Geri Dön

Elmanın glükoz, fruktoz, sakaroz çözeltilerinde ve mısır şurubunda üç farklı sıcaklıkta ozmotik kurutulması

Osmotic dehydration of apple in glucose, fructose, sucrose solutions and corn syrup

  1. Tez No: 131099
  2. Yazar: DİDEM LENZ UZMAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FERHUNDE ŞAHBAZ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Osmotic dehydration, apple, sugar solutions, equilibrium, Kinetic Model, Peleg Equation, surface response methodology
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 164

Özet

ELMANIN GLUKOZ, FRUKTOZ, SAKAROZ ÇÖZELTİLERİNDE VE MISIR ŞURUBUNDA OZMOTİK KURUTULMASI Didem Lenz (Uzman) Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı ÖZ Bu araştırmada % 40, % 50 ve % 60 lık glukoz, fruktoz, sakaroz çözeltilerinde ve mısır şurubunda üç farklı sıcaklıkta (30, 40 ve 50 °C) ozmotik kurutulan elmalarda belirli süreler sonunda (10, 30, 60, 90, 150, 300, 1020 ve 1440 dakikada) ağırlık azalması, su kaybı, şeker (glukoz, fruktoz, sakaroz) ve çözünür kuru madde kazançları, ayrıca elmanın ve ozmotik çözeltinin su aktifliği ile °Briks'i belirlenmiştir. Elma ve çözeltilerin su aktifliği ve °Briks değerlerinin izlenmesiyle, 24 saatlik işlem sonunda dengenin glukoz, fruktoz ve baz» sakaroz çözeltilerinde oluştuğu saptanmıştır. Glukoz ve fruktoz çözeltilerinde dengeye daha kısa sürede erişildiği görülmüştür. Farklı çözelti derişimine ve sıcaklığına bağlı olarak işlem sonunda glukoz ve fruktoz çözeltilerinden °Briks'i 35.8-52.7, sakaroz çözeltilerinden °Briks i 33.6-50.7 ve mısır şurubundan 59-60 olan ürünler elde edilmiştir. Bu ürünlerin su aktiflikleri sırasıyla 0.89 - 0.95, 0.93 - 0.97 ve 0.85 olarak bulunmuştur. Deney verileri Kinetik Model ve Peleg Eşitlik'i ile değerlendirilerek, eşitliklere ait parametrelerden incelenen niceliğin dengedeki değeri, prosesin başlangıç hızı ve dengeye erişme süresi hakkında bilgi edinilmiştir. Yüzey Tepki Yöntemi kullanılarak işlem parametrelerinin etkileri 150 dakikalık işlem süresi için araştırılmış ve süre, konsantrasyon sıcaklığın su kaybı ve şeker kazancını artırdığı görülmüştür. Dengede ise su kaybının çözelti derişimiyle, şeker kazancının ise sıcaklıkla arttığı saptanmıştır. Ozmotik kurutma sırasında elmanın fruktoz kaybettiği ve kaybın sıcaklık ile arttığı gösterilmiştir. Ayrıca elmaların bileşimi değişmeden ağırlık kazandığı belirlenmiş ve bu olay hücre ağınıngevşemesi sonucu oluşan difüzyonal olmayan sürücü güçler nedeniyle elmanın çözelti kazanmasına bağlanmıştır. Anahtar Sözcükler Ozmotik kurutma, elma, şeker çözeltileri, denge, kinetik model, Peleg Modeli, yüzey yanıt yöntemi. Danışman: Prof. Dr. Ferhunde Şahbaz, Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

Özet (Çeviri)

OSMOTIC DEHYDRATION OF APPLE IN GLUCOSE, FRUCTOSE, SUCROSE SOLUTIONS AND CORN SYRUP Didem Lenz (Uzman) Hacettepe University, Food Engineering Department ABSTRACT In this study osmotic dehydration of apples was studied. Dehydration experiments were carried out in 40 %, 50 %, and 60 % glucose, fructose, sucrose solutions or in corn syrup at three different temperatures (30, 40, 50°C). Weight reduction, water loss, sugar (glucose, fructose or sucrose) and water soluble solid gain were determined at different time intervals (10, 30, 60, 90, 150, 300, 1020, and 1440 min). Water activity and °Brix value of apple and osmotic solutions were also followed. At the end of 24 hour of treatment, equilibrium was achieved in glucose, fructose and some sucrose solutions. After 24 hr of operation, it was possible to obtain products with water activity of 0.89-0.95 in glucose or fructose solutions; 0.93-0.97 in sucrose solutions and 0.85 in com syrups. The corresponding °Brix values were determined to be between 36-53 in glucose and fructose solutions, and 34-51 in sucrose solutions and 59-60 in corn syrup. The Kinetic Model and Peleg Equation were used to evaluate experimental data and the equilibrium value of the mass transfer properties, initial rate of the process and equilibration time were determined. The influence of process variables were determined by using Response Surface Methodology. It was shown that water loss and sugar gain were increased with time, concentration and temperature. At equilibrium, water loss was increased by increasing solution concentration, sugar gain was increased by increasing temperature. It was determined that fructose loss was occurred during osmotic dehydration and this loss was increased with increase in temperature. Moreover towards the end of osmotic dehydration process, weight gain was observed VIwithout any change in composition. This phenomena was attributed to solution gain of apple as a result of relaxation of the cellular matrix.

Benzer Tezler

  1. Potential of biopolymer production from apple wastewater through microbial processes

    Mı̇krobı̇yal süreçler yoluyla elma atık suyundan biyopolimer üretim potansiyeli

    ELİF ERENLER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVİN YAĞCI

    DOÇ. DR. GÜLSÜM EMEL ZENGİN BALCI

  2. Elma maviküf (Penicillium expansum) hastalık etmeninin glukoz, sukroz ve vitamin C'ye karşı duyarlılıklarının belirlenmesi

    Responses of apple blue mold (Penicillium expansum) agent against glucose, sucrose and vitamin C components

    BERİTAN ÇAPA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatHarran Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MURAT DİKİLİTAŞ

  3. Elma posasından glikoz eldesinde ozonlamanın etkisi

    Effect of ozonation at glucose obtaining from apple pomace

    BELKIS CANAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Kimya MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ŞEKER

  4. Hiperlipidemik ve diyabetik hayvan modellerinde ' Arachis hypogae' ve doymamış yağ asidi içeriğinin trombojenik aktivite ve lipid profili üzerine etkisinin incelenmesi

    Investigation of the effects of 'Arachis hypogae' and its unsaturated fatty acid content on and thrombogenic activities and lipid profiles in hyperlipidemic and diabetic animal models

    EBRU IŞIK ALTURFAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    BiyokimyaMarmara Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. AYŞEN YARAT

  5. Elma taşımada zedelenmeye neden olan mekanik kuvvetlerin etkilerini en aza indiren ambalaj tipinin belirlenmesi

    To determine a packaging type minimizing the mechanical forces imposed on apples during simulated transport

    TUNCAY ACICAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    ZiraatUludağ Üniversitesi

    Tarım Makineleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KAMİL ALİBAŞ