneklerinden yüksek olduğu görülmüştür. Çalışmada incelenen peynir numunelerinin biyojen amin konsantrasyonlarının ise, insan sağlığını tehlikeye sokabilecek eşik limitlerin altında olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Aim: Biogenic amines are compounds that can be found in foods and can cause toxic effects for consumers. After fish, cheese is the food most commonly associated with histamine poisoning. Knowledge of biogenic amines formed in cheese is necessary for the evaluation of health risks for consumers. The aim of this study is to determine the biogenic amine levels and some microbiological and chemical properties of Erzincan tulum, kashar and golot cheeses. Material and Method: In this study, microbiological (Pseudomonas spp., total mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria, psychrophilic, proteolytic, lipolytic, coliform bacteria, total yeast and mold) and chemical (dry matter, ash, protein, fat, salt content, acidity, pH and water activity) analyses of cheese samples (Erzincan tulum, kashar, and golot cheeses) collected from the market in different periods were performed. In addition, biogenic amine (tyramine, histamine, putrescine, cadaverine) levels of the cheeses were determined by the HPLC (High-Performance Liquid Chromatography) method. Results: Biogenic amine, microbiological, and chemical analyses of all cheese samples were performed, and the results were statistically evaluated. It was determined that Erzincan tulum cheese had higher biogenic amine levels than other cheeses (P<0.001). While the histamine levels of golot and kashar cheese were similar (P>0.05), golot cheese was found to have higher levels of cadaverine and tyramine than kashar cheese (P<0.001). Correlation tests were performed between chemical and microbiological results of cheese samples and biogenic amine results. Conclusion: It was observed that the microorganism load of golot cheeses was higher than Erzincan tulum and kashar cheeses, especially the number of coliform group bacteria and yeast-mold were higher than Erzincan tulum and kashar cheese samples. The biogenic amine concentrations of the cheese samples examined in the study were found to be below the threshold limits that may endanger human health.
Benzer Tezler
- Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması
Başlık çevirisi yok
KAMİL MALKOÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Demografiİstanbul ÜniversitesiAile Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY
- Kalkınmada öncelikli yörelerde görev yapan vali-kaymakam il ve ilçe Milli Eğitim Gençlik ve Spor Müdürlerinin ilköğretim yönetiminde karşılaştıkları güçlükler
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA YALÇINKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Eğitim ve ÖğretimGazi ÜniversitesiEğitim Yönetimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞEGÜL ATAMAN
- Üniversitelerde okutulan güzel sanatlar müzik dersi programının incelenmesi
Studying the fine arts music curriculum taught in universities
FERDA GÜRGAN
- Halı ipliği yapımında kullanılan yünlerin teknolojik özellikleri üzerinde araştırmalar
Investigations on the technological properties of wools which are used in woollen carpet yarn production
BEKİR YILMAZ
Doktora
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA HARMANCIOĞLU
- Erzincan tulum peynirinin işlem ve ürün parametrelerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
YILDIZ KARAİBRAHİM
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