Geri Dön

Ankara ilinin merkez ilçeleri köylerinde ev konserveciliğine ilişkin uygulamalar ve konservelerin bazı organoleptik, mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

A Study on the home cannig in the central villages of Ankara province and determining of organoleptic and microbiological properties of these cans

  1. Tez No: 16618
  2. Yazar: NEJLA YAZICI
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. NEVİN AKTAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ev Ekonomisi, Home Economics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1991
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 114

Özet

11 ÖZET Yüksek Lisans Tezi ANKARA ILININ MERKEZ İLÇELERİ KÖYLERİNDE EV KONSERVECİLİ?İNE İLİŞKİN UYGULAMALAR VE KONSERVELERİN BAZI ORGANOLEPTİK, MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Nejla YAZICI Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Ev Ekonomisi Anabilim Dalı Danışman : Doç. Dr. Nevin AKTAŞ 1991, Sayfa: 114 Jüri : Doç. Dr. Nevin AKTAŞ : Prof.Dr. Seniha HASİPEK : Prof. Dr. Suna BAYKAN Bu araştırma Ankara ilinin merkez ilçelerine bağlı köylerde yapılmakta olan ev konserveciliği uygulamalarına ait tekniklerin saptanması ve yapılan konservelerin organoleptik ve mikrobiyolojik analizlere dayanarak, bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amacıyla planlanmıştır. Veriler, tesadüfi örnekleme yöntemi ile belirlenen Ankara ilinin merkez ilçelerine bağlı köylerin % 25' i olan 13 köyde, yine tesadüfi örnekleme yöntemi ile saptanan 154 deneğe uygulanan anket formları ve deneklerden toplanan 50 konserve örneğinin değerlendirilmesi yolu ile elde edilmiş ve gereken yerlerde istatistiksel analizler (khi- kare, varyans analizi) yapılarak değerlendirilmiştir. Toplanan konserve örneklerinde organoleptik ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.Ill Araştırma bulgularına göre deneklerin konserve yap ma nedenlerinin başında % 98.06 oranı ile kış aylarında değişik yemek olması faktörü gelmektedir. Deneklerin % 97.40' i konserve kavanozlarını açık kazanda kaynatmak tadırlar. Deneklerin % 48. 00 'i kavanozları boşluk bırakma dan, % 1.30'u ise yarısına kadar doldurmaktadırlar. Kava nozların havasını alan deneklerin oranı % 80.50'dir. Deneklerin % 74.00'ı kavanoz kapağı olarak tek parçalı ka pakları kullanmaktadırlar. Kaynatma işleminde süre tutan denekler % 85.71 oranındadır. Bu deneklerin de % 71.42- si kaynatma işlemi için yeterli süre uygulamaktadırlar. Konservelerinde kaynatmadan sonra bozulma gören denekler % 70.13, saklama sırasında bozulma görenler % 40.91 ora nındadır. Kaynatmadan sonra meydana gelen bozulmaların ba şında % 73.14 oranı ile kapak atması, saklama sırasında ise % 16.20 oranı ile renk değişmesi gelmektedir. Denekle rin % 16. 00' sı konserve yapımında en çok materyal sağlama da güçlük çekmektedirler. Toplam 50 konserve örneğinin organoleptik analizi sonucunda örneklerin % 18 'i renk, % 30 'u koku, % 18' i ge nel görünüş bakımından kötü olarak değerlendirilmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda ise toplam 50 konserve örneğinin % 20' sinde üreme görülmüştür. Üreme görülen örneklerin; aerob koşullarda % 70 'inde 35 °C, % 80' inde 55°C'de; anaerob koşullarda ise % 60'ında 35°C, % 80 'inde 55°C'de üreme görülmüştür. ANAHTAR KELİMELER: Konserve gıda, ev konserveciliği, aerob mikroorganizma, anaerob mikroorganizma, organoleptik analiz

Özet (Çeviri)

IV ABSTRACT Masters Thesis A STUDY ON THE HOME CANNIG IN THE CENTRAL VILLAGES OF ANKARA PROVINCE AND DETERMINING OF ORGANOLEPTIC AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF THESE CANS Nejla YAZICI Ankara University- Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Home Economics Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Nevin AKTAŞ 1991, Page: 114 Jury : Assoc. Prof. Dr. Nevin AKTAŞ : Prof.Dr. Seniha HASİPEK : Prof. Dr. Suna BAYKAN This research has been planned to find out the techniques used home canning in the villages in Ankara Central District and to determine some qualitative characteristics of home canned samples collected from the villages by means of organoleptic and microbiological analysis. Data have been obtained by way of assessment of test forms applied to 154 subjects which have been selected by random sampling and examination of 50 home canned food samples collected from subjects also randomly sampled in 13 villages that is 25 % of the total villages in Ankara Central District and have been evaluated by statistical analysis such as khi-square, variance analy sis, when necessary. Organoleptic and microbiological analysis have been made on collected home canned food samples.According to the results of the research, having different kinds of food in winter time occupies the first place with 98.06 % among the reasons to make home canned foods. 97.40 % of the subjects have processed their cans in open pots. 48 % of the subjects have filled the jars without vacuum and 1.3 0 % have left the jars half filled. The percentage of the subjects evacuating the air in the jar is 80.50 %. 74 % of the subjects have been using one-piece lids as a cover for jars. The subjects timing the processing were 85.71 %, 71.42 % of the subjects have allowed sufficienht time for processing. The percentages of the subjects observing decomposition after processing and during storage are 70.13 % and 40.91 % respectively. The main reason causing decomposition is cover blow by 73.14 % after processing. During storage, decomposition is mainly caused by color change by 16.20 %, 16 % of the subjects have faced difficulties mostly in obtaining necessary material in home canning. By the organoleptic analysis of a total 50 home canned food samples, 18 %, 3 0 % and 18 % the samples have been considered unacceptable with regard to color, odour and general appearance respectively. Microbiological reproduction has been observed in 20 % of the total 50 home canned food samples. 70 % and 80 % of the samples have showed reproduction at 35 °C and 55 °C respectively under aerobic conditions. In 60 % and 80 % of the samples, reproduction has been observed at 35°C and 55°C respectively under anaerobic conditions. KEY WORDS : Canned food, home canning, aerobic microor ganism, anaerobic microorganism, organoleptic analysis.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    658207

    Düzce ilinde nüfusun değişimi: Sosyo-kültürel ve mekânsal analiz (1927-2018)

    The change of population in the province of Düzce: A socio-cultural and spatial analysis (1927-2018)

    GÜNER KUTAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Coğrafyaİstanbul Üniversitesi

    Coğrafya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZLEM SERTKAYA DOĞAN

  2. Tez No

    120518

    Kırşehir türkülerinin hikayeleri

    The Stories of Kırşehir folk songs

    SABAHATTİN YAŞAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Türk Dili ve EdebiyatıGazi Üniversitesi

    Türk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSA ÖZKAN

  3. Tez No

    437349

    Çocuklarda cennet imgesi (Türkiye ve Almanya karşılaştırması)

    İmage of heaven in children (Comparing Turkey and Germany)

    KÜBRA TÜRKMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    DinAnkara Üniversitesi

    Felsefe ve Din Bilimleri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUALLA YILDIZ

  4. Tez No

    141208

    Farklı sosyo ekonomik düzeylerde bulunan orta öğretim öğrencilerinin spora ilgileri

    Interest of high school students coming from different socio economical back ground in sports

    CENK TEMEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Eğitim ve ÖğretimAnkara Üniversitesi

    Eğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HAYAT AVCI BOZ

  5. Tez No

    144913

    Okulöncesi eğitim kurumlarındaki çocukların gıda maddesi seçimlerinde ambalaj tasarımının incelenmesi ve etkileri üzerine bir araştırma önerisi

    A research proposal of an investigation into packing design and its affects on choice of food stuff of the children from preschool institutions

    AYBİGE DEMİRCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Eğitim ve ÖğretimGazi Üniversitesi

    Uygulamalı Sanatlar Eğitimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLSÜN PARLAR

Geri Dön