Geri Dön

Erişte kalitesini etkileyen bazı faktörler üzerine araştırma

Study on some factors affecting the quality of Erişte

  1. Tez No: 120930
  2. Yazar: NAZMİYE UZUNOĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Erişte, extraction rate, erişte quality, color of erişte, sensory properties of erişte
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 91

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi ERİŞTE KALİTESİNİ ETKİLEYEN BAZI FAKTÖRLER ÜZERİNE ARAŞTIRMA Nazmiye UZUNOĞLU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA Araştırmada iki ekmeklik (Bezostaya, İkizce-96) ve bir makarnalık (Kızıltan) buğday çeşidinden elde edilen %68, %80 ve %100 randımanlı unlardan değişik yöntemlerle erişteler yapılmış ve buğday çeşidi, randıman ve erişte kurutma yönteminin erişte özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Makarnalık buğday unundan yapılan erişteler sarı renkli bulunmuş ve bunlarda b değeri diğerlerine göre daha yüksek çıkmıştır. Ekmeklik buğdaylardan protein oranı yüksek olan Bezostaya çeşidinden yapılan eriştelerde ise ağırlık artışı, hacim artışı ve suya geçen madde miktarı diğerlerine göre daha düşük bulunmuştur. Unun randımanına bağlı olarak, eriştelerin kül ve protein miktarları yükselmiş, L değerleri azalmış, a ve b değerleri ise artmıştır. Randıman arttıkça eriştelerin pişme sırasındaki ağırlık artışı ve hacim artışında azalma, suya geçen madde miktarında ise artma görülmüştür. Ayrıca düşük randımanlı unlardan yapılan eriştelerin yüzey özellikleri, yüksek randımanlı unlardan yapılanlara göre daha iyi bulunmuş ve randımanın artması tadı olumsuz yönde etkilemiştir. Ön kurutmaları açıkta, kurutmaları açıkta veya etüvde yapılan örneklerin L değerleri diğerlerine kıyasla daha yüksek, a ve b değerleri ise daha düşük bulunmuştur. Ön kurutması ve kurutması hot plate üzerinde yapılan örneklerde ise erişte pişme süresi diğerlerinden düşük, ağırlık ve hacim artışı ile suya geçen madde miktarı değerleri ise daha yüksek bulunmuştur. 2002, 82 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Erişte, randıman, erişte kalitesi, erişte rengi, eriştenin duyusal özellikleri

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master's Thesis STUDY ON SOME FACTORS AFFECTING THE QUALITY OF ERİŞTE Nazmiye UZUNOGLU Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA In this research, erişte were made using flours with extraction rates of 68%, 80%, and 100% obtained from two bread (Bezostaya, tkizce-96), and one durum (Kızütan) wheat varieties, and the effects of wheat varieties, extraction rates, and different drying methods of erişte on the characteristics of erişte were investigated. The colour of the erişte that was made from durum wheat was found to be yellow and b values of these samples were higher than the others. The water uptake, volume increase, and cooking loss were found to be lower in the erişte samples that were prepared from Bezostaya wheat variety which has the highest protein content. Depending on the flour extraction rate ash, and protein contents of the erişte samples increased, L values decreased, and a and b values increased. When the extraction rate of the flour was increased, water uptake and volume increase decreased and cooking loss values increased during the cooking process of the erişte. The surface characteristics of the erişte made from low extraction flour were found to be better, and increasing the extraction rate affected the taste of erişte negatively. The erişte samples that were predried in air and dried in air or in the oven had higher L values and lower a and b values as compared to the samples produced with other methods. It has also been found that cooking time of the erişte predried on hot plate and dried on hot plate was lower; while its water uptake, volume increase and cooking loss values were higher. 2002, 82 pages

Benzer Tezler

  1. Çoklu-proje ortamında web-tabanlı bütünleşik yapım yönetim sistemi modeli

    Web-based integrated construction management system model in multi-project environment

    İBRAHİM YİTMEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ATTİLA DİKBAŞ

  2. Türk hukukunda makine öğrenmesine dayalı yapay zekada verinin hukuka uygun şekilde kullanılması

    Lawful use of data in machine learning-based artificial intelligence under the Turkish law

    OSMAN GAZİ GÜÇLÜTÜRK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    HukukGalatasaray Üniversitesi

    Özel Hukuk Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FÜLÜRYA YUSUFOĞLU BİLGİN

  3. Dijitalleşme sürecinde hizmet kalite algısının hizmet seviyeleri, tüketici özellikleri ve müşteri denkliği ekseninde açıklanması

    Başlık çevirisi yok

    AYLİN ECEM GÜRŞEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    İşletmeGalatasaray Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET KEMAL ŞEKERKAYA

  4. Hileli finansal raporlama: Muhasebe manipülasyonu ile karlılık oranları ilişkisine yönelik ampirik bir araştırma

    Fraud financial reporting: An empirical research on the relationship of accounting manipulation and profitability ratios

    İLHAN ACAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    İşletmeGalatasaray Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İDİL KAYA