Tüketime hazır dondurulmuş elmalarda renk kararmasının önlenmesi
Prevention of discoloration in frozen ready to eat apples
- Tez No: 150253
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. MURAT ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Biology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
IV ÖZET Bu çalışmada kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş elmalar üç farklı şekilde (dondurulmamış, dondurulmuş ve çözündürülmüş) ve on farklı solüsyon (sodyum metabisülfit, sodyum hidroksit, sitrik asit, tartarik asit, fumarik asit, askorbik asit, tri sodyum sitrat, sodyum asit pirofosfat, kalsiyum bifosfat ve kalsiyum klorür) içinde 30 dakika bekletilmiştir. Kullanılan solüsyonların, kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş elmaların dondurma işlemi öncesi ve sonrası ile çözündürme sonrası renk ve tekstür özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Kontrol olarak kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş, dondurulmamış elmalar kullanılmıştır. Kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş, dondurulmamış elmaların L değeri (68,24) ile farklı solüsyonlar içinde bekletilmiş ve dondurulmuş elmaların L değeri karşılaştırıldığında kontrole en yakın değeri sırasıyla fumarik asit (49,86), kalsiyum klorür (49,18), Na-meta bisülfit (47,88), SAPP (46,46) ve tartarik asit (46,15) vermiştir. Kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş, dondurulmamış elmaların tekstür değeri (429,68 N) ile farklı solüsyonlar içinde bekletilmiş ve dondurulmuş elmaların tekstür değeri karşılaştırıldığında kontrole en yakın değeri tartarik asit (407,11 N) vermiştir. Bu verilere dayanarak, tüketime hazır kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde doğranmış elmalarda renk ve tekstürün korunumu için en uygun solüsyonun tartarik asit olduğu belirlenmiştir. Dolayısıyla bu tip uygulamalarda soyulmuş elmaların dondurulmadan önce tartarik asit (%1, w/v) içerisinde 30 dakika süreyle bekletilerek dondurulmasının renk ve tekstürü korumak için gerekli olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
SUMMARY In this study, apples that were peeled and cut in the shape of cubes were treated with 10 different solutions (sodium metabisulfide, sodium hydroxide, citric acid, tartaric acid, fumaric acid, ascorbic acid, tri sodium citrate, sodium acid pyrophosphate, calcium biphosphate and calcium chloride) for 30 minutes in three different conditions (frozen, non-frozen, and thawed). Effect of the solutions used in this study on color and textural properties of apples that were peeled and cut in the shape of cubes were investigated before and after freezing and also after thawing. Non-frozen apples that were peeled and cut in the shape of cubes were used as control. When the L value (68.24) of non-frozen apples that were peeled and cut in the shape of cubes compared with the L-value of the apples that were treated with different solutionsand frozen the values that were closest to the control were observed with fumaric acid (49.86), calcium chloride (49.18), Na-meta bisulfite (47.88), SAPP (46.46), and tartaric acid (46.15). When the texture value (429.68 N) of non-frozen apples that were peeled and cut in the shape of cubes compared with the texture of the apples that were treated with different solutions and frozen the value that was closest to the control was observed with tartaric acid (407.1 1 N). Based on these values, it is found that the color and texture of apples peeled and cut in the shape of cubes and ready for consumption are best kept by tartaric acid solution. Therefore, it is found that in these kinds of applications peeled apples should be treated with tartaric acid solution (%1 w/v) for 30 minutes before they are frozen to keep texture and color.
Benzer Tezler
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Değişik derim zamanı ve önsoğutmanın Bursa siyahı incir çeşidinin meyve kalitesi ve pazarlama süresi üzerine etkileri
Effects of haruest time and precooling on fruit quality and shelf-life of the fig variety“Bursa siyahı”
FÜSUN GÜRSEL ÇELİKEL
- Yerli yapım çekiçli yem değirmenleri üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
HASAN YUMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
ZiraatEge ÜniversitesiTarımsal Mekanizasyon Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NUMAN SUNGUR
- Kümes hayvanlarının beslenmesinde protein kaynağı olarak lüpen'den faydalanma olanakları üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
FİGEN KARAPINAR ALTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Veteriner HekimliğiEge ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RAMAZAN ERKEK