Tuzlanmış ve potasyum sorbat uygulanmış alabalık (Oncorhynchus mykiss W. ) filetolarının raf ömrü ile sorbat kalıntılarının incelenmesi
An Investigation on shelf life and sorbate residues of salt and potassium sorbate treated trout (Oncorhynchus mykiss W. ) fillets
- Tez No: 134795
- Danışmanlar: PROF. DR. BAHRİ PATIR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.), Tuzlanmış Balık, Potasyum Sorbat, Raf Ömrü, Kimyasal Kalite, Mikrobiyolojik Kalite, Duyusal Kalite, Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss W.), Salted Fish, Potassium Sorbate, Shelf Life, Chemical Quality, Microbiological Quality, Sensorial Quality. TX
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Fırat Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 100
Özet
ÖZET Doktora Tezi TUZLANMIŞ VE POTASYUM SORBAT UYGULANMIŞ ALABALIK {Oncorhynchus mykiss W.) FİLETOLARININ RAF ÖMRÜ İLE SORBAT KALINTILARININ İNCELENMESİ Ayşe GÜREL İNANLI Fırat Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Avlama ve îşleme Teknolojisi Anabilim Dalı 2003, Sayfa: 89 Bu araştırmada tuzlanmış ve potasyum sorbat uygulanmış alabalık filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler incelendi. Bu amaçla; filetolar kuru tuzlama yöntemi ile %10 ve %15 oranında NaCl ile tuzlandı. Sonra, potasyum sorbatm 25°C'deki %1, %5 ve %10'luk solüsyonlarında (w/v) bir dakika süreyle bekletildi ve 30°C'de 60 dakika süreyle kurutuldu. Böylece kontrol gruplarıyla birlikte 8 grup (A, B, C, D, E, F, G ve H) ürün elde edildi. Hazırlanan fileto örnekleri polietilen torbalara vakumlanarak ambalajlandı ve +4°C'de muhafaza edildi. Örnekler üretimin belli aşamalarında (fileto, tuzlama ve kurutma sonu) ve muhafazanın 7., 14., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerinde kimyasal (pH, rutubet, kuru madde, TVB-N, tuz, sorbik asit miktarları ve TBA sayısı) ve mikrobiyolojik (mezofil aerob bakteri, maya ve küf sayımlan) yönden analiz edildi. Ayrıca örnekler 8 kişilik panelist grup tarafından muhafazanın 7., 14., 28., 42., 56. ve 70. günlerinde duyusal açıdan incelendi. Çalışmada, yapımda kullanılan tuz miktarının artması ile birlikte potasyum sorbatm antimikrobiyal etkisinin de arttığı; dolayısıyla tuz ile potasyum sorbat arasında sinerjistik bir etkinin mevcut olduğu; üretim şekline bağlı olarak elde edilen ürünün kimyasal kalitesinin oldukça iyi olduğu; ayrıca potasyum sorbatm farklı konsantrasyonlarda uygulanmasıyla üründeki sorbik asit miktarlarının farklı düzeylerde bulunduğu, ancak bu miktarların normal tüketimde sağlık açısından risk taşımadığı; yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre potasyum sorbat uygulanan örneklerin tüketilebilir niteliklerinin potasyum sorbat uygulanmayan örneklere göre daha iyi kalitede olduğu; bildirilen şekilde teknolojik işleme tabi tutulan alabalık filetolarının uygun muhafaza koşullarında en az 70 gün bozulmadan saklanabileceği belirlendi.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT PhD TEesis AN INVESTIGATION ON SHELF LIFE AND SORBATE RESIDUES OF SALT AND POTASSIUM SORBATE TREATED TROUT (Oncorhynchus mykiss W.) FILLETS Ayşe GÜREL İNANLI Fırat University Graduate School of Natural of Applied Sciences Department of Fish Catching Technique and Fish Processing Technology 2003, Page: 89 In this study, chemical, microbiological and sensorial changes during processing and storage of potassium sorbate treated salt-cured trout fillets were investigated. For this purpose; fillets were dry-salted with 10% and 15% NaCl. Then, the fillets were immersed in 1%, 5% and 10% (w/v) potassium sorbate solutions for 1 min at 25 C° and then dried for 60 min at 30 C°. At the end of these processes, 8 groups (A, B, C, D, E, F, G and H) of products including control groups were made. The processed fillet samples were vacuum-packaged in polyethylene bags and storaged at 4 C°. The samples were analyzed chemically (pH, moisture, dry matter, TVB-N, salt, sorbik acid amounts and number of TBA) and microbiologically (mesophile aerob bact^ri, yeast and mould countings) in some periods of production (fillet, end of salting and drying) and in the storage days of 7, 14, 28, 42, 56, 70 and 84. In addition, 8 panellists evaluated |he samples for sensory attributes on days 7, 14, 28, 42, 56 and 70 during storage. In the study, the antimicrobial effect of potassium sorbate was increased by increasing salt level during processing; thus, a synergistic effect was observed between salt and potassium sorbate. The chemical quality was found to be better depending on processing types. When potassium sorbate treated in different concentrations, the sorbic acid amounts in the product were found in different levels. However, this amounts had no health risk for normal human consumption. Sensorial analyzes showed that the consumable properties of potassium sorbate treated samples was better than no potassium sorbate treated samples. It could be come into conclusion that trout fillet treated with described technological process in this study could be kept without spoilage under suitable storage conditions for at least 70 days.
Benzer Tezler
- Monitoring soil salinity via remote sensing technology under data scarce conditions: A case study from Turkey
Kısıtlı veri şartlarında uzaktan algılama teknolojisi ile toprak tuzluluğunun izlenmesi: Türkiye'den bir vaka çalışması
TAHA GORJI
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE GÜL TANIK
- Tuzlanarak kurutulmuş hamsi balıklarında kurutma alternatifi olarak mikrodalga uygulamasının, tuz ikamesi olarak potasyum klorürün bazı kalite özelliklerine etkisi
Effect of microwave drying and potassium cholride as salt replacer on some quality characteristics of dried-salted anchovy
FATİH MEHMET BÜLBÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Islatma sıvısından izole edilen mikroorganizmaların potasyum dimetil-ditiyokarbamet içeren antimikrobiyal ile kontrolü
The control of microorganisms isolated from the soak liquor with antimicrobial containing potassium dimethyl-dithiocarbamate
NUR KÖSE
- Aktif karbonla topraktan tuz adsorpsiyonu yolu ile tuzlanmış tarım arazilerinin ıslah edilebileceyinin araştırılması
The study of improving the fields including salt with a higher quantity via the salt adsorption from the soil with activated carbon
HÜSEYİN ÇİFTÇİ
- Natural radiation measurement in some oil samples
Bazı petrol ürünlerinde doğal radyoaktivite tayini
HADI MOHAMMED JABER AL-BAIDHANI
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Fizik ve Fizik MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSKENDER AKKURT