Geri Dön

Zeytinde mikrodalga ile penicillum citrinum inhibisyonuna etki eden faktörler

Factor affecting the inhibition of penicillium citrinum with microwave in olives

  1. Tez No: 142839
  2. Yazar: GÖZDE DALKILIÇ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 111

Özet

ZEYTİNDE MİKRODALG A İLE PENICILLIUM CITRINUM İNHİBİSYONUNA ETKİ EDEN FAKTÖRLER ÖZET Zeytin tüketiminde dünyada birinci sırada olan Türkiye, dünyada zeytin üretimindeki payı %4'dür. Uzun süreli fermantasyon işlemi ile üretilen sofralık siyah zeytinlerde, üretim aşamasında yüzeyde küf gelişimi gözlenmektedir. Zeytinlerin küf florasını ağırlıklı olarak, Penicillium ve Aspergillus cinsine ait küfler oluşturmaktadır. Küfler mikotoksin oluşturma risklerinin yanı sıra, içerdikleri enzimler nedeniyle zeytinlerin dokularının yumuşayıp parçalanmasına ve ekonomik kayıplara neden olmaktadırlar. Zeytinler tüketime sunulmadan önce mikrobiyal gelişmeyi engellemek amacıyla, paketlenip pastörizasyon işlemine tabi tutulur veya kimyasal koruyucu ilave edilerek paketlenir. Zeytinde küf gelişmesinin önlenmesi amacıyla yapılan az sayıda çalışma vardır. Küf inhibisyonu için uygulanan yöntemlerin karşılaştırılmasında küf sayısındaki azalma belirlenerek yöntemin etkinliği değerlendirilmektedir. Uygulanan işlem sırasında tamamen inhibe olmayan fakat mevcut yöntemlerle o anda sayısı belirlenemeyen, hasar görmüş mikroorganizmalar bulunmaktadır. Uygulanan inhibisyon işlemi ticari olarak gerçekleştirildiğinde mikroorganizma sayısındaki azalma standart değerleri sağlasa bile tüketime sunulduğunda hasarlı mikroorganizmalar gelişerek, insan sağlığını ve ürün kalitesini bozabilir. Yapılan tez çalışmasında mikrodalga işleminin küf inhibisyonunu sağlayabileceği düşüncesiyle, zeytinlere farklı proses koşullarında ve farklı parametreler kullanılarak mikrodalga işlemi uygulanmış, küf sayısında meydana gelen azalma ve işlem sonrasında meydana gelen küf sayısının değişimi incelenmiştir. Çalışmada ayrıca Penicillium citrinum tarafından üretilen sekonder bir metabolit olan ve zeytinde mevcudiyeti belirlenen şiirinin toksini miktarının, mikrodalga işleminden ne ölçüde etkilendiği araştırılmıştır. Çalışmada materyal olarak kullanılan Memecik tipi çekirdeksiz zeytin, 2002 yılında piyasadan temin edilmiştir. 45 g zeytine P. citrinum aşılanarak aşağıda verilen parametrelerin küf inhibisyonuna etkisi belirlenmiştir: işlem süresi (180, 240 ve 300s), su miktarı (20, 75 ve 150 mi), pH değeri (4.6, 5.5 ve 6.0), pH ayarlamada kullanılan organik asit türü (asetik, laktik ve sitrik asit), örneklerin mikrodalga içindeki konumu, yağ ve su karışımı ilavesi, küf konsantrasyonu, örnek olarak çekirdekli zeytin kullanımı. ıxKullanılacak optimum süre ve su miktarını belirlemek amacıyla, üç farklı su miktarı (20, 75 ve 150 mi) ve sürede (180, 240 ve 300s) zeytinler mikrodalga ile muamele edilerek örneklerin duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda 300 saniyelik işlemin lezzet ve görünüş açısından diğer işlemlere göre farklı ve duyusal özelliklerin kabul edilebilirliğinin daha düşük olduğu belirlenmiştir. Bu sonuçlara dayanarak, 180 ve 240 saniyelik mikrodalga uygulamasının kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Duyusal özellikleri göz ardı ettiğimizde, 300 saniyelik mikrodalga işleminin meydana getirdiği toplam inhibisyon, tüm su miktarlarında 180 ve 240 s'lik işlemden daha fazladır. 