Effects of different batter formulations on qualty of deep-fat fried carrot slices
Değişik kaplama formulasyonlarının kızartılmış havuç dilimlerinin kalitesi üzerine etkisi
- Tez No: 153481
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN, DOÇ. DR. GÜLÜM ŞUMNU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Havuç, Fiziksel özellikler, Kaplama hamuru, Kızartma, Nişasta, Zamk. vıı, Batter, Carrot, Frying, Gums, Physical properties, Starches
- Yıl: 2004
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 126
Özet
oz DEĞİŞİK KAPLAMA FORMULASYONLARININ KIZARTILMIŞ HAVUÇ DİLİMLERİNİN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ Akdeniz, Neslihan Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Serpil Şahin Yardımcı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Gülüm Şumnu Ağustos 2004, 109 sayfa Bu çalışmarun temel amacı, nişasta ve zamk çeşitlerinin kızartılmış havuç dilimlerinin kalitesi üzerine etkisinin değerlendirilmesidir. Ayrıca görüntü işleminin yağ emiliminin belirlenmesinde uygulanabilirliğinin tespiti amaçlanmaktadır. İlk bölümde, havuç dilimleri önceden j ektinize edilmiş tapioka nişastası veya dekstrinin üç farklı konsantrasyonunu (1%, 3%, 5%) içeren hamurlara batırılmış ve 170±2°C'de 2, 3, 4 dakika kızartılmıştır. Kızarmış dilimlerin kaplama tutması, nem miktarı, yağ miktarı, kızartma verimi, yoğunluğu, gözenekliliği, tekstürü ve rengi değerlendirilmiştir, ikinci kısımda, değişik zamk çeşitlerinin (HPMC, guar zamkı, ksantan zamkı ve guar-ksantan zamk kombinasyonunun kalite niteliklerine olan etkileri çalışılmıştır. Nişasta veya zamk eklenmemiş kaplama formülasyon vıkontrol olarak kullanılmıştır. Son olarak, kızartılmış numunenin havuç ve kaplama tasımlarının görüntüleri dijital kamera ile elde edilmiş ve yağ damlacıklarının kapladıkları alan fraksiyonları görüntü işlemi ile tespit edilmiştir. Nişastanın nispeten yüksek oranlarda kullanımı arzu edilen ürünlerin elde edilmesini sağlamıştır. Diğer yandan, dekstrin konsantrasyonundaki artışın ürün kalitesi üzerine olumsuz etkide bulunduğu gözlenmiştir. Çalışmanın sonucunda, guar-ksantan zamk kombinasyonu hamur performansında en etkili katkı olarak bulunmuştur. Bu katkı ürüne kızartma sonrasında en yüksek nem oranını, en düşük yağ içeriğini, en büyük hacmi ve en açık rengi sağlamıştır. Bu kombinasyonun kullanımı sırasmda elde edilen gözenekli ve çıtır yapı derin yağda kızartılmış ürünler için kabul edilebilir düzeydedir. Kızartılmış numunelerin havuç ve kaplama kısımlarındaki yağ damlacıklarının kapladıkları alanın fraksiyonunun görüntü işlemi ile tespiti kızartmanın başlangıç aşamasındaki yağ içeriği hakkında fikir vermektedir. Nem içeriğiyle kızartma verimi arasındaki korelasyon katsayısı 0.90 olarak bulunmuştur. Yağ içeriğiyle nem içeriği arasında da korelasyon tespit edilmiştir (r= -0.88).
Özet (Çeviri)
ABSTRACT EFFECTS OF DIFFERENT BATTER FORMULATIONS ON QUALITY OF DEEP-FAT FRIED CARROT SLICES Akdeniz, Neslihan M.Sc., Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Serpil Şahin Co-Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Gülüm Şumnu August 2004, 109 pages The main objective of the study was to evaluate the effects of starch and gum types on product quality of deep-fat fried carrot slices. It was also aimed to evaluate the applicability of image processing for determination of oil uptake. In the first part of the study, carrot slices were dipped into batters containing three different concentrations of dextrin or pre-gelatinized tapioca starch and fried for 2, 3, and 4 minutes at 170±2 °C. Coating pick-up of batter formulations and moisture content, oil content, frying yield, bulk density, porosity, texture and color of fried slices were evaluated. In the second part of the study, the effects of different gum types (HPMC, xanthan gum, guar gum, guar-xanthan gum combination) on quality attributes were studied. No starch or gum added coating formulation was used as the control. Finally, images of carrot and batter sections of the fried samples were obtained using digital camera and area fractions of oil droplets were determined using image processing. IVAcceptable product quality was obtained at higher concentrations of pre- gelatinized tapioca starch. On the other hand, increasing dextrin concentrations had an adverse affect on the product quality. As a result of the study, guar-xanthan gum combination has been found as the most effective additive on the batter performance. This additive provided the highest moisture content, lowest oil content, highest volume and lightest color to the product after frying. The porous and crunchy structure obtained using this combination was at the acceptable level for deep-fat fried products. Determination of area fraction of oil droplets on carrot and batter surfaces of fried samples using image processing was correlated with the oil content of fried product at initial stages of frying. The correlation coefficient between moisture content and frying yield was found as 0.90. A correlation was also determined between oil content and moisture content (r= -0.88).
Benzer Tezler
- Effects of different batter formulations on quality of deep-fat fried chicken nuggets
Değişik kaplama formülasyonlarının kızartılmış tavuk parçalarının kalitesi üzerine etkisi
SEYHAN FİRDEVS DOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2004
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. GÜLÜM ŞUMNU
DOÇ.DR. SERPİL ŞAHİN
- Functionality of different batters in deep-fat fried chicken nuggets
Değişik kaplama formülasyonlarının işlevinin kızartılmış tavuk paçalarına etkisi
BİLGE ALTUNAKAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2003
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. GÜLÜM ŞUMNU
DOÇ.DR. SERPİL ŞAHİN
- Tavuk etlerinin üzüm çekirdeği tozu katkılı kaplama harcıyla kaplanarak pişirilmesi işleminin incelenmesi
Investigation of frying process of battered chicken meat treated with grape seed
ECE ÇAĞDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Üzüm çekirdeği ekstraktının tavuk kaplama harçlarında kullanımının incelenmesi
Investigation of the use of grape seed extract in batter formulation for chicken
ŞEYMA ERGENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Kanatlı eti ürünleri üretiminde yenilikçi formülasyon yaklaşımları: Farklı teknolojilerle üretilen tavuk eti ürünlerinde fosfat ve gluten alternatifi bileşenlerin kullanımının araştırılması
Novel formulation approaches in processing of poultry meat products: Investigating the utilization of phosphate and gluten alternative ingredients in poultry meat products produced with different technologies
BURCU ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU