Tütsülenmiş aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) filetolarının bazı kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
The determination of some chemical and sensory characteristics of smoked mirror carp (Cyprinus carpiyo L.) fillets
- Tez No: 150174
- Danışmanlar: PROF.DR. BAHRİ PATIR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Fırat Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
ÖZET Doktora Tezi tütsülenmiş aynali sazan (Çyprinus carpio l.) filetolarinin bazi KİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Muhsine DUMAN Fırat Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı 2004, Sayfa: 56 Bu araştırmada, tütsülenmiş aynalı sazan {Çyprinus carpio L.) filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen kimyasal ve duyusal değişimler incelendi. Bu amaçla; filetolar %5 ve %10'luk salamurada 4 saat bekletildi ve sonra 75°C'de 4 saat süreyle tütsülendi. Tütsülenmiş örnekler vakumlu ve vakumsuz olarak paketlendi. Paketlenen örnekler oda (20±2 °C) ve buzdolabı sıcaklığında (4 °C) muhafaza edildi. Örnekler, üretimin belirli aşamalarında (taze fileto, salamura sonu ve tütsüleme sonu) ve muhafazanın 7., 14., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerinde kimyasal (rutubet, pH, TVB-N, TBA, tuz ve kuru maddedeki tuz miktarı) özellikleri bakımından analiz edildi. Ayrıca, örnekler 9 kişilik bir panelist grup tarafından yukarıda belirtilen muhafaza günlerinde duyusal açıdan test edildi. Rutubet miktarı tütsülemeden sonra hızlı bir şekilde azaldı ve muhafaza boyunca tüm gruplar arasında önemli farklılıkların olmadığı (p>0,05) gözlemlendi. Yine pH değerlerinde üretim safhasında hızlı bir azalmanın meydana geldiği, ancak muhafaza sırasında süreye bağlı olmak üzere düzensiz değişimler gösterdiği saptandı. Hem rutubet hem de pH değerleri bakımından %5 ve %10'luk salamurada tuzlanan gruplar arasında önemli bir fark tespit edilmedi (p>0,05). Bütün tiplerde, TVB-N ve TBA değerlerinin muhafaza süresince zamana bağlı olarak arttığı, bu artışın, %5 oranında salamura uygulanan ve oda sıcaklığında muhafaza edilen örneklerde daha önemli olduğu tespit edildi (p
Özet (Çeviri)
ABSTRACT PhD Thessis THE DETERMINATION OF SOME CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SMOKED MIRROR CARP (Cyprinus carpio L.) FILLETS Muhsine DUMAN Firat University Graduate School of Natural of Applied Sciences Department of Fish Catching Technique and Fish Processing Technology 2004, Page: 56 In this study, some chemical and sensory variations occured during production and preservation of smoked mirror carp (Cyrinus carpio L.) fillets were examined. For this purpose, fillets were kept in 5% and 10% brine for 4 hours and then smoked at 75 °C for another 4 hours. The smoked specimens were packaged with vacuum and without vacuum. Prepared fillets were kept at room (20±2 °C) and refrigerator temperature (4 °C). They were chemically analyzed for humidity, pH, TVB-N, TBA, salt and salt in dried matter in certain stages (fresh fillet, after holding in brine, and smoking proccess) of production and at 7., 14., 28., 42., 56., 70. and 84. days of storage. In addition, samples were sensorialy tested by 9 person chosen as panelist on days mentioned above. The level of humidity was rapidly decreased after smoking and no significant differences were observed between humidity of all treatments during preservation (p>0,05). pH values were rapidly declined in production stage. But they showed fluctuation during preservation depending on time. No significant differences were observed between 5% and 10% salted groups in relation to both humidity and pH values (p>0,05). These values showed a fluctuation in the remaining days. (p
Benzer Tezler
- Tütsülenmiş alabalık kırıntılarından burger tipi köfte üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of patties from smoke crumbled trout and determination of some quality characteristics
AYŞE GÜL ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYDIN YAPAR
- Tütsülenmiş ve tütsülenmemiş tilapia (Oreochromis niloticus, L. 1758) filetolarında vakum paketlemenin raf ömrü üzerine etkileri
The Effects of vacuum packaging on the shelf life of smoked and non-smoked tilapia (Oreochromis niloticus, L. 1758) fillets
ALİ SERHAT ÖZKÜTÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDURRAHMAN POLAT
- Tütsülenmiş uskumru (Scomber scombrus) marinatlarının (sade ve dereotlu) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerinin belirlenmesi
Determination of sensory, chemical and microbiological quality parameters of smoked and marinated mackerel (Scomber scombrus)
ESRA BALIKÇI
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YEŞİM ÖZOĞUL
- Tütsülenmiş ve tütsülenmemiş çerkez peynirlerinin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri
The physical, chemical, biochemical, microbiological and sensory properties of smoked and unsmoked circassian cheese
EDA İLHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Sıcak tütsülenmiş ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının kimyasal özellikleri ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of chemical properties and shelf life of hot smoked and vacuum packed fillet of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
EMİNE GÖYSAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. İBRAHİM HALİLOĞLU