Tulum, kaşar ve golot peynirlerinin biyojen amin içerikleri ile mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of biogenic amine contents and microbiological and chemical properties of tulum, kashar and golot cheeses
- Tez No: 913392
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜLŞAH ÇANAKÇI ADIGÜZEL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Amaç: Biyojen aminler, gıdalarda bulunabilen ve tüketiciler için toksik etkilere neden olabilen bileşiklerdir. Balıktan sonra, histamin zehirlenmesi ile en çok ilişkilendirilen gıda peynirdir. Peynirde oluşan biyojen aminlerin bilinmesi, tüketiciler açısından sağlık risklerinin değerlendirilmesi için gereklidir. Bu çalışmanın amacı, Erzincan tulum, kaşar ve golot peynirlerinin biyojen amin düzeyleri ile bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesidir. Materyal ve Metot: Çalışmada piyasadan farklı dönemlerde toplanan peynir örneklerinin (Erzincan tulum, kaşar ve golot peynirleri) mikrobiyolojik (Pseudomonas spp., toplam mezofilik aerob bakteri, laktik asit bakterileri, psikrofil, proteolitik, lipolitik, koliform bakteri, toplam maya ve küf) ve kimyasal (kuru madde, kül, protein, yağ, tuz oranı, asitlik, pH ve su aktivitesi) analizleri yapılmıştır. Ayrıca peynirlerin biyojen amin (tiramin, histamin, putresin, kadaverin) düzeyleri, HPLC (Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi) metoduyla belirlenmiştir. Bulgular: Tüm peynir örneklerinin biyojen amin, mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapılıp sonuçlar istatistiki olarak değerlendirilmiştir. Erzincan tulum peynirlerinin diğer peynirlere göre daha yüksek biyojen amin seviyelerine sahip olduğu belirlenmiştir (P0.05) golot peynirinin kaşara göre daha yüksek kadaverin ve tiramin seviyelerine sahip olduğu tespit edilmiştir (P
Özet (Çeviri)
Aim: Biogenic amines are compounds that can be found in foods and can cause toxic effects for consumers. After fish, cheese is the food most commonly associated with histamine poisoning. Knowledge of biogenic amines formed in cheese is necessary for the evaluation of health risks for consumers. The aim of this study is to determine the biogenic amine levels and some microbiological and chemical properties of Erzincan tulum, kashar and golot cheeses. Material and Method: In this study, microbiological (Pseudomonas spp., total mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria, psychrophilic, proteolytic, lipolytic, coliform bacteria, total yeast and mold) and chemical (dry matter, ash, protein, fat, salt content, acidity, pH and water activity) analyses of cheese samples (Erzincan tulum, kashar, and golot cheeses) collected from the market in different periods were performed. In addition, biogenic amine (tyramine, histamine, putrescine, cadaverine) levels of the cheeses were determined by the HPLC (High-Performance Liquid Chromatography) method. Results: Biogenic amine, microbiological, and chemical analyses of all cheese samples were performed, and the results were statistically evaluated. It was determined that Erzincan tulum cheese had higher biogenic amine levels than other cheeses (P0.05), golot cheese was found to have higher levels of cadaverine and tyramine than kashar cheese (P
Benzer Tezler
- Beyaz, kaşar ve tulum peynirlerinin gama aminobütirik asit (GABA) içeriği ile serbest amino asit profillerinin belirlenmesi
Determination of free amino acid profiles and gamma aminobutyric acid (GABA) content of white, kasar and tulum cheeses
NESLİHAN AYAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Beyaz, kaşar ve tulum peynirlerinin serbest yağ asitleri ile duyusal (tat-koku) nitelikleri arasındaki ilişkiler üzerine bir araştırma
A Research on relationships between free fatty acids with organoleptic properties (flavour) in white, kasar and tulum cheeses
ZEHRA GÜLER
- Kaşar ve tulum peynirlerinde histamin ve tiramin düzeyleri
Histamine and tiramine levels of kashar and tulum cheeses
MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
Doktora
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. O. CENAP TEKİNŞEN
- Konya ilinde tüketime sunulan küflü, kaşar ve tulum peynirlerinin bazı özellikleri ve aflatoksin içeriği üzerine bir araştırma
A research on the aflatoxin contents and various properties of moulded, kashar and tulum cheeses consumed in Konya city
NURCAN ÇALIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. AHMET AYAR
- Farklı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gama aminobütirik asit (GABA) üretme yeteneklerinin belirlenmesi ve seçilen suşların GABA ile zenginleştirilmiş beyaz peynir üretiminde kullanımı
Determination of the gamma aminobutyric acid (GABA) production capability of lactic acid bacteria isolated from different cheeses and the use of selected strains in the GABA-enriched beyaz cheese production
NESLİHAN AYAĞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR