Fındık ve kestane zarı kullanılarak üretilen az yağlı hamburger köftelerin dondurularak muhafazası
Freezing storage of low-fat beefburger patties produced by using hazelnut and chestnut pellicle
- Tez No: 155240
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. SADETTİN TURHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fındık ve kestane zarı, hamburger köfte, az-yağlı, dondurarak muhafaza, Hazelnut and chestnut pellicle, beefburger, low-fat, freezing storage
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Ill FINDIK VE KESTANE ZARI KULLANILARAK ÜRETİLEN AZ YAĞLI HAMBURGER KÖFTELERİN DONDURULARAK MUHAFAZASI ÖZET Bu araştırmada, fındık ve kestane zarı kullanılarak üretilen az yağlı hamburger köftelerin dondurularak muhafazası sırasında kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Araştırmada, hammadde olarak sığır eti kıyması ve sığır eti yağı, katkı maddesi olarak fındık ve kestane zarı, tuz, soğan, kırmızı ve karabiber kullanılmıştır. Deneme köftelerin yapılmasında kullanılan sığır eti kıyması 11 gruba ayrılarak 1. grup kontrol grubu olarak kullanılmış ve yağ oranı %20'ye ayarlanmıştır. 2. gruba %1, 3. gruba %2, 4. gruba %3, 5. gruba %4 ve 6. gruba %5 oranında fındık zarı, 7. gruba %1, 8. gruba %2, 9. gruba %3, 10. gruba %4 ve 11. gruba %5 oranında kestane zarı ilave edilmiş ve yağ oranlan %10'a ayarlanmıştır. Ayrıca her bir gruba %1.5 tuz, %7 soğan, %0.5 karabiber ve %0.5 'de kırmızı biber katılmıştır. Hazırlanan karışımlar, yoğurma makinasında yoğurulmuş ve 50 g ağırlığında olacak şekilde köfteye işlenmiştir. Elde edilen köfteler -20+2°C'de dondurularak 4 ay süreyle depolanmışlardır. Depolanan hamburger köfteler, pH değeri, TBA sayısı, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, renk değeri, toplam bakteri sayısı, maya-küf sayısı ve duyusal özellikler yönünden başlangıç ve ayda bir olmak üzere beş periyotta, rutubet, kül, yağ ve protein miktarı yönünden de başlangıç ve 4. ayda olmak üzere iki periyotta analiz edilmiştir. Deneme üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Zar çeşidi ve oranına bağlı olarak az yağlı hamburger köftelerin rutubet, kül, yağ ve protein miktarlarında farklılıklar görülürken, muhafaza süresince önemli bir farklılık görülmemiştir. Deneme hamburger köftelerin pH değeri üzerine zar çeşidi, zar oranı ve muhafaza süresinin, TBA sayısı üzerine ise zar çeşidi, zar oranı, muhafaza süresi, zar çeşidi x zar oranı ve zar çeşidi x muhafaza süresi interaksiyonlarınınIV etkisi istatistik bakımdan önemli bulunmuştur. Fındık zarı katkılı köftelerin pH değeri, kestane zarı katkılılardan yüksek olmuş ve zar katkısı pH değerini düşürmüştür, örneklerin pH değerleri 4 aylık dondurarak muhafaza süresince farklılıklar göstermiş, ancak sınır değere ulaşmamıştır. Fındık zarı katkılı köftelerin TBA sayısı, kestane zarı katkılılardan daha düşük bulunmuştur. Köftelerin TBA sayıları muhafaza süresince düzenli olarak artmış, ancak limit değere ulaşmamıştır. Az yağlı hamburger köftelerin su tutma kapasitesi, pişirme kaybı ile L (parlaklık), a (kırmızılık) ve b (sarılık) değerleri üzerine zar çeşidi, zar oranı ve muhafaza süresinin etkisinin istatistik olarak önemli olduğu saptanmıştır. Ayrıca su tutma kapasitesi ve pişirme kaybı ile L ve b değerleri üzerine zar çeşidi x zar oranı interaksiyonunun, L, a ve b değerleri üzerine zar çeşidi x muhafaza süresi interaksiyonunun, pişirme kaybı ile L, a ve b değerleri üzerine zar oranı x muhafaza süresi interaksiyonunun ve pişirme kaybı ile b değeri üzerine de zar çeşidi x zar oranı x muhafaza süresi interaksiyonlarının etkisi istatistik bakımdan önemli bulunmuştur. Kestane zarı katkılı köftelerin su tutma kapasitesi ve pişirme kaybı, fındık zarı katkılı köftelerden daha yüksek bulunmuştur. Zar oranı arttıkça su tutma kapasitesi artmış, buna karşın pişirme kaybı azalmıştır. Muhafaza süresince su tutma kapasitesi ve pişirme kaybı değerleri de değişiklik göstermiştir. L, a ve b değerleri, kestane zan katkılı köftelerde daha yüksek bulunmuş ve zar oranı arttıkça renk değerleri azalmıştır. Renk değerleri, muhafaza süresince de azalma göstermiştir. Hamburger köftelerin toplam bakteri sayıları üzerine zar çeşidi, zar oranı ve muhafaza süresinin etkisi önemli bulunurken, maya ve küf sayıları üzerine zar çeşidi, muhafaza süresi, zar çeşidi x muhafaza süresi ve zar oranı x muhafaza süresi interaksiyonlarının etkisi önemli bulunmuştur. Toplam bakteri sayıları 4 aylık dondurarak muhafaza süresince azalmış ve 4. ayda limit değerin altına düşmüştür. Benzer azalmalar maya ve küf sayılarında da görülmüştür. Hamburger köftelerin toplam duyusal özellikleri üzerine zar çeşidi, zar oranı, muhafaza süresi ve zar çeşidi x zar oranı interaksiyonunun etkisi istatistik olarak önemli bulunmuştur. Renk ve görünüş, çiğneme hissi ve lezzet puanları kestane zan katkılı köftelerde daha yüksek bulunmuştur. Toplam duyusal puanyönünden kontrol grubu ile %1 zar katkılı grup en yüksek puanı almış, %2 zar katkılı grup da panelistler tarafından beğenilmiştir. Toplam duyusal puanlarda muhafazanın 2. ayından sonra azalmalar olmuş, ancak bu azalmalar ürünün tüketilebiliriiğini etkilememiştir.
Özet (Çeviri)
VI FREEZING STORAGE OF LOW-FAT BEEFBURGER PATTIES PRODUCED BY USING HAZELNUT AND CHESTNUT PELLICLE ABSTRACT In this research, it was aimed to determine the chemical, physical, microbiyological and sensory changes during the freezing storage of low-fat beefburger patties produced by using hazelnut and chestnut pellicle. In research, ground beef and beef fat were used as a raw material, chestnut and hazelnut pellicle, salt, onion, red pepper and black pepper as additivities. Ground meat were divided into 1 1 groups. The first group was used as control group and fat ratios were set to 20% and the other groups were supplemented with different ratios of hazelnut and chestnut pellicle (1% hazelnut pellicle for 2nd group; 2% hazelnut pellicle for 3rd group; 3 %hazelnut pellicle for 4th group; 4% hazelnut pellicle for 5th group; 5% hazelnut pellicle for 6th group; 1% chestnut pellicle for 7th group; 2% chestnut pellicle for 8th group; 3% chestnut pellicle for 9th group; 4% chestnut pellicle for 10th group; 5% chestnut pellicle for 11th group) and fat ratios were set to 10%. In addition, 1.5% salt, 7% onion, 0.5% black pepper and 0.5% red pepper were added to each group. The mixes were kneaded and then processed into beefburger patties (50 g) and stored -20+2°C for 4 months. The beefburger patties were analysed in terms of pH, TBA value, water holding capacity, cooking loss, color attribute, total bacteria, yeast-mould count and sensorial properties at the beginning of the study and then one months periods (totally for 5 periods). Moisture, ash, fat and protein contents were analysed at the beginning and 4th month (totally 2 periods). Experiment was carried out with 3 replicates. Quantities of moisture, ash, fat and protein of low-fat beef burgers were showed differences connect with pellicle type and pellicle ratio, but did not showed differences during storage period. It was determined that pellicle type, pellicle ratio and storage period have statistically significant effects on pH value; pellicle type, pellicle ratio, storageVII period, pellicle type x pellicle ratio, and pellicle ratio x storage period have significantly effected on TBA value. The patties with hazelnut pellicle had higher pH value than chestnut pellicle and pellicle addition decreased pH value. pH value of hamburgers were showed differences during 4 month freezing storage, but was not reach to limit value. The patties with hazelnut pellicle had lower TBA value than chestnut pellicle. TBA value of patties increased throughout storage period, but was not reach to limit value. It was determined that pellicle type, pellicle ratio, and storage