Pastörize ve çiğ sütten üretilen çömlek peynirinin farklı ortamlarda olgunlaştırılmasının kaliteye etkisi
The Effects of manufacturing çömlek cheese from raw and pasteurized milk and ripeminy in different storage conditions
- Tez No: 58656
- Danışmanlar: PROF. DR. O. CENAP TEKİNŞEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 62
Özet
Çiğ ve Pastörize Sütten Üretilen Çömlek Peynirinin Farklı Ortamlarda Olgunlaştırılmasının Kaliteye Etkisi Bu araştırmada çömlek peynirinin alışılagelen üretim safhaları dikkate alınarak pastörizasyon ve farklı ortamlarda olgunlaştırmanın peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkileri incelendi. Pastörize (P) ve çiğ (Ç) sütten üretilen çömlek peyniri numuneleri 15 gün süreyle soğuk hava deposunda ön olgunlaşmaya bırakıldıktan sonra ikişer gruba ayrılarak soğuk hava (Pİ5Çı), ve mahzende (F2&İ) 90 gün süreyle muhafaza edildi. Peynir numuneleri üretimin 0. ve olgunlaşmanın 15, 30, 60 ve 90. günlerinde kimyasal (rutubet, yağ, kül, tuz, pH ve aw) ve mikrobiyolojik (genel canlı, proteolitik, koliform, fekal streptokok, laktik streptokok, Lactobacillus, Staphylococcus, maya ve küf), olgunlaşmanın 30, 60 ve 90. günlerinde de duyusal analizlere alındı. Pastörize sütten üretilen peynir numunelerinin rutubet oranı ve pH değeri çiğ sütten üretilen numunelere göre yüksek, yağ oranlan ile asidite değerleri ise daha düşük bulundu. Pastörize ve çiğ sütten üretilen ve farklı ortamlarda olgunlaştırılan deneysel çömlek peyniri numuneleri arasında mikrobiyolojik yönden görülen farklılıklar istatistiksel açıdan önem arz etmedi. Duyusal analizlerde çiğ sütten üretilen peynir numunelerinin (Çı,Ç2) daha yüksek puan aldıkları belirlendi. Mahzende olgunlaştırılan numunelerde, olgunlaşmanın 90. gününde acılaşma tespit edildiği için, mahzenlerde uzun süre muhafazanın kaliteyi olumsuz yönde etkileyebileceği belirlendi. Çömlek peyniri üretiminde pastörize süt kullanılmasıyla peynir randımanında % 2.15 oranında artış sağlandı. Sonuç olarak, çömlek peynirinin üretiminde pastörize süt kullanılmasının ülke ekonomisine önemli derecede katkı sağlayabileceği kanaatine varıldı.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of pasteurisation and ripening in different storage conditions on chemical, microbiological and organoleptical properties of çömlek cheese which were produced by using traditional çömlek cheese manufacturing technique were investigated. Cheese samples produced from pasteurized (P) and raw milk were stored at cold storage for 15 days and then divided into two groups and ripened in cold storage (P^d), and caves (P2,Ç2). Cheese samples were examined chemically and microbiologically at first th th th th day of production and on 15, 30, 60 and 90 days of ripening period. They were also examined organoleptically on 30th, 60th and 90th days of ripening. Moisture contents and pH values of the pasteurized milk cheese samples were found higher and fat contents and acidity degrees were found lower than the raw milk cheese samples. In microbiological point of view, there was no statistically significant difference between the experimental çömlek cheese samples produced from pasteurized and raw milk and ripened in different storage conditions. In organoleptical examinations total scores of the raw milk cheese samples (Çj,Ç2) were found higher than the pasteurized ones (Pi,P2)- At 90 th day of ripening, bitter taste was detected at the samples of ripened in caves so that it can be said, ripening in caves for long times is not available because of the effects on organoleptical quality. The cheese yield was increased 2,15 % when pasteurized milk is used in çömlek cheese production. It was concluded that using pasteurized milk in çömlek cheese production is preferable because of the increasing in cheese yield. 49
Benzer Tezler
- Şavak tulum peyniri üretim tekniğiyle pastörize ve çiğ sütten üretilen peynirlerin olgunlaşma sürecindeki kimi niteliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of cheese which produced from pasteurized and raw milk by using manufacturing technique of şavak tulum cheese
İBRAHİM HALİL AKSÜYEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyomühendislikKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Otlu peynir üretiminde mikrofiltrasyon tekniği kullanımının peynirin metagenomik özellikleri ile genel kalitesi ve olgunlaşması üzerine etkileri
Effects of using microfiltration technique in production of herby cheese on metagenomic characteristics, general quality and maturation of cheese
MAHMUT İNAL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Çiğ sütten üretilen yağı azaltılmış beyaz peynirin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri üzerine ışınlamanın etkisi
The effect of irrigation on some microbiological and chemical properties of white cheese oil reduced from raw milk
KEVSER VURAL YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR
PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Farklı seviyelerde CO2 içeren sütten üretilen beyaz peynirin özellikleri
The properties of white cheese that produced from different levels of CO2 added milk
ENES DERTLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Çiğ ve pastorize inek sütünden yapılan ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan tulum peynirlerinin bazı kalite kriterlerinin tespiti
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA ŞENGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI