Peyniraltı suyu tozunun dondurmada kullanılması üzerinde araştırmalar
An Investigation on the use on whey powder in ice cream
- Tez No: 16593
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. ABDİ KARACABEY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dondurma, peyniraltı suyu tozu, süt yağsız kurumaddesi, laktoz, Duyusal özellikler, Fiziksel özellikler, Kimyasal özellikler, Peynir altı suyu tozu, ice cream, whey powder, solids - not - fat, lactose, Ice cream, Sensorial properties, Physical properties, Chemical properties
- Yıl: 1991
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi PEYNÎRALTI SUYU TOZUNUN DONDURMADA KULLANILMASI OZERÎNDE ARAŞTIRMALAR Nuran DAĞAŞAN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Bölümü Danışman: Yrd.Doç.Dr. Abdi KARACABEY 1990, Sayfa i (a* Oüriî Yrd.Doç.Dr. Abdi KARACABEY Prof.Dr. Emel SEZGİN Prof.Dr. Fatih YILDIZ Bu araştırmada, dondurma karışımındaki süt yağsız kurumaddesinin sırasıyla % 0, % 15, % 20 ve % 25'i ye rine peyniraltı suyu tozu kullanılarak üretilen dondur maların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri ile ekonomikliği incelenmiştir. Yapılan istatistiki değerlendirmelere göre dondur ma karışımlarına viskoziteleri ile protein stabiliteleri arasında önemli bir farklılık olmadığı belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre peyniraltı suyu tozu mik tarı arttıkça laktoz miktarında ve hacim artışında yük selme (P <0. 001), şekil faktöründe, erime oranında bir düşüş saptanmıştır (P<0.01). Duyusal değerlendirmede panelistler tarafından kont rol örneği ile, değişik oranlarda peyniraltı suyu tozu kullanılarak üretilen dondurmalarda farklılık tesbit edilememiştir. Bütün dondurmalar panelistler tarafından eşit derecede beğenilmiştir. Ayrıca peyniraltı suyu tozu kul- lanımı ile dondurma maliyetinde % 15.66 oranına varan bir avantaj sağlanmıştır.
Özet (Çeviri)
11 ABSTRACT Masters Thesis AN INVESTIGATION ON THE USE ON WHEY POWDER IN ICE CREAM Nur an DAĞA ŞAN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Dairy Technology Supervisor: Asst. Prof.Dr. Abdi KARACABEY 1990, Page :^1 3ury : Asst. Prof.Dr. Abdi KARACABEY Prof.Dr. Emel SEZGİN Prof.Dr. Fatih YILDIZ In this study, physical, chemical and organoleptic properties as well as economic value of ice cream samples; produced by replacing solids - not - fat content of 0, 15, 20 and 25 % with whey powder, were investigated. It was determined that there is no significant difference among the ice cream mixes from the point of view of viscosity and protein stability. Results of this study showed that lactose content and overrun of the samples, increased (P<^0.001) and shape factor and melting rate decreased (P<^0.01) with an increasing amount of whey powder. From the pointview of organoleptic evaluation, ice cream samples produced by using various amounts of whey powder were not found different from the control sample by the panel members. All the samples were found acceptable at an equal degree. On the other hand, the use of whey powder provided an advantage up to 15.66 % in their costs.
Benzer Tezler
- Farklı derecelerde ısıtılmış süte farklı oranlarda katılan CaCl2'ün sütün pıhtılaşma süresine ve peynir randımanına etkisi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
B.DİLARA ÖZGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SIDDIK GÖNÇ
- İnek sütlerine B-galaktosidaz (laktoz) enzimi katılarak yapılan beyaz peynirlerin özellikleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERGİN OKTAR
- Mathematical modelling of salt diffusion in Turkish feta cheese and determination of diffusion coefficient
Başlık çevirisi yok
MAHİR TURHAN
- Saccharomyces cerevisiae ile tek hücre proteini üretimi
Başlık çevirisi yok
SEÇKİN ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SANVER EKMEKÇİ
- Peynir altı suyu proteininin farklı mikrobiyolojik besiyerlerinde kullanılabilirliği üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
NURDAN H. HERSEK