180, 240 ve 300 saniyelik mikrodalga işleminde elde edilen azalma ve toplam azalma değerleri Tablo l.'de verilmiştir. Tablo 1. Süre ve su miktarının zeytinde mikrodalga ile küf inhibisyonuna etkisi Tablo l.'de görüldüğü gibi tüm süreler için, logaritmik azalma 75 mi su ilavesinde, toplam logaritmik azalma ise 150 mi su ilave edildiği koşullarda en fazladır. Farklı ortam koşullarının mikrodalganın inhibisyon miktarı üzerindeki etkisi göz önünde bulundurularak, farklı pH'lardaki inhibisyon oranlan araştırılmıştır. pH ayarlamada kullanılacak asit çözeltisini belirlemek amacıyla %5'lik laktik, sitrik ve asetik asit çözeltileri kullanılarak zeytin örneklerinin pH'ları 4.6 ya ayarlanmış ve 240 saniye mikrodalga ile muamele edilmiştir. Asetik asit çözeltisi ilave edilen örneklere mikrodalga işlemi uygulandığında, 2.62 log'luk toplam azalma, diğer asit çözeltilerinde ise ortalama 1.87 log'luk toplam azalma gerçekleşmiştir. Bu sebeple asetik asit çözeltisi ile pH'ların ayarlanmasına karar verilmiştir. 20 mi su ilavesinde farklı pH değerleri için logaritmik azalma 5.77 ile 5.74 arasında, toplam logaritmik azalma ise 1.08 ile 1.70 arasında değişmektedir. 75 mi su ilavesi ile yapılan mikrodalga işleminde ise logaritmik azalma ve toplam logaritmik azalma 6.66 ile 5.77 ve 1.08 ile 2.62 arasında değişmektedir. 150 mi su ilavesinde ise logaritmik azalma ve toplam logaritmik azalma 6.57 ile 5.74 ve 1.06 ve 2.13 arasında değişmektedir. Logaritmik azalma 20 mi su ilave edildiğinde 5.22, 75 ml'de 5.77 ve 150 mi' de 5.74 ile en az pH 6'da gerçekleşmiştir. 20 ve 75 mi su ilave edilen örnekte en düşük toplam inhibisyon pH 6'da, 150 mi su ilave edilen örnekte ise pH 5.5'de meydana xgelmiştir. 20 ml su ilave edilip 240 saniye süre ile mikrodalga işlemine tabi tutulan örneklerden pH'sı 4.6 ve 5.5 olanlar arasında toplam inhibisyon açısından fark olmamıştır. 75 ve 150 mi su ilaveli örneklerde ise pH değeri düştükçe inhibisyon artmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizlerle elde edilen azalma ve toplam azalma sonuçlara varyans analizi (Analysis of Variance, ANOVA) uygulandığında, a=0.05 önem düzeyinde, farklı su miktarlarının ve farklı pH değerlerinin P. citrinum,\m inhibisyonuna etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. İki farklı su-yağ karışımının ve yanlızca suyun ilave edilmesinin, mikrodalga ile inhibisyon üzerindeki etkisi incelendiğinde, en fazla toplam inhibisyonun zeytinyağı- su karışımı ile sağlandığı tespit edilmiştir. Örneklerin mikrodalga içindeki konumunun etkisi incelendiğinde tüm su miktarları için, toplam logaritmik azalmanın mikrodalga içerisinde yükseltilen örneklerde ortalama olarak 0.5 log daha fazla gerçekleştiği belirlenmiştir. Daha düşük miktarlarda mikroorganizma bulunan zeytin örneklerinde mikrodalganın sağladığı inhibisyonu belirlemek amacıyla zeytin örnekleri farklı konsantrasyonda P. citrinum spor süspansiyonu ile aşılanarak 75 mi su ilavesi ile 240 saniye mikrodalga ile muamele edilmiş, İÖ5 ve 108 cfu/g aşılama için logaritmik azalma değerleri arasındaki fark 3 log, toplam logaritmik azalma değerleri arasındaki fark 1.5 log olarak belirlenmiştir. Küflerin onarımının yüksek konsantrasyonlarda daha az gerçekleştiği görülmüştür. Yapılan mikrobiyolojik analizlerle elde edilen sonuçlara varyans analizi (Analysis of Variance, ANOVA) uygulandığında a=0.05 önem düzeyinde, P. Citrinum'un mikrodalga ile inhibisyonunda zeytin çeşidinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Mikrodalga işleminin, zeytinde P. citrinum tarafından oluşturulan sitrinin miktarına etkisini belirlenmek amacıyla farklı koşullarda mikrodalga işlemi uygulanmış ve sitrinin miktarına etki etmediği belirlenmiştir. xı

Özet (Çeviri)

FACTORS AFFECTING THE INHIBITION OF PENICILLIUM CITRINUM WITH MICROWAVE IN OLIVES SUMMARY Turkey is number first in total olive consumption and its production rate is 4% in the whole world. Black olives are produced with long fermentation periods, mould development is obserevd during production. Penicillium and Aspergillus are two commonly occuring genera of moulds on black olives. Besides their risk of mycotoxin production, moulds cause softening and deformation of the texture of the olives and economic losses by the way. Olives are packed and pateurized or chemical preservatives are added and packed before offering to the market. There are few number of studies on the prevention of mould growth on olives in the literature. Decrease in the number of moulds is determined for the comparison of the effectiveness of the methods used for mould inhibition. There might be injured microorganisms that are not inhibited completely and can not be detected with the present methods. When inhibition is performed commercially, even though the reduction in the number of microorganisms can be repaired and affect human health and product quality. In this study, since it can be used for mould inhibition, microwave treatment was applied to olives under different process conditions and parameters, and reduction in the number of moulds was observed. Moreover, the effect of microwave treatment on citrinin, which is a secondary metabolite that is produced by Penicillium citrinum, was investigated in the study. Memecik type olive without seed, which was chosen as a raw material in our study, was obtained from market in 2002. 45 gr olives were inoculated with Penicillium citrinum and the effect of following parameters on mould inhibition was observed: treatment time (180, 240 and 300 s); water content (20, 75 and 150 ml); pH value (4.6, 5.5 and 6.0); organic acid type used to adjust the pH (acetic, lactic and citric acid); position of the samples in the microwave; olive and water mixtures; spore concentration and usage of olive with seed as material. To determine the optimum treatment time and water content, olives were treated with microwave for three different water contents (20, 75 and 150 ml) and treatment times (180, 240 and 300s), and sensory properties ofthe samples were investigated. xiiResults obtained from sensory evaluation of the samples that were treated for 300 s were found to have lower acceptability when compared with other treatments. Regarding these results, it was supposed that microwave treatment for 180 and 240 s can be used. Orhmiting the results of sensory evaluation, total inhibition with 300 s was higher than other time applications for all water content ratios. Reduction and total reduciton values are given in Table 1. Table İ. Effect of time and water content on the inhibition of mould wtih microwave As seen in Table 1, for all treatment times, highest values of logarithmic reduction were obtained with the samples in which 75 ml water was added and it was found to be 1 50 ml for the total logarithmic reduction. Mould inhibiton with microwave is thougt to be effected with many different processing conditions. That is why, effect of different pH values on inhibition rates was investigated in this study. 5% lactic acid, citric acid and acetic acid solutions were used to adjust the pH of the samples to 4.6 and those samples were treated for 240 seconds. When microwave treatment was applied to samples in which acetic acid was added, total reduction was found to be 2.62 log, while addition of other acid solutions provided an average total reduction of 1.87 log. That is why, pH adjustment was decided to be performed with acetic acid solution. For water addition of 20 ml, logarithmic reduction and total logarithmic reduction was in between 5.77-5.74 and 1.08-1.70 respectively for different pH values. For water addition of 75 ml logarithmic reduction and total logarithmic reduction was in between 6.66-5.77 and 1.08-2.62 respectively for different pH values. For water addition of 150 ml logarithmic reduction and total logarithmic reduction was in between 6.57-5.74 and 1.06-2.13 respectively for different pH values. Logarithmic reduction, which was found to be minimum at pH 6.0, was determined as 5.22, 5.77, 5.74 for addition of 20 ml, 75 ml, 150 ml water respectively. For 20 and 75 ml water added samples, minimum total reduction values were observed at pH 6.0 but for 150 ml water added samples it was found to be at pH 5.5. There was no difference found in the total inhibition values between the samples with pH 4.6 xmand 5.5 that were treated for 240 seconds with an added water content of 20 ml. However, as the pH value decreased, inhibition was increased in 75 and 150 ml water added samples. When statistical analysis (ANOVA) was applied on the results of reduction and total reduction values, it was found that different water contents and pH values effect the inhibition of P. citrinum significantly (a=0.05). When the effect of addition of two different water-oil mixtures and only water was compared, it was proved that maximum total inhibition was obtained with olive oil- water mixture. When the effect of the position of the samples in the microwave was investigated, the results showed that total logarithmic reduction was 0.5 log more in average with compared to the samples with higher position in the microwave. To observe the effect of microwave for olive samples with lower rates of microorganisms, samples were inoculated with P. citrinum spores, 75 ml water was added and treated for 240 seconds with the microwave. It was observed that, the difference between the logarithmic reduction values with an inoculation of 105 and 108 cfu/g was 3 log and the difference was found to be 1.5 log for the total logarithmic reduction. It was determined that repair of moulds was lower at high concentrations. When statistical analysis (ANOVA) (a=0.05) was applied on the microbiological data, effect of the type of the olive on the inhibition of P. citrinum with microwave, was found to have no significance statistically. Effect of microwave treatments ön citrinin was investigated for different conditions and it was found that microwave treatment has no effect on citrinin. xiv

