Yenebilir filmlerin gıdalar üