Elmanın glükoz, fruktoz, sakaroz çözeltilerinde ve mısır şurubunda üç farklı sıcaklıkta ozmotik kurutulması
Osmotic dehydration of apple in glucose, fructose, sucrose solutions and corn syrup
- Tez No: 131099
- Danışmanlar: PROF. DR. FERHUNDE ŞAHBAZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Elma, Fruktoz, Glükoz, Kinetik modeller, Kurutma, Sukroz, Çözeltiler, Osmotic dehydration, apple, sugar solutions, equilibrium, Kinetic Model, Peleg Equation, surface response methodology, Fructose, Glucose, Kinetic models, Drying, Sucrose, Solutions
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ELMANIN GLUKOZ, FRUKTOZ, SAKAROZ ÇÖZELTİLERİNDE VE MISIR ŞURUBUNDA OZMOTİK KURUTULMASI Didem Lenz (Uzman) Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı ÖZ Bu araştırmada % 40, % 50 ve % 60 lık glukoz, fruktoz, sakaroz çözeltilerinde ve mısır şurubunda üç farklı sıcaklıkta (30, 40 ve 50 °C) ozmotik kurutulan elmalarda belirli süreler sonunda (10, 30, 60, 90, 150, 300, 1020 ve 1440 dakikada) ağırlık azalması, su kaybı, şeker (glukoz, fruktoz, sakaroz) ve çözünür kuru madde kazançları, ayrıca elmanın ve ozmotik çözeltinin su aktifliği ile °Briks'i belirlenmiştir. Elma ve çözeltilerin su aktifliği ve °Briks değerlerinin izlenmesiyle, 24 saatlik işlem sonunda dengenin glukoz, fruktoz ve baz» sakaroz çözeltilerinde oluştuğu saptanmıştır. Glukoz ve fruktoz çözeltilerinde dengeye daha kısa sürede erişildiği görülmüştür. Farklı çözelti derişimine ve sıcaklığına bağlı olarak işlem sonunda glukoz ve fruktoz çözeltilerinden °Briks'i 35.8-52.7, sakaroz çözeltilerinden °Briks i 33.6-50.7 ve mısır şurubundan 59-60 olan ürünler elde edilmiştir. Bu ürünlerin su aktiflikleri sırasıyla 0.89 - 0.95, 0.93 - 0.97 ve 0.85 olarak bulunmuştur. Deney verileri Kinetik Model ve Peleg Eşitlik'i ile değerlendirilerek, eşitliklere ait parametrelerden incelenen niceliğin dengedeki değeri, prosesin başlangıç hızı ve dengeye erişme süresi hakkında bilgi edinilmiştir. Yüzey Tepki Yöntemi kullanılarak işlem parametrelerinin etkileri 150 dakikalık işlem süresi için araştırılmış ve süre, konsantrasyon sıcaklığın su kaybı ve şeker kazancını artırdığı görülmüştür. Dengede ise su kaybının çözelti derişimiyle, şeker kazancının ise sıcaklıkla arttığı saptanmıştır. Ozmotik kurutma sırasında elmanın fruktoz kaybettiği ve kaybın sıcaklık ile arttığı gösterilmiştir. Ayrıca elmaların bileşimi değişmeden ağırlık kazandığı belirlenmiş ve bu olay hücre ağınıngevşemesi sonucu oluşan difüzyonal olmayan sürücü güçler nedeniyle elmanın çözelti kazanmasına bağlanmıştır. Anahtar Sözcükler Ozmotik kurutma, elma, şeker çözeltileri, denge, kinetik model, Peleg Modeli, yüzey yanıt yöntemi. Danışman: Prof. Dr. Ferhunde Şahbaz, Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Özet (Çeviri)
OSMOTIC DEHYDRATION OF APPLE IN GLUCOSE, FRUCTOSE, SUCROSE SOLUTIONS AND CORN SYRUP Didem Lenz (Uzman) Hacettepe University, Food Engineering Department ABSTRACT In this study osmotic dehydration of apples was studied. Dehydration experiments were carried out in 40 %, 50 %, and 60 % glucose, fructose, sucrose solutions or in corn syrup at three different temperatures (30, 40, 50°C). Weight reduction, water loss, sugar (glucose, fructose or sucrose) and water soluble solid gain were determined at different time intervals (10, 30, 60, 90, 150, 300, 1020, and 1440 min). Water activity and °Brix value of apple and osmotic solutions were also followed. At the end of 24 hour of treatment, equilibrium was achieved in glucose, fructose and some sucrose solutions. After 24 hr of operation, it was possible to obtain products with water activity of 0.89-0.95 in glucose or fructose solutions; 0.93-0.97 in sucrose solutions and 0.85 in com syrups. The corresponding °Brix values were determined to be between 36-53 in glucose and fructose solutions, and 34-51 in sucrose solutions and 59-60 in corn syrup. The Kinetic Model and Peleg Equation were used to evaluate experimental data and the equilibrium value of the mass transfer properties, initial rate of the process and equilibration time were determined. The influence of process variables were determined by using Response Surface Methodology. It was shown that water loss and sugar gain were increased with time, concentration and temperature. At equilibrium, water loss was increased by increasing solution concentration, sugar gain was increased by increasing temperature. It was determined that fructose loss was occurred during osmotic dehydration and this loss was increased with increase in temperature. Moreover towards the end of osmotic dehydration process, weight gain was observed VIwithout any change in composition. This phenomena was attributed to solution gain of apple as a result of relaxation of the cellular matrix.
Benzer Tezler
- Development of a panel method for the study of two-dimensional potential flow for single and two-element airfoils
Başlık çevirisi yok
MOHAMED MAHMOUD BAHBAH