Benzer Tezler

  1. Tez No

    127067

    Zeytinde Penicillium citrinum'un mikrodalga ile inhibisyonu

    Inhibition of Penicillium citrinum by microwaves on olives

    TUĞBA GONCA IŞIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. Z. DİLEK HEPERKAN

  2. Tez No

    769297

    Zeytinde halkalı leke hastalığının (Spilocaea oleagina) mücadelesinde bazı bakırlı fungisitlerin etkinliği

    The effectiveness of some copper fungicides in the fight against oli̇ve peacock eye di̇sease (Spilocaea oleagina) on olives

    ALAATTİN YİĞİT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYHAN YILDIZ

  3. Tez No

    774576

    Zeytinde meyve çürüklüğü'ne neden olan Botryosphaeria dothidea'e karşı fungisitlerin etkinliğinin belirlenmesi

    Determination of the activity of fungicides against Botryosphaeria dothidea causing fruit rot of olives

    AYLA AVCUOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HATİCE SEHER BENLİOĞLU

  4. Tez No

    534887

    Zeytinde iyi tarım uygulaması yapan üreticilerin yetiştiriciliğe karşı eğilimlerinin araştırılması

    Survey on production trends of olive farmers practicing good agriculture

    CENAP PİLAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatAkdeniz Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SALİH ÜLGER

  5. Tez No

    386369

    Zeytinde aşı uyuşmazlığının histolojik ve biyokimyasal olarak belirlenmesi

    Biyological and histological determination of olive graft incompatibility

    MAHMOUD AZIMI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MÜCAHİT TAHA ÖZKAYA

Geri Dön