Effects of different batter formulations on quality of deep-fat fried chicken nuggets
Değişik kaplama formülasyonlarının kızartılmış tavuk parçalarının kalitesi üzerine etkisi
- Tez No: 153197
- Danışmanlar: DOÇ.DR. GÜLÜM ŞUMNU, DOÇ.DR. SERPİL ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fiziksel özellikler, Kaplama hamuru, Kızartma, Protein, Tavuk parçalan, Un. vıı, Batter, Chicken nuggets, Flour, Frying, Physical properties, Protein. v
- Yıl: 2004
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 132
Özet
oz DEĞİŞİK KAPLAMA FORMÜLASYONLARININ KIZARTILMIŞ TAVUK PARÇALARININ KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ Doğan, Seyhan Firdevs Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Serpil Şahin Yardımcı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Gülüm Şumnu Haziran 2004, 113 sayfa Bu çalışmanın temel amacı, değişik un ve protein çeşitlerinin kızartılmış tavuk parçalarının kalitesi üzerine etkisinin değerlendirilmesidir. Ayrıca, kaplama hamurlarının reolojik özellikleri çalışılmış ve kaplama hamurunun akmazlığı ile kızartılmış ürün kalitesi arasındaki ilişki değerlendirilmiştir. İlk bölümde, soya unu ve pirinç unu (%5) eklenmiş hamur formülasyonunun ürün kalitesine etkisi çalışılmıştır. Kaplama hamurunun tutulması ile 180°C'de 3, 6, 9 ve 12 dakika boyunca kızartılan tavuk parçalarının nem miktarı, yağ miktarı, yapısı, rengi, hacmi, gözenekliliği ve pişirme verimi belirlenmiştir. İkinci kısımda, değişik konsantrasyonlardaki (%1 ve 3) farklı protein çeşitlerinin (soya proteini vıizolesi, peynir altı suyu izolesi, yumurta albumeni) kalite niteliklerine olan etkileri çalışılmıştır. Un ya da protein eklenmemiş kaplama forrnülasyonu kontrol olarak kullanılmıştır. Çalışmanın her iki kısmında da kaplama hamurunun akış davranış özellikleri belirlenmiştir. Soya unu ve soya proteini izolesi en yüksek görünür özlülüğü sağlamıştır. Kaplama hamuru akmazlığının, kaplama tutulma özelliğiyle ilişkili olduğu bulunmuştur. Bütün kaplama hamurlarının tikzotropik davranışa sahip olduğu belirlenmiştir. Bütün kaplama hamurlan üstlü-yasa akışkanı olarak modellenmiş ve yumurta albumeni eklenmiş kaplama hamurunun dışında, tüm kaplama hamurlarının yapay plastik olduğu görülmüştür. Çalışmanın sonucunda, kullanılan değişik un ve protein çeşitleri arasında, %3 peynir altı suyu izolesinin, kızartılmış tavuk parçalarının kalitesini geliştirmede en etkili ingredien olduğu bulunmuştur. %3 peynir alü suyu izolesi eklenmiş kaplama hamuru en koyu renkli, en sert ve en çıtır ürünü vermiştir. Ayrıca, kızarmış tavukların yağ miktarını önemli ölçüde azaltmıştır. Diğer taraftan, %3 peynir altı suyu izolesi içeren kaplama hamurlarının pişirme verimi düşüktür. Soya unu içeren kaplama hamurlan ise yüksek pişirme verimi sağlamıştır. Bu nedenle düşük yağ içeriği ile birlikte yüksek pişirme verimi isteniyorsa, tavuk parçalanm kaplamak için kullanılacak hamurda soya ununun kullanılması önerilebilir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT EFFECTS OF DIFFERENT BATTER FORMULATIONS ON QUALITY OF DEEP-FAT FRIED CHICKEN NUGGETS Doğan, Seyhan Firdevs M.Sc, Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Serpil Şahin Co-Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Gülüm Şumnu June 2004, 113 pages The main objective of this study was to evaluate the effects of different flour and protein types on quality of deep-fat fried chicken nuggets. Additionally, the rheological properties of batters were studied and the batter viscosity was correlated with fried product quality. In the first part of the study, the effects of soy and rice flour (5%) addition to the batter formulation on product quality were studied. Coating pick-up of batters, and moisture content, oil content, texture, color, volume, porosity, and cooking yield of nuggets were determined for 3, 6, 9 and 12 minutes of frying times at 180°C. In the second part of the study, the effects of protein types (soy protein IVisolate, whey protein isolate and egg albumen) at different concentrations (1 and 3%) on quality attributes were studied. A batter formulation with no flour or protein addition was used as control. In both parts of the study, flow behavior of batters prepared using different flour and protein types were determined. Soy flour and soy protein isolate (SPI) provided the highest apparent viscosity. Batter viscosity was found to be correlated with coating pick-up. All batters were found to show thixotropic behavior. The batters were modeled as power-law fluid and all of them turned out to be shear-thinning except egg albumen added batter, which was shear-thickening. As a result of the study, among the flour and protein types used, 3% whey protein isolate (WPI) was found to be the most effective ingredient on improving quality parameters of deep-fat fried chicken nuggets. 3% WPI added batters provided the hardest and crunchiest product with the darkest color. It also reduced the oil content of fried nuggets significantly. However, low cooking yield values were observed for batters with 3% WPI. On the other hand, soy flour containing batters provided high cooking yield. Therefore, if high cooking yield with low oil content is desired, soy flour can be advised to be used in batter formulations for chicken nuggets.
Benzer Tezler
- Effects of different batter formulations on qualty of deep-fat fried carrot slices
Değişik kaplama formulasyonlarının kızartılmış havuç dilimlerinin kalitesi üzerine etkisi
NESLİHAN AKDENİZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2004
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN
DOÇ. DR. GÜLÜM ŞUMNU
- Functionality of different batters in deep-fat fried chicken nuggets
Değişik kaplama formülasyonlarının işlevinin kızartılmış tavuk paçalarına etkisi
BİLGE ALTUNAKAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2003
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. GÜLÜM ŞUMNU
DOÇ.DR. SERPİL ŞAHİN
- Tavuk etlerinin üzüm çekirdeği tozu katkılı kaplama harcıyla kaplanarak pişirilmesi işleminin incelenmesi
Investigation of frying process of battered chicken meat treated with grape seed
ECE ÇAĞDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Üzüm çekirdeği ekstraktının tavuk kaplama harçlarında kullanımının incelenmesi
Investigation of the use of grape seed extract in batter formulation for chicken
ŞEYMA ERGENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Kriminoloji ve Ceza Hukuku boyutuyla 'çevreci terörizm'
'Ecoterrorism' in criminology and Criminal Law aspects
ERDEM İZZET KÜLÇÜR