Çimçim karidesten (Parapenaeus longirostris, Lucas,1846) marinat yapımı ve kalitesi üzerine bir çalışma-Açık kanallarda oluşan kararsız akımların incelenmesi
A Study of marination of deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris, Lucas,1846) and it's quality-Investigation of unsteady flow forming in open channels
- Tez No: 120304
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Karides, marinasyon, kimyasal kompozisyon, raf ömrü, shrimp, marination, chemical composition, shelf life
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Bu çalışmada, çimçim karidesten (Parapenaeus longirostris) farklı 2 formülasyonda marinat yapılıp, 1°C deki soğuk hava deposundaki kimyasal, duyusal, kalite parametrelerindeki değişimlerin saptanması amaçlanmıştır. Ham materyal olarak dondurumuş karides kullanılmıştır. Karidesler 95°C de 10 dakika boyunca kilitli torbalarda su banyosunda bekletilmiştir. Daha sonra 2 gruba ayrılmıştır. İlk gruba (A) belli yüzdelerde sitrik asit, tuz konmuş ve diğer gruptan farklı olarak antimikrobiyal özellikte olan Türk Gıda Kodeksine uygun miktarlarda mikrobiyal açıdan raf ömrünü uzatmak amacıyla benzoik asit ve sorbik asit ilave edilmiştir. 1:1 oranında plastik kaplara yerleştirilip kilitli kapaklar ile kapatılmıştır. Diğer gruba (B) ise aynı yüzdelerde sitrik asit, tuz içeren plastik kaplar içerisine 1 : 1 (karides/salamura) oranında konulup kilitli kapaklar ile kapatılmıştır.Bütün örnekler 1°C deki soğuk hava deposuna alınmıştır.VI Bu çalışmada 1°C de depolanan karides marinatın besinsel kompozisyonunu belirlemek, raf ömrünü tespit etmek amacı ile kimyasal kompozisyon, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır Bu çalışma sonucunda her 2 grup marinatlanmış karidesler (A grubu ve B grubu) arasında kimyasal kompozisyon, kimyasal analizler ve duyusal analizler açısından önemli bir fark saptanmamıştır (p>0,05). Her 2 grupta hem duyusal hem de asit tuz oranlarındaki değerler sonucunda 12. günde olgunlaşmıştır. Her 2 grubun raf ömrünün 1°C deki soğuk depolamada 40 gün olduğu saptanmıştır. Marinatın raf ömrünü TBA (mg malonaldehit/ kg) miktarı belirlemiştir. TBA (mg malonaldehit/ kg) değeri 40. günde her 2 grupta da tüketilebilirlik sınır değere ulaşmıştır. TBA artışının bir sonucu olan üründe acılaşmada duyusal analiz sonuçlarından saptanmıştır. Ürünlerdeki TVB-N (mg/100g) değerinin marinatlanmış gruplarda ham materyale oranla oldukça düştüğü belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The main objective of this study was to marinate deep water pink shrimps according to 2 different formulations and to indicate the difference in the parameters of chemical and sensory quality. Frozen shrimps were used as raw material. Shrimps were put in plastic bags and then were held in a water bath at 95°C for 10 minutes. They were divided into 2 groups. First group (A) was put at the ratio of 1 : 1 (shrimp: brine) into a plastic containers including definite ratios of citric acid and salt and then sealed with its' lid but different from the other group, benzoic acid and sorbic acid (due to to Turkish Food Codex) were added to extend its' shelf life. Citric acid and salt were added to the other group (B) at the same amount as the first group (A), shrimps were put at the ratio of 1 :1 into the plastic containers and sealed with their lids. They were held at 1°C. In this study with the aim of determining the chemical composition of marinated shrimps and its shelf life, sensory and chemical analysis were done.VIII According to the chemical composition, chemical and sensory analysis no significant difference were found between 2 marinated groups (A and B) (p>0,05). Due to the results of acid- salt ratios as well as sensory evaluations, maturation of the 2 groups was indicated on the 12th day. Shelf life of 2 groups was indicated as 40 days at 1°C. TBA(mg malonaldehit/ kg) value was indicated the shelf life of marinated product. On the 40th day TBA(mg malonaldehit/ kg) value reached to the value of consumption limit in all 2 groups.Rancidity, which was the result of TBA value rising, was determined by the sensory evaulations. TVB-N (mg/100g) values of marinated products were decreased compared to the raw material.
Benzer Tezler
- Marine edilmiş çimçim karidesi (Metapenaeus stebbingi)'nin buzdolabında (+4 oC) depolama süresince kimyasal ve duyusal kalitesindeki değişimler
Chemical and sensory quality changes in peregrine shrimp (Metapenaeus stebbingi) marinade during refrigerated (+4 oC) storage
SELİN KALIŞTIR
- Bolu Kıbrıscık-Yazıca köyü tekstil el sanatları üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
MURŞİDİYE ERTUĞRUL
- Teaching English to primary school students through games(İngilizceyi ilköğretim okulu öğrencilerine oyunlarla öğretme)
İngilizceyi ilköğretim okulu öğrencilerine oyunlarla öğretme
ECE CİMCİM
Yüksek Lisans
İngilizce
2008
Eğitim ve ÖğretimSelçuk ÜniversitesiYabancı Diller Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN ÇAKIR
- Ege Denizi uluslararası suları demersal trol balıkçılığında Fas Mercanı (Dentex maroccanus), derin su pembe karidesi (Parapenaeus longirostris) ve istavrit (Trachurus trachurus) için rombik ve kare gözlü torbaların boy seçiciliği
Size selectivity of diamond and square mesh codends for Morocco Dentex (Dentex maroccanus), deepwater rose shrimp (Parapenaeus longirostris) and Atlantic horse mackerel (Trachurus trachurus) in the international waters of Aegean Sea demersal trawl fishery
MAHMUT BELLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Su Ürünleriİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAKKI DERELİ
- Kütahya iline ait düz dokuma (Cicim ve zili) örnekleri
Plane weaving examples (Cicim and zili) of Kütahya province
MELTEM GÖKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
El SanatlarıGazi ÜniversitesiGeleneksel Türk Sanatları Ana Sanat Dalı
PROF. DR. HÜRREM SİNEM ŞANLI