period have statistically significant effects on water holding capacity, cook loss, L, and b values of low-fat beef burgers. The pellicle type x pellicle ratio interaction has significant effects on water holding capacity, cook loss, L and b values. The effect of pellicle type x storage period interaction on L, a and b values and that of pellicle ratio x storage period interaction on cooking loss, L, a and b values and pellicle type x pellicle ratio x storage period interaction on cook loss, b value were found to be significant. The patties with chestnut pellicle had higher water holding capacity and cook loss than the patties with hazelnut pellicle. Increasing pellicle ratio caused an increase in water holding capacity, but an decrease in cook loss. The water holding capacity and cook loss values showed differences during storage period. The patties with chestnut pellicle had higher L, a and b values and increasing pellicle ratio cause an decrease in color values. Color values showed difference during storage period. While pellicle type, pellicle ratio, and storage period have significant effects on total bacteria counts, the yeast-mould counts were significantly affected by pellicle type, storage period, pellicle type x storage period, and pellicle ratio x storage period interactions. The total bacteria count decreased during 4 month stoage period and from 4th month it was decreased below limit value. The similar decreases was shown in the yeast-mould counts. The effects of pellicle type, pellicle ratio, storage period and pellicle type x pellicle ratio interaction on total sensory properties of beef burgers were found to be significant. The patties with chestnut pellicle had higher color and appearance, chewiness and flavor scores. The control and 1% pellicle added groups took maximum scores with regard to total sensory scores. 2% pellicleV11I added group was liked by panelists. Decreases were determined at total sensory scores after the 2nd month, but this decreases did not affect the acceptability of product.
Benzer Tezler
- A study on the catalytic pyrolysis and combustion characteristics of Turkish lignite and co-processing effects with biomass under various ambient conditions
Türk linyitlerinin ve biyoyakıt karışımlarının çeşitli atmosfer koşullarında piroliz ve yanma özellikleri hakkında bir çalışma
EHSAN ABBASİ ATİBEH
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Makine MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET YOZGATLIGİL
- Ordu ili Fatsa ilçesinde el sanatları çerçevesinde üretilen bitkisel örücülük ürünleri ve üreticileri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
HÜLYA YILDIZ
- Çeşitli doğal substratların yerel bir Aureobasidium pullulans suşunun pullulan üretimine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of various natural substrates on the pullulan production by a domestic Aureobasidium pullulans strain
BÜŞRA AKDENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyoteknolojiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİYE YEŞİM ÖZBAŞ
- Yer fıstığı, kestane ve fındık kabuğu ekstraktlarının eriştenin fenolik madde açısından zenginleştirilmesi amacıyla kullanımı
The use of extracts from peanut, chestnut and hazelnut shells for enhancement of phenolic substances of noodles
MERVE GEÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİHAL TÜRKMEN EROL
- Ceviz (Juglans regia L.), kızılağaç (Alnus glutinosa L.), havacıva otu (Alkanna tinctoria L.), muhabbet çiçeği (Reseda luteola L.) ve kök boya (Rubia tinctoria L.) ekstraktlarının doğal saç boyama özelliklerinin incelenmesi ve boya reçetelerinin hazırlanması
Preparing of dyeing prescription and investigation of natural hair dyeing properties of walnut (Juglans regia l.), logwood(Alnus glutinosa L.), alkanet (Alkanna tinctoria L.) madder red (Rubai tinctorum L.) and wouw (Reseda luteola L.) extracts
BİRNUR DEMİR