Geri Dön

Zeytinyağı üretiminde verim arttırıcı maddelerin kullanımı ve bu maddelerin zeytinyağı kalitesi üzerine etkileri

The Use of processing aids for olive oil extraction and the effect of these substances on olive oil quality

PDF İndir

  1. Tez No: 120260
  2. Yazar: R. MUSTAFA OTAĞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AYTAÇ SAYGIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: verim artıcı madde, zeytinyağı ekstraksiyonu, polifenol, natürel mikronize talk, enzim, processing aids, olive oil extraction, polyphenol, enzymes, natural micronize talc
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 81

Özet

V ÖZET“ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİNDE VERİM ARTTIRICI MADDELERİN KULLANIMI VE BU MADDELERİN ZEYTİNYAĞI KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ”OTAĞ, R. Mustafa Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Aytaç Saygın GÜMÜŞKESEN Ocak 2002, 67 sayfa Bu çalışmada; zeytinyağı üretiminde verim artttırıcı maddelerin kullanımının yağ verimi ve yağın kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Verim artırıcı maddeler olarak natürel mikronize talk, enzim ve natürel mikronize talk-enzim kombinasyonu kullanılmıştır. Natürel mikronize talk ; % 1, % 1.5, ve % 2, enzim ; 0.02 mi enzim/ 100 g zeytin hamuru ve natürel mikronize talk-enzim kombinasyonu ; en uygun natürel mikronize talk oranı olarak saptanan %1'e %0.01, %0.015 ve %0.02 oranlarında enzim ilave edilerek uygulanmıştır. Denemeler Abencor sisteminde, Ayvalık ve Memecik zeytin çeşitlerinde gerçekleştirilmiştir. Verim arttırıcı maddelerin her iki zeytin çeşidinde de yağ verimi ve kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Zeytin çeşitlerinin; olgunlaşma indeksi, yağ ve su içerikleri, zeytinyağı örneklerinin ise; serbest asittik değerleri, 232 ve 270 nm 'deki U. V. absorbans değerleri ve toplam polifenol içerikleri saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar ; %1 natürel mikronize talk kullanımının verim açısından enzimden daha etkili olduğunu ve yağın kalite kriterlerinde olumsuz bir değişiklik oluşturmadığım ortaya koymaktadır.

Özet (Çeviri)

VII ABSTRACT“THE USE OF PROCESSING AIDS FOR OLIVE OIL EXTRACTION AND THE EFFECT OF THESE SUBSTANCES ON OLIVE OIL QUALITY”OTA?, R. Mustafa M. Sc. In Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Aytaç Saygın GUMUSKESEN January 2002, 67 pages In this study, the use of processing aids for olive oil extraction was investigated from the olive oil quality and oil yield point of view. Enzyme preparation, natural micronize talc and combination of enzyme- natural micronize talc were used as processing aids in a laboratory-scale Abencor system. Olive paste was treated with 1%, 1,5% and 2% natural micronize talc during malaxation process. The enzyme dosages applied were 0.02 ml enzyme / 100 g olive paste. Combination of enzyme and natural micronize talc is applied as 1.0 % NMT and 0.01%, 0.015% and 0.02% enzyme on olive paste. Physical and chemical analyses were performed in olive and olive oil samples produced by using processing aids. Maturation index, oil and water content were determined in the olive samples of two different varieties which is called Ayvalık and Memecik, whereas free fatty acid content, UV absorbance at 232 nm and 270 nm wave length and total polyphenol content were measured in olive oil samples. The results showed that the oil yield is increased when 1% of natural talc is used as technological aid primarily because of the reduced oil content and humidity of the pomace. Moreover; vegetable water also contains less oil. Olive paste treated with technological aids has a quicker oil release and higher oil yield. It can be stated that using technological aids in the malaxation process results in olive oil containing a significantly higher oxidative stability was observed.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    270232

    Farklı maya kültürlerinden lipaz üretimi ve verim artırımı

    Lipase production from various yeasts and yield improvement

    ÖZGÜR KEBABCI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    BiyoteknolojiHacettepe Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİLÜFER CİHANGİR

  2. Tez No

    871484

    Alternatif gıda kaynaklarından yenilebilir denizel makroalglerin füzyon mutfak uygulamaları kapsamında Türk mutfağında kullanılmasına yönelik bir çalışma

    A study on the use of edible marine macroalgae from alternative food sources in Turkish cuisine within the scope of fusion cuisine applications

    BEYHAN KÜBRA KÖSEOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İRFAN YAZICIOĞLU

  3. Tez No

    486833

    Zeytinyağı üretiminde ultrases uygulaması ve yaprak ilavesinin yağ verim ve kalitesi üzerine etkisi

    The effect of ultrasound application and theaddition of leaf on the yield and quality of olive oil production

    HAFİZE AYLA SARI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RACİ EKİNCİ

  4. Tez No

    295086

    Tuz ve kalsiyum karbonat kullanımının zeytinyağı verim ve kalite parametreleri üzerine etkisi

    The effect of usıng salt and calcıum carbonate on olıve oıl yıeld and qualıty

    FATMA KÖYLÜOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. GÜLCAN ÖZKAN

  5. Tez No

    98930

    Zeytinyağı üretiminin Türkiye ekonomisine katkısının arttırılması: Gaziantep yöresinde zeytinyağının üretim ve pazar yapısına yönelik bir araştırma

    The Increasing of the contribution of olive-oil to the economy of Turkey: A study oriented to the production and marketing of olive-oil

    BÜLENT ÖZKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    EkonomiDumlupınar Üniversitesi

    İktisat Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET KARAASLAN

Geri Dön