Geri Dön

Sığır kıyması ve sucuklarda hidroksiprolin analizi ile kollagen/et proteini oranının saptanması

Determination the ratio of collagen/meat protein with hydroxyproline analysis in the ground beef and sucuk

  1. Tez No: 144522
  2. Yazar: HALİT SOYKAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HALUK ÇELİK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Hidroksiprolin, kollagen, sığır kıyması, sucuk, Hydroxyproline, collagen, ground beef, sucuk
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 81

Özet

63 ÖZET Sığır Kıyması ve Sucuklarda Hidroksiprolin Analizi ile Kollagen/Et Proteini Oranının Saptanması Sığır kıyması ve sucuklarda kollagen/et proteini oranlarının saptanması amacıyla yürütülen bu çalışma kapsamında farklı kasap ve marketlerde satışa sunulan 60 'ar adet sığır kıyması ve sucuk örneği incelendi. Örneklerde ISO yöntemine göre hidroksiprolin analizi yapıldı ve buradan hareketle total proteindeki hidroksiprolin oram, deney numunesindeki kollagen oram ve kollagen/et proteini oranı hesaplandı. Örneklerde ayrıca total protein, toplam yağ ve rutubet analizleri yapıldı. Sığır kıyması örneklerinde hidroksiprolin içeriği en yüksek %0,632; en düşük %0,080; ortalama %0,410±0,016; toplam protein oranı en yüksek %29,99; en düşük % 14,79; ortalama %23,50±0,34; total proteindeki hidroksiprolin oram en yüksek %3,10; en düşük %0,29; ortalama %1,78±0,08; kollagen oranı en yüksek %5,05; en düşük %0,64; ortalama %3,28±0,13; kollagen/et proteini oram en yüksek % 24,83; en düşük % 2,34; ortalama %14,23±0,65; toplam yağ miktarı en yüksek %32,85; en düşük %2,92; ortalama %17,91±0,76 ve rutubet oranı en yüksek %72,52; en düşük %48,65; ortalama %56,54±0,68 olarak saptandı. Sucuk örneklerinde hidroksiprolin içeriği en yüksek %0,560; en düşük %0,039; ortalama %0,261±0,016; toplam protein oram en yüksek %38,20; en düşük % 12,07; ortalama %19,74±0,77; total proteindeki hidroksiprolin oram en yüksek %2,56; en düşük %0,20; ortalama %1,33±0,07; kollagen oranı en yüksek %4,48; en düşük %0,31; ortalama %2,08±0,13; kollagen/et proteini oram en yüksek %20,45; en düşük %1,61; ortalama %10,61±0,57; toplam yağ miktarı en yüksek %54,34; en düşük %13,28; ortalama % 32,60±1,01 ve rutubet oranı en yüksek %54,30; en düşük %6,44; ortalama 36,39±1,30 olarak saptandı. Sonuç olarak kasap ve marketlerde tüketime sunulan sığır kıyması örneklerinin yarısına yakın bir kısmının (%48,33) kollagen/et proteini oranlan yüksek bulunduğundan kıymalarda et kalitesinin düşük olduğu, sucuk omeWerinin de yandan fazlasının (%53,33) izin verilen miktardan daha fazla hidroksiprolin içermesinden dolayı sucuklarda da et kalitesinin düşük olduğu saptandı. Ancak, daha düşük fiyatla satılan sucuk örneklerinin hidroksiprolin içeriklerinin daha düşük olduğu saptandığından, sucuklann et kalitesinin değerlendirilmesinde yalnızca hidroksiprolin analizinin yeterli olamayacağı, hayvansal ve bitkisel kaynaklı protein ayrımına gidilmesi gerektiği değerlendirildi.

Özet (Çeviri)

64 SUMMARY Determination the Ratio of Collagen/Meat Protein with Hydroxyproline Analysis in the Ground Beef and Sucuk. In the scope of this study for determination the ratio of collagen/meat protein in ground beef and sucuk, a total amount of 60 ground beef and 60 sucuk samples obtained from different butcheries and markets, were analysed. Hydroxyproline analysis were done according to the ISO method and from that point hydroxyproline ratio in total protein, collagen and collagen/meat protein ratio were calculated in the samples. Total protein, total fat and moisture analysis were also done in the samples. In ground beef samples, the maximum, minimum and mean values of analysis results were determined as follows, respectively; the hydroxyproline content 0.632%; 0.080%; 0.410±0.016%, the ratio of total protein 29.99%; 14.79%; 23.50±0.34%, hydroxyproline ratio in total protein 3.10%; 0.29%; 1.78±0.08%, the collagen ratio 5.05%; 0.64%; 3.28±0.13%, the collagen/meat protein ratio 24.83%; 2.34%; 14.23±0.65, total fat amount 32.85%; 2.92%; 17.91±0.76 and moisture ratio 72.52%; 48.65%; 54.64±0.68. In sucuk samples, the maximum, minimum and mean values of analysis results were determined as follows, respectively; the hydroxyproline content 0.560%; 0.039%; 0.261±0.016%, the ratio of total protein 38.20%; 12.07%; 19.74±0.77%, hydroxyproline ratio in total protein 2.56%; 0.20%; 1.33±0.07%, the collagen ratio 4.48%; 0.31%; 2.08±0.13%, the collagen/meat protein ratio 20.45%; 1.61%; 10.61±0.57, total fat amount as maximum 54.34%, minimum 13.28% and mean 32.60il.01 and moisture ratio 54.30%; 6.44%; 36.39±1.30. As a conclusion, the meat quality of ground beef was found low because high collagen/meat protein ratio determined at approximately half of ground beef samples (48.33%) saled in butcheries and markets, and also the meat quality of sucuk was found low on account of excess hydroxyproline content from allowed amount in more than half of the sucuk samples (53.33%). However, cheap price of sucuk samples have more lower content of hydroxyproline. Therefore, only hydroxyproline analysis couldn't be enough for evaluating meat quality of sucuk. Thus, it was suggested that animal and plant origin protein differentiation was required.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    478970

    Deneysel olarak dil, ön mideler, abomazum, taşlık, baş eti, kemik ile soya, kimyon ve sarımsak ilave edilerek hazırlanan fermente sucuklarda histolojik analizler

    Histological analysis of fermented sausages experimentally produced by addition of lingue, rumen, reticulum, omasum, abomasum,gizzard,bone, head meat and soybean, cumin and garlic

    SEDAT KARACA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Veteriner HekimliğiSelçuk Üniversitesi

    Histoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YASEMİN ÖZNURLU

  2. Tez No

    478971

    Deneysel olarak trakeya, akciğer, özefagus, kalp, dalak ve lenf yumrusu ile yeni bahar, kırmızı toz ve kırmızı pul biber ilave edilerek hazırlanan fermente sucuklarda histolojik analizler

    Histological analysis of fermented sausages experimentally produced by addition of trachea, lungs, esophagus, heart, spleen, lymph nodes and pimento, chilli powder and red pepper flakes

    GÜLÇİN PEKER KARACA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Veteriner HekimliğiSelçuk Üniversitesi

    Histoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMRAH SUR

  3. Tez No

    656011

    Hazır kıyma ve tavuk etlerinde escherichia coli o157:h7'nin araştırılması

    Investigation of eschericia coli o157: h7 prepared minced meat and chicken

    KADRİYE FATMA BARAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MURAT GÜLMEZ

  4. Tez No

    749210

    Modifiye nanokillerin biyobozunur gıda ambalajlarında kullanımı

    The use of modified nanoclays into the biodegradable food films

    KEREM İLASLAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK

    DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK

  5. Tez No

    437584

    Sığır kıyma ve köftelerinde salmonella SPP. varlığı ve antibiyotik dirençlilik profilleri

    Presence of salmonella SPP. in ground beef and cattle meatball and antibiotic resistance profiles

    GÖKHAN AL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BELGİN SIRIKEN

Geri Dön