Geri Dön

Pastörize ve çiğ sütten üretilen çömlek peynirinin farklı ortamlarda olgunlaştırılmasının kaliteye etkisi

The Effects of manufacturing çömlek cheese from raw and pasteurized milk and ripeminy in different storage conditions

  1. Tez No: 58656
  2. Yazar: ERDOĞAN ŞAHİN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. O. CENAP TEKİNŞEN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Peynirler, Süt, Cheeses, Milk
  7. Yıl: 1997
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Çiğ ve Pastörize Sütten Üretilen Çömlek Peynirinin Farklı Ortamlarda Olgunlaştırılmasının Kaliteye Etkisi Bu araştırmada çömlek peynirinin alışılagelen üretim safhaları dikkate alınarak pastörizasyon ve farklı ortamlarda olgunlaştırmanın peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkileri incelendi. Pastörize (P) ve çiğ (Ç) sütten üretilen çömlek peyniri numuneleri 15 gün süreyle soğuk hava deposunda ön olgunlaşmaya bırakıldıktan sonra ikişer gruba ayrılarak soğuk hava (Pİ5Çı), ve mahzende (F2&İ) 90 gün süreyle muhafaza edildi. Peynir numuneleri üretimin 0. ve olgunlaşmanın 15, 30, 60 ve 90. günlerinde kimyasal (rutubet, yağ, kül, tuz, pH ve aw) ve mikrobiyolojik (genel canlı, proteolitik, koliform, fekal streptokok, laktik streptokok, Lactobacillus, Staphylococcus, maya ve küf), olgunlaşmanın 30, 60 ve 90. günlerinde de duyusal analizlere alındı. Pastörize sütten üretilen peynir numunelerinin rutubet oranı ve pH değeri çiğ sütten üretilen numunelere göre yüksek, yağ oranlan ile asidite değerleri ise daha düşük bulundu. Pastörize ve çiğ sütten üretilen ve farklı ortamlarda olgunlaştırılan deneysel çömlek peyniri numuneleri arasında mikrobiyolojik yönden görülen farklılıklar istatistiksel açıdan önem arz etmedi. Duyusal analizlerde çiğ sütten üretilen peynir numunelerinin (Çı,Ç2) daha yüksek puan aldıkları belirlendi. Mahzende olgunlaştırılan numunelerde, olgunlaşmanın 90. gününde acılaşma tespit edildiği için, mahzenlerde uzun süre muhafazanın kaliteyi olumsuz yönde etkileyebileceği belirlendi. Çömlek peyniri üretiminde pastörize süt kullanılmasıyla peynir randımanında % 2.15 oranında artış sağlandı. Sonuç olarak, çömlek peynirinin üretiminde pastörize süt kullanılmasının ülke ekonomisine önemli derecede katkı sağlayabileceği kanaatine varıldı.

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of pasteurisation and ripening in different storage conditions on chemical, microbiological and organoleptical properties of çömlek cheese which were produced by using traditional çömlek cheese manufacturing technique were investigated. Cheese samples produced from pasteurized (P) and raw milk were stored at cold storage for 15 days and then divided into two groups and ripened in cold storage (P^d), and caves (P2,Ç2). Cheese samples were examined chemically and microbiologically at first th th th th day of production and on 15, 30, 60 and 90 days of ripening period. They were also examined organoleptically on 30th, 60th and 90th days of ripening. Moisture contents and pH values of the pasteurized milk cheese samples were found higher and fat contents and acidity degrees were found lower than the raw milk cheese samples. In microbiological point of view, there was no statistically significant difference between the experimental çömlek cheese samples produced from pasteurized and raw milk and ripened in different storage conditions. In organoleptical examinations total scores of the raw milk cheese samples (Çj,Ç2) were found higher than the pasteurized ones (Pi,P2)- At 90 th day of ripening, bitter taste was detected at the samples of ripened in caves so that it can be said, ripening in caves for long times is not available because of the effects on organoleptical quality. The cheese yield was increased 2,15 % when pasteurized milk is used in çömlek cheese production. It was concluded that using pasteurized milk in çömlek cheese production is preferable because of the increasing in cheese yield. 49

Benzer Tezler

  1. Tez No

    44611

    Çiğ ve pastörize sütten üretilen tulum peynirinin farklı ambalajlarda olgunlaştırılmasının kaliteye etkisi üzerine araştırmalar

    Studies on the effects of manufacturing tulum cheese from raw and pasteurized milk and ripened in different packaging materials

    ABDULLAH KELEŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Veteriner HekimliğiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. O. CENAP TEKİNŞEN

  2. Tez No

    181476

    Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some microbiological, physical and chemical properties of kashar cheeses manufactured from raw and pasteurized milk during ripening period

    NESRİN FIRAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA ŞENGÜL

  3. Tez No

    378188

    Çiğ ve pastörize sütten üretilen beyaz peynirlerin üretimi ve olgunlaşma döneminde stafilokokal enterotoksin miktarının belirlenmesi

    Determination of staphylococcal enterotoxins in production and ripening period of white pickled cheese produced from raw and pasteurized milk

    SİBEL MİLCİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İBRAHİM YILDIRIM

  4. Tez No

    456484

    Şavak tulum peyniri üretim tekniğiyle pastörize ve çiğ sütten üretilen peynirlerin olgunlaşma sürecindeki kimi niteliklerinin belirlenmesi

    Determination of some properties of cheese which produced from pasteurized and raw milk by using manufacturing technique of şavak tulum cheese

    İBRAHİM HALİL AKSÜYEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyomühendislikKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Biyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)

    DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

  5. Tez No

    153935

    Pastörize ve çiğ sütten işlenen kaşar peynirlerinin olgunlaşma sırasında oluşan bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some properties of kashar cheeses produced from pasteurize and raw milk during ripenning

    DURMUŞ SERT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. NİHAT AKIN

Geri Dön