Erişte kalitesini etkileyen bazı faktörler üzerine araştırma
Study on some factors affecting the quality of Erişte
- Tez No: 120930
- Danışmanlar: PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Erişte, extraction rate, erişte quality, color of erişte, sensory properties of erişte
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 91
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi ERİŞTE KALİTESİNİ ETKİLEYEN BAZI FAKTÖRLER ÜZERİNE ARAŞTIRMA Nazmiye UZUNOĞLU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA Araştırmada iki ekmeklik (Bezostaya, İkizce-96) ve bir makarnalık (Kızıltan) buğday çeşidinden elde edilen %68, %80 ve %100 randımanlı unlardan değişik yöntemlerle erişteler yapılmış ve buğday çeşidi, randıman ve erişte kurutma yönteminin erişte özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Makarnalık buğday unundan yapılan erişteler sarı renkli bulunmuş ve bunlarda b değeri diğerlerine göre daha yüksek çıkmıştır. Ekmeklik buğdaylardan protein oranı yüksek olan Bezostaya çeşidinden yapılan eriştelerde ise ağırlık artışı, hacim artışı ve suya geçen madde miktarı diğerlerine göre daha düşük bulunmuştur. Unun randımanına bağlı olarak, eriştelerin kül ve protein miktarları yükselmiş, L değerleri azalmış, a ve b değerleri ise artmıştır. Randıman arttıkça eriştelerin pişme sırasındaki ağırlık artışı ve hacim artışında azalma, suya geçen madde miktarında ise artma görülmüştür. Ayrıca düşük randımanlı unlardan yapılan eriştelerin yüzey özellikleri, yüksek randımanlı unlardan yapılanlara göre daha iyi bulunmuş ve randımanın artması tadı olumsuz yönde etkilemiştir. Ön kurutmaları açıkta, kurutmaları açıkta veya etüvde yapılan örneklerin L değerleri diğerlerine kıyasla daha yüksek, a ve b değerleri ise daha düşük bulunmuştur. Ön kurutması ve kurutması hot plate üzerinde yapılan örneklerde ise erişte pişme süresi diğerlerinden düşük, ağırlık ve hacim artışı ile suya geçen madde miktarı değerleri ise daha yüksek bulunmuştur. 2002, 82 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Erişte, randıman, erişte kalitesi, erişte rengi, eriştenin duyusal özellikleri
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master's Thesis STUDY ON SOME FACTORS AFFECTING THE QUALITY OF ERİŞTE Nazmiye UZUNOGLU Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA In this research, erişte were made using flours with extraction rates of 68%, 80%, and 100% obtained from two bread (Bezostaya, tkizce-96), and one durum (Kızütan) wheat varieties, and the effects of wheat varieties, extraction rates, and different drying methods of erişte on the characteristics of erişte were investigated. The colour of the erişte that was made from durum wheat was found to be yellow and b values of these samples were higher than the others. The water uptake, volume increase, and cooking loss were found to be lower in the erişte samples that were prepared from Bezostaya wheat variety which has the highest protein content. Depending on the flour extraction rate ash, and protein contents of the erişte samples increased, L values decreased, and a and b values increased. When the extraction rate of the flour was increased, water uptake and volume increase decreased and cooking loss values increased during the cooking process of the erişte. The surface characteristics of the erişte made from low extraction flour were found to be better, and increasing the extraction rate affected the taste of erişte negatively. The erişte samples that were predried in air and dried in air or in the oven had higher L values and lower a and b values as compared to the samples produced with other methods. It has also been found that cooking time of the erişte predried on hot plate and dried on hot plate was lower; while its water uptake, volume increase and cooking loss values were higher. 2002, 82 pages
Benzer Tezler
- Çoklu-proje ortamında web-tabanlı bütünleşik yapım yönetim sistemi modeli
Web-based integrated construction management system model in multi-project environment
İBRAHİM YİTMEN
Doktora
Türkçe
2002
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ATTİLA DİKBAŞ
- Türk hukukunda makine öğrenmesine dayalı yapay zekada verinin hukuka uygun şekilde kullanılması
Lawful use of data in machine learning-based artificial intelligence under the Turkish law
OSMAN GAZİ GÜÇLÜTÜRK
Doktora
Türkçe
2021
HukukGalatasaray ÜniversitesiÖzel Hukuk Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FÜLÜRYA YUSUFOĞLU BİLGİN
- Dijitalleşme sürecinde hizmet kalite algısının hizmet seviyeleri, tüketici özellikleri ve müşteri denkliği ekseninde açıklanması
Başlık çevirisi yok
AYLİN ECEM GÜRŞEN
Doktora
Türkçe
2023
İşletmeGalatasaray Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KEMAL ŞEKERKAYA
- Hileli finansal raporlama: Muhasebe manipülasyonu ile karlılık oranları ilişkisine yönelik ampirik bir araştırma
Fraud financial reporting: An empirical research on the relationship of accounting manipulation and profitability ratios
İLHAN ACAR
- Kronik böbrek yetmezliği olan ve rekombinant human eritropoetin tedavisi gören kronik hemodiyalizli hastalarda serum ferritin düzeyi
Başlık çevirisi yok
ADNAN ÇETİNADA