Geri Dön

Tüketime hazır dondurulmuş ayvalarda renk kararmasının önlenmesi

Prevention of browing in ready to eat frozen quince

  1. Tez No: 171082
  2. Yazar: TÜLAY ÖZEL
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. MURAT ÖZDEMİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoloji, Biology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü
  10. Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 70

Özet

IV ÖZET Bu çalışmada kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş ayvalar üç farklı şekilde (dondurulmamış, dondurulmuş ve dondurulup çözündürülmüş) ve on farklı solüsyon (sodyum metabisülfit, sodyum hidroksit, sitrik asit, tartarik asit, fumarik asit, askorbik asit, tri sodyum sitrat, sodyum asit pirofosfat, kalsiyum bifosfat ve kalsiyum klorür) içinde 20°C sıcaklıkta 30 dakika süreyle bekletilmişlerdir. Kullanılan solüsyonların, kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş ayvaların dondurma işlemi öncesi ve sonrası ile çözündürme sonrası renk ve tekstür özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Kontrol olarak kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş, dondurulmamış ayvalar kullanılmıştır. Kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş dondurulmamış ayvaların L değeri (70,68) ile farklı solüsyonlar içinde bekletilmiş ve dondurulup çözündürülmüş ayvaların L değerleri karşılaştırıldığında kontrole en yakın değeri sırasıyla kalsiyum klorür (27,76), tartarik asit (26,82) ve fumarik asit (26,32) vermiştir. Kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş, dondurulmamış ayvaların tekstür değeri (3609,77 N) ile farklı solüsyonlar içinde bekletilmiş ve dondurulup çözündürülmüş ayvaların tekstür değeri karşılaştırıldığında kontrole en yakın değeri kalsiyum klorür (3227,48 N) vermiştir. Bu verilere dayanarak, tüketime hazır kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde doğranmış ayvalarda renk ve tekstürün korunumu için en uygun solüsyonun kalsiyum klorür olduğu belirlenmiştir. Bu tip uygulamalarda, soyulmuş ayvaların dondurulmadan önce kalsiyum klorür solüsyonu (%1, w/v) içerisinde 30 dakika süreyle bekletilerek dondurulmasının renk ve tekstürü korumak için gerekli olduğu tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

SUMMARY In this study, quince that was peeled and cut in the shape of cubes wfesre treated with 10 different solutions (sodium metabisulfite, sodium hydroxide, citric acid, tartaric acid, fumaric acid, ascorbic acid, tri sodium citrate, sodium acid pyrophosphate, calcium biphosphate and calcium chloride) at 20°C for 30 minutes in three different conditions (non-frozen, frozen, and frozen and thawed). Effects of the solutions used in this study on color and textural properties of quince that was peeled and cut in the shape of cubes were investigated before and after freezing and also after thawing. Non-frozen quinces that were peeled and cut in the shape of cubes were used as the control. When the L-value (70,68) of non-frozen quinces that were peeled and cut in the shape of cubes compared with the L-value of the quinces that were treated with different solutions, and then frozen and thawed; the values closest to the control were calcium chloride (27,76), tartaric acid (26,82), and fumaric acid (26,32). When the texture value (3609,77 N) of non-frozen quince that was peeled and cut in the shape of cubes compared with the texture value of the quince treated with different solutions, and then frozen and thawed; he value closest to the control was calcium chloride (3227,48 N). Based on these values, it is found that the color and texture of quinces peeled and cut in the shape of cubes and ready for consumption are best kept by calcium chloride solution. It is found that in these kinds of applications peeled quinces should be treated with calcium chloride solution (%1 w/v) for 30 minutes before they are frozen to keep color and texture.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    150253

    Tüketime hazır dondurulmuş elmalarda renk kararmasının önlenmesi

    Prevention of discoloration in frozen ready to eat apples

    ERCAN ÖRGERİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    BiyolojiGebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. MURAT ÖZDEMİR

  2. Tez No

    28352

    Hayvansal kökenli pişirilmiş tüketime hazır, yarı pişirilmiş ve dondurulmuş gıdalardan listeria monocytogenes 'in izalosyonu ve tanımlanması

    Başlık çevirisi yok

    ARİF SHARİF

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEZİHE TUNAİL

  3. Tez No

    541337

    UV-C ışık uygulamasının taze ahududu ve böğürtlen meyvelerinin dekontaminasyonu ve kalitesi üzerine etkisi

    Effect of UV-C light treatment on decontamination and quality of fresh raspberry and blackberry fruits

    GAMZE ÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ

  4. Tez No

    725372

    Çiğ ve tüketime hazır gıda örneklerinde adenovirusun moleküler tanısı

    Molecular diagnosis of adenovirus in raw and ready to eat food samples

    DENİZ ZEYNEP ERMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Veteriner Hekimliğiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Veterinerlik Viroloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA HASÖKSÜZ

  5. Tez No

    569729

    Ambalajlı hububat ve fırıncılık ürünlerin beslenme bildiriminin değerlendirilmesi

    Evaluation of nutrient declaration of packaged cereal and bakery products

    BİRGÜL NİZİPLİOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Bilgi Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVİL BAŞOĞLU

Geri Dön