Farklı kurutma sıcaklıklarının Amasya ve golden delicious çeşidi elmaların renk ve polifenoloksidaz aktivitesi üzerine etkileri
Effects of different dehydration temperatures on color and polyphenoloxidase activity of Amasya and golden delicious apple cultivars
- Tez No: 134868
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: .Elma, Esmerleşme, Renk, Kurutma, Polifenoloksidaz, Elma, Polifenol oksidaz, Renkler, Apple, Browning, Color, Dehydration, Polyphenoloxidase II, Drying, Polyphenol oxidase, Colors
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
oz Yüksek Lisans Tezi FARKLI KURUTMA SICALIKLARININ AMASYA VE GOLDEN DELICIOUS ÇEŞİDİ ELMALARIN RENK VE POLİFENOLOKSİDAZ AKTİVİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ Nafize Didem OCAL ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman Jüri Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ Yd: 2003, Sayfa: 67 Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Prof.Dr. Ali KÜDEN Bu çalışmada, Amasya ve Golden delicious çeşidi elmalardan elde edilen elma dilimlerinin 60, 70 ve 80°C'de kurutulmaları sırasında renk, polifenoloksidaz aktivitesi, esmerleşme ve HMF içerikleri incelenmiştir. Golden delicious çeşidi elmaların L değeri Amasya çeşidine göre yüksek bulunmuştur Elde edilen bulgulara göre, kurutma sırasında farklı sıcaklık uygulamalarının ve sürelerinin elmaların L değerleri üzerine olan etkisi önemsiz bulunmuştur. Örneklerin a değeri ise kurutmanın 1. saatine kadar hızla yükselmiş ve daha sonraki değişimler önemli olmamıştır. Amasya çeşidi ve 60°C'de kurutulan örneklerin a değeri daha yüksek bulunmuştur. Kalıntı enzim miktarları incelendiğinde, 1. saate kadar enzim aktivitesi hızlı bir düşüş göstererek 60, 70 ve 80°C'de bu oranlar Amasya çeşidinde sırası ile %14,8, 10,3 ve 4,1, Golden Delicious çeşidinde ise %10,3, 5,3 ve 5,6 bulunmuştur. Kurutma sonunda ise bu değerler yaklaşık %1'e kadar düşmüştür. En yüksek esmerleşme İndisi değerleri 60 ve 70°C'de kurutulanlarda 2. ve 3. saatte, 80°C'de kurutulan örneklerde 1. saatte görülmüştür. En fazla esmerleşmeye eğilimi olan çeşit ise Amasya'dır. Örneklerde, sadece 80°C'de kurutma sırasında 4. saat sonunda HMF'ye rastlanmıştır. Bu çalışmada, kurutma işlemleri 60 ve 70°C'de 5 saat, 80°'de 4 saat uygulanmıştır. Ancak kurutma sırasında kuru maddenin tüm uygulamalarda 3. saat sonunda % 98 'ulaşması ile kurutmanın yeterli olduğuna karar verilmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MSc EFFECTS OF DIFFERENT DEHYDRATION TEMPERATURES ON COLOR AND POLYPHENOLOXIDASE ACTIVITY OF AMASYA AND GOLDEN DELICIOUS APPLE CULTIVARS Nafize Didem OCAL DEPARMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor Jury Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ Year: 2003, Pages: 67 Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ Prof. Dr. Hasan FENERCÎO?LU Prof. Dr. AH KÜDEN The aim of this research was to determine the effects of dehydration temperatures (60, 70 ve 80°C) on the colour and polyphenoloxidase activity, browning tendency of apple slices obtained from Amasya and Golden delicious apple cultivars According to the results obtained: while the effects of different dehydration temperature and time on the Lvalue of apples were not found important. The L value of Amasya variety was higher then Golden delicious variety. Effect of dehydration temperature on the L value of each variety was found to be insignificant. The a-value of the samples increased within the first hour of dehydration and then remained almost unchanged. The enzyme activity showed a rapid decrease during the first hour of dehydration at each temperature and final activities at 60, 70 and 80°C for Amasya variety were 14,8%, 10,3% and 4,1% and Golden delicious variety 10,3% 5,3% and 5,6% respectively. The highest browning values of the samples were observed at the second and third hour of dehydration for 60 and 70°C and the first hour of dehydration for 80°C Amasya variety showed higher browning tendency than the Golden delicious. Although dehydration at 60 and 70°C applied to samples for 5 hour and 4 hour at 80°C a dry matter content of %98 was obtained after three hours of dehydration.
Benzer Tezler
- Farklı kurutma sıcaklıklarının cevizin kuruma süresi ve kalitesine etkisi
Effects of different drying temperatures on walnut drying time and quality properties
MAHMUT SELÇUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mühendislik BilimleriTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ KASAP
- Farklı irmik randımanları ve kurutma sıcaklıklarının makarna kalitesi üzerine etkileri
The Effects of different semolina yields and drying temperatures on the quality of pasta products
ŞAHİN GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL
- Laurus nobilis l'de farklı kurutma sıcaklıklarının kalite parametrelerine etkisi
Effect of different drying temperatures on quality parameters in Laurus nobilis l.
ŞAHİN KAKÜLLÜOĞLU
- Taşköprü sarımsağındaki allisinin degradasyon kinetiği üzerine farklı kurutma sıcaklıklarının etkisi
Effect of different drying temperatures on allicin degradation kinetics of Taşköprü garlic
MAHMUT DOĞANTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiMehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Kırmızı pancarın bazı fiziksel ve fitokimyasal özellikleri üzerine farklı kurutma sıcaklıklarının etkisi
Effect of different drying temperature on some physical and phyto-chemical properties of red beet
TUĞBA ER
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT