Geri Dön

Tüketime hazır dondurulmuş elmalarda renk kararmasının önlenmesi

Prevention of discoloration in frozen ready to eat apples

  1. Tez No: 150253
  2. Yazar: ERCAN ÖRGERİN
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. MURAT ÖZDEMİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoloji, Biology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü
  10. Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 82

Özet

IV ÖZET Bu çalışmada kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş elmalar üç farklı şekilde (dondurulmamış, dondurulmuş ve çözündürülmüş) ve on farklı solüsyon (sodyum metabisülfit, sodyum hidroksit, sitrik asit, tartarik asit, fumarik asit, askorbik asit, tri sodyum sitrat, sodyum asit pirofosfat, kalsiyum bifosfat ve kalsiyum klorür) içinde 30 dakika bekletilmiştir. Kullanılan solüsyonların, kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş elmaların dondurma işlemi öncesi ve sonrası ile çözündürme sonrası renk ve tekstür özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Kontrol olarak kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş, dondurulmamış elmalar kullanılmıştır. Kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş, dondurulmamış elmaların L değeri (68,24) ile farklı solüsyonlar içinde bekletilmiş ve dondurulmuş elmaların L değeri karşılaştırıldığında kontrole en yakın değeri sırasıyla fumarik asit (49,86), kalsiyum klorür (49,18), Na-meta bisülfit (47,88), SAPP (46,46) ve tartarik asit (46,15) vermiştir. Kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş, dondurulmamış elmaların tekstür değeri (429,68 N) ile farklı solüsyonlar içinde bekletilmiş ve dondurulmuş elmaların tekstür değeri karşılaştırıldığında kontrole en yakın değeri tartarik asit (407,11 N) vermiştir. Bu verilere dayanarak, tüketime hazır kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde doğranmış elmalarda renk ve tekstürün korunumu için en uygun solüsyonun tartarik asit olduğu belirlenmiştir. Dolayısıyla bu tip uygulamalarda soyulmuş elmaların dondurulmadan önce tartarik asit (%1, w/v) içerisinde 30 dakika süreyle bekletilerek dondurulmasının renk ve tekstürü korumak için gerekli olduğu tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

SUMMARY In this study, apples that were peeled and cut in the shape of cubes were treated with 10 different solutions (sodium metabisulfide, sodium hydroxide, citric acid, tartaric acid, fumaric acid, ascorbic acid, tri sodium citrate, sodium acid pyrophosphate, calcium biphosphate and calcium chloride) for 30 minutes in three different conditions (frozen, non-frozen, and thawed). Effect of the solutions used in this study on color and textural properties of apples that were peeled and cut in the shape of cubes were investigated before and after freezing and also after thawing. Non-frozen apples that were peeled and cut in the shape of cubes were used as control. When the L value (68.24) of non-frozen apples that were peeled and cut in the shape of cubes compared with the L-value of the apples that were treated with different solutionsand frozen the values that were closest to the control were observed with fumaric acid (49.86), calcium chloride (49.18), Na-meta bisulfite (47.88), SAPP (46.46), and tartaric acid (46.15). When the texture value (429.68 N) of non-frozen apples that were peeled and cut in the shape of cubes compared with the texture of the apples that were treated with different solutions and frozen the value that was closest to the control was observed with tartaric acid (407.1 1 N). Based on these values, it is found that the color and texture of apples peeled and cut in the shape of cubes and ready for consumption are best kept by tartaric acid solution. Therefore, it is found that in these kinds of applications peeled apples should be treated with tartaric acid solution (%1 w/v) for 30 minutes before they are frozen to keep texture and color.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    171082

    Tüketime hazır dondurulmuş ayvalarda renk kararmasının önlenmesi

    Prevention of browing in ready to eat frozen quince

    TÜLAY ÖZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    BiyolojiGebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. MURAT ÖZDEMİR

  2. Tez No

    28352

    Hayvansal kökenli pişirilmiş tüketime hazır, yarı pişirilmiş ve dondurulmuş gıdalardan listeria monocytogenes 'in izalosyonu ve tanımlanması

    Başlık çevirisi yok

    ARİF SHARİF

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEZİHE TUNAİL

  3. Tez No

    541337

    UV-C ışık uygulamasının taze ahududu ve böğürtlen meyvelerinin dekontaminasyonu ve kalitesi üzerine etkisi

    Effect of UV-C light treatment on decontamination and quality of fresh raspberry and blackberry fruits

    GAMZE ÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ

  4. Tez No

    725372

    Çiğ ve tüketime hazır gıda örneklerinde adenovirusun moleküler tanısı

    Molecular diagnosis of adenovirus in raw and ready to eat food samples

    DENİZ ZEYNEP ERMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Veteriner Hekimliğiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Veterinerlik Viroloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA HASÖKSÜZ

  5. Tez No

    569729

    Ambalajlı hububat ve fırıncılık ürünlerin beslenme bildiriminin değerlendirilmesi

    Evaluation of nutrient declaration of packaged cereal and bakery products

    BİRGÜL NİZİPLİOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Bilgi Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVİL BAŞOĞLU

Geri Dön