Geri Dön

Lactobacillus plantarum'un penicillum mikotoksinlerine etkisinin zeytinde incelenmesi

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 75439
  2. Yazar: JULİDE ORAL
  3. Danışmanlar: Belirtilmemiş.
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1998
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 72

Özet

Zeytin ülke ekonomisinde önemli yer tutan, sevilerek tüketilen ve besleyici özellikleri nedeni ile önemli bir gıda maddesidir. Türkiye zeytin üretiminde dünyada ikinci sırada yer almasına rağmen ihracatta beşinci sıradadır. Bunun en büyük nedeni ülkemizdeki sofralık zeytin işletmelerinin çoğunun küçük ölçekli olması ve üretimin klasik yöntemlerle yapılması nedeniyle ticari değeri düşük ürünler elde edilmesidir. Ülkemizdeki zeytin üretim yöntemlerinin gelişen teknolojiye uymaması, üretimde hatalarla sonuçlanmaktadır. Hatalı üretim, salamura yüzeylerinde kalın bir küf tabakası oluşmasına ve böylece hem zeytinin kalitesinin azalmasına, hem de küflerin mikotoksijenik özelliği nedeni ile sağlık riskine yol açmaktadır. Çalışmamızda materyal olarak seçilen zeytin, Gemlik yöresinden 1997 yılı kasım ayında temin edilmiştir. Zeytin ve salamurada, artan tuz konsantrasyonunun ve sofralık zeytin üretiminde starter kültür olarak kullanılan lactobacillus planlarum 'un, Penicillium crustosum ve P. citrinum cinsi küflerin gelişimine ve mikotoksin oluşumuna etkisi incelenmiştir. Sterilize edilmiş zeytinler, % 0, % 3, % 6, ve % 12 tuz içeren salamura ile birlikte kavanozlara yerleştirilerek P. crustosum, P. citrinum ve L. plantarum ile farklı konsantrasyon ve kombinasyonlarda aşılanmış, 25°C'de 28 gün süre ile depolanmışlardır. Depolama süresince 14. ve 28. günlerde zeytin ve salamuradan alınan örneklerde küf ve bakteri sayımlan, pH, asidite, tuz ve indirgen şeker analizleri ve mikotoksin analizleri yapılmıştır. Küf ve bakteri sayımlan için salamuradan 1 ml alınarak uygun dilüsyonlar yapılmıştır. Küf sayımı, Malt Extract Agara yayma plak yöntemiyle yapılmış, 25 C'de 5 gün inkübe edilmiştir. Bakteri sayımlan, MRS agara dökme plak yöntemiyle yapılarak, 37°C'de 48 saat inkübe edilmiştir. P. crustosum ve P. citrinum cinsi küflerin 104 spor/ml olarak aşılandığı zeytin örneklerinde, 7., 14. ve 28. günlerde salamurada yapılan sayımlarda, küf sayılannın 1 04- 1 05 koloni/ml civannda olduğu saptanmıştır. Aynı örneklerin, L. plantarum ile birlikte aşılandığı salamuralarda da küf sayılannda önemli bir değişiklik olmamıştır. /,. plantarum ile birlikte küflerin 102 spor/ml olarak aşılandığı örneklerde ise salamurada küf sayılan günlere göre farklılık göstermeden 102:-103 koloni/ml civarında bulunmuştur. Bu örneklerde ve L plantarum ile birlikte küflerin 104 spor/ml olarak aşılandığı örneklerde ise salamurada bakteri sayılan 104-106 cfu/ml civannda saptanmıştır. Sadece L. plantarum ile aşılanan örneklerde de bakterisayıları aynı seviyede bulunmuştur. Salamuradaki artan tuz konsantrasyonunun, depolama sürecinde L. plantarum' un gelişmesine önemli bir etkisi olmadığı saptanmıştır. Küf sayılarının da, aşılanan küf sayısı düşük olduğunda bile tuz konsantrasyonundan ve bakteriden etkilenmediği gözlenmiştir. Sadece P. citrinum ile aşılanan örneklerin salamuralarında 14. günde pH'lar 4.78- 4.88, 28. günde 4.75-5.26, sadece P. citrinum ile aşılanan örneklerde ise 14. günde 4.36-4.55, 28.günde 4.73-4.90 arasında bulunmuştur. L. plantarum ile P. crustosum'un 102 spor/ml olarak birlikte aşılandığı örneklerde pH, 14. günde 4.41- 4.45, 28.günde 4.49-4.73; P. citrinum ile birlikte aşılandığı örnekte 14.günde 4.35- 4.46, 28. günde 4.55-4.66 arasında saptanmıştır. L. plantarum ile P. crustosum'un 104 spor/ml olarak birlikte aşılandığı örneklerde pH, 14. günde 4.44-4.51, 28.günde 4.58- 4.80; P. citrinum ile birlikte aşılandığı örnekte H.günde 4.47-4.54, 28.günde 4.56- 4.68 arasında saptanmıştır. Sadece L. plantarum ile aşılanan örneklerde pH 14.günde 4.1 1-4.26, 28.günde 3.97-3.98; mikroorganizma aşılamadan yapılan şahit örneklerde ise 14.günde 4.20-4.62, 28.günde 4.24-4.38 arasında değişmiştir. Salamurada asidite değerleri laktik asit cinsinden, sadece küf ile aşılanan örneklerde günlere göre önemli bir farklılık göstermeden % 0. 10-0. 16 arasında, bakteri ile küfün 102 spor/ml olarak aşılandığı örneklerde % 0.14-0.20 arasında, bakteri ile küfün 104 spor/ml olarak aşılandığı örneklerde % 0. 14-0. 18 arasında, sadece bakteri ile aşılanan örneklerde 0.20-0.36, şahit örneklerde ise 0.14-0.18 arasında bulunmuştur. Zeytinde ise asidite değerleri, sadece küf ile aşılanan örneklerde günlere göre önemli bir farklılık göstermeden P crustosum ile aşılanan % 0.19-0.23 arasında, P. citrinum ile aşılanan örneklerde % 0.24-0.38 arasında; bakteri ile küfün 102 spor/ml olarak aşılandığı örneklerde % 0.21-0.33 arasında, bakteri ile küfün 104 spor/ml olarak aşılandığı örneklerde % 0.16-0.25 arasında, sadece bakteri ile aşılanan örneklerde 0.26-0.39, şahit örneklerde ise 0.18-0.29 arasında bulunmuştur. Tuz miktarları ise salamurada başlangıç miktarına göre azalırken, zeytinde artış göstermiştir. İndirgen şeker miktarları, sadece küf ile aşılanan örneklerde % 0.099- 0.160 arasında değişmektedir. Küf ile bakterinin birlikte aşılandığı örneklerde ise %0.043-0.158 arasında, sadece bakteri ile aşılanan örneklerde % 0.55-0.089, şahit örneklerde ise 0.083-0.315 arasında bulunmuştur. Penicillium crustosum ile aşılanan örneklerde penisilik asit, P. citrinum ile aşılanan örneklerde ise sitrinin tayini yapılmıştır. Sadece küf ile aşılanan örneklerde penisilik asit miktarı zeytinde 3 ppm, salamurada 4 ppm civarında bulunmuştur. Sitrinin miktarı ise zeytin ve salamurada 5 ppm civarında saptanmıştır. L. plantarum ile birlikte küflerin 104 spor/ml olarak aşılandığı örneklerde ise penisilik asit ve sitrinin miktarları, sadece küf ile aşılanan örnekler ile aynı bulunmuştur. L. plantarum ile birlikte küflerin 102 spor/ml olarak aşılandığı örneklerde penisilik asit miktarları zeytinde 2, salamurada 1 ppm civarında ve sitrinin miktarları zeytinde 1, salamurada 1 ppm civarında bulunmuştur. Sonuç olarak bu küflerin zeytin ve salamurada mikotoksin oluşturabildiği, artan tuz konsantrasyonunun, küf gelişimini ve mikotoksin oluşumunu engellemediği tespit edilmiştir. L. plantarum ile birlikte 102 ve 104 spor/ml olarak aşılandığında küflerin mikotoksin oluşturabildiği, bakterinin küf gelişimini ve mikotoksin oluşumuna etkisinin olmadığı saptanmıştır. 1 02 spor/ml olarak aşılanan küflerin oluşturduğu mikotoksin miktarının düşük olmasının, aşılanan spor konsantrasyonunu ile ilgili olduğu düşünülmüştür.

Özet (Çeviri)

Olive is an important food which is loved, widely consumed, nutritious and has an economic value in the country. Although Turkey is the second country in the world in the production of this food, it is the fifth one in the exportation of it. The important reasons for this are, the most of the manufactures are small and they use classical methods in their production. Naturally, what comes out is a product which has low commercial value. The methods used in the production of olive in our country don't match with, the technologically developed ones and these result in several mistakes. Therefore these mistakes cause a thick mould layer on the surface of the pickles, lower quality and health risk due to mycotoxigenic property of the moulds. Olive, which was chosen as a subject material in our study, was obtained from Gemlik in November 1997. The effect of increasing salt concentration in the olive and pickles and Lactobacillus plantarum which is used as a starter culture in the production of olive, in the mycotoxin formation and in the development of Penicillium crustosum and P. citrinum were observed. The sterilized olives and the pickles which contains 0 %, 3 %, 6 % and 12 % salt were put in jars, inoculated with P. crustosum, P. citrinum and L. plantarum in different concentrations and combinations and stored for 28 days at 25°C. During the storage, the analysis of the olive and pickle samples for pH, acidity, salt, reducing sugar and mycotoxin and a counting for mould and bacteria were made in the 14 and 28th days. For the bacteria and mould counting, 1 ml of the pickle was taken and the appropriate dilutions were made. For counting of moulds, Spreading Method to Malt Extract Agar (MEA) was used and the samples were incubated for 5 days at 25°C. For counting of L. plantarum, Pouring Method to De Man Rogosa Sharpe (MRS) Agar was used and the samples were incubated for 48 hours at 3rC. The number of moulds were found to be approximately 104-105 cfu/ml in the 7th, 14th and 28th day counting of the pickles of the olive samples inoculated with P. crustosum and P. citrinum at the amount of 1 04 spore/ml. The number of moulds of the same pickles inoculated also with L. plantarum didn't change considerably. The number of moulds of the pickles inoculated with the moulds as 102 spore/ml and L plantarum were found to be approximately 10“- 10 cfu/ml and remained constant. The number of bacteria was found to be approximately 1 04- 1 0C> cfu/ml in thesesamples and the samples in which moulds were inoculated at the amount of 104 spore/ml with L. plantarum. The number of bacteria stayed the same in the samples inoculated only with L. plantarum. Increasing salt concentration in the pickle had no important effect on the development of L. plantarum during storage. It was observed that the number of moulds also hadn't been affected by the salt concentration and bacteria even at low amount of inoculated moulds. The pH values were found to be 4.78-4.88 in the 14* day and 4.75-5.26 in the 28lh day of the pickles of the samples inoculated only with P. crustosum. They were 4.36- 4.55 in the 14th day and 4.73-4.90 in the 28th day of the samples inoculated only with P. citrinum. The samples inoculated both with L. plantarum and P. crustosum at an amount of 102 spore/ml had the pH values of 4.41-4.45 in the 14th day and 4.49-4.73 in the 28* day. The samples inoculated also with P. citrinum had the pH values of 4.36-4.46 in the 14* day and 4.55-4.66 in the 28* day. The pH values of the samples inoculated both with L. plantarum and P. crustosum at an amount of 104 spore ml were 4.44-4.51 in the 14th day and 4.58-4.80 in the 28th day. The samples inoculated also with P. citrinum had the pH values of 4.47-4.54 in the 14th day and 4.56-4.68 in the 28th day. The pH values of the samples inoculated only with L. plantarum were 4.1 1-4.26 in the 14th day and 3.97-3.98 in the 28th day. The samples inoculated with no microorganism had the pH values of 4.20-4.62 in the 14th day and 4.24-4.38 in the 28th day. The amounts of acidity in terms of lactic acid, were % 0.10-0.16 in the sample inoculated only with moulds, % 0.14-0.20 in the samples inoculated with bacteria and mould at an amount of 10”spore/ml, % 0.14-0.18 in the samples inoculated with bacteria and mould at an amount of 104 spore/ml, % 0.20-0.36 in the sample inoculated only with bacteria, % 0.14-0.18 in the sample inoculated with no microorganism in the pickles. The amounts of acidity in the samples inoculated only with moulds stayed the same without different between days. The acidity values were % 0.19-0.23 with P. crustosum, % 0.24-0.38 with P. citrinum, % 0.21-0.33 with 10: spore/ml moulds and bacteria, % 0. 16-0.25 with 104 spore/ml moulds and bacteria. % 0.26-0.39 with bacteria only and % 0.18-0.29 with no microorganism in the olives. The amount of salt decreased in the pickles and it increased in the olive with respect to the starting amount. The amounts of the reducing sugar were % 0.099-0.160 in the samples inoculated only with moulds. But, it was found to be % 0.043-0.158 in the samples inoculated with mould and bacteria, % 0.055-0.089 in the samples inoculated only with bacteria and % 0.083-0.315 in the samples with no microorganism. The determination of penicillic acid in the samples inoculated with P. crustosum and the determination of citrinin in the samples inoculated with P. citrinum were made. The amounts of penicillic acid in the samples inoculated only with mould were found to be approximately 3 ppm in the olives and 4 ppm in the pickles. The citrinin amounts were 5 ppm in both olives and pickles. The amounts of penicillic acid and citrinin in the samples inoculated with L. plantarum and moulds at the amount of 104 spore/ml and in the samples inoculated only with moulds were the same. The amounts of penicillic acid in the samples inoculated with moulds at the amount of 102 spore/ml were found to be approximately 2 ppm in the olive and 1 ppm in the pickles and the citrinin amounts were 1 ppm both in the olives and pickles. XIAs a result, it was proved that these moulds could form mycotoxin in the olive and pickle and the increasing salt concentration didn't prevent the mould development and mycotoxin formation. It was observed that when these moulds inoculated by 1 02 and 104 spore/ml with L. planlanan, they could form mycotoxin, and the bacteria had no effect on the development of the mould and the formation of mycotoxin. It was considered that the small amount of mycotoxin formed by the moulds by 10" spore/ml inoculation had been related to the inoculated spore concentration. Xll

Benzer Tezler

  1. Tez No

    105657

    Elma suyu konsantrelerinde patulin, fumarik asit ve laktik asit oluşumu üzerine araştırmalar

    Researches on patulin, fumaric acid and lactic acid formation in apple juice concentrates

    ESMA ELDEN TAYDAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. JALE ACAR

  2. Tez No

    252539

    Fermente gıdalardan Lactobacillus plantarum'un izolasyonu ve plazmit içeriklerinin belirlenmesi

    Lactobacillus plantarum isolation from fermented food and determination of its plasmid profiles

    YUSUF ALAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    BiyolojiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. METİN DIĞRAK

  3. Tez No

    237859

    Kahramanmaraş ve yöresinde geleneksel olarak üretilen ekşi hamur örneklerinden laktik asit bakteri izolasyonu, antibiyotik dirençliliği, plazmid içeriklerinin belirlenmesi

    Isolation, determination of plasmid content and antibiotic resistance of lactic acid bacteria from sour dough producted traditional in Kahramanmaraş and region

    ZELAL AKSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    BiyolojiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. METİN DIĞRAK

  4. Tez No

    469022

    Muş yöresindeki yoğurtlardan lactobacillus plantarum izolasyonu ve plazmit içeriklerinin belirlenmesi

    Lactobacillus plantarum isolation in the region of Muş yoghurt and determination of plazmi̇d profi̇les

    KAYHAN MANĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyolojiMuş Alparslan Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. YUSUF ALAN

  5. Tez No

    369924

    Fermente ve ısıl işlem uygulanmış sucuklarda bazı lactobacıllus ve patojen bakterilerin antibiyotik dirençliliklerinin belirlenmesi

    Determination of antibiotic resistance of some pathogen bacteria and lactobacillus species in fermented and heat treated sucuks

    MUHAMMET ALİ CEBİRBAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET GÜNER

Geri Dön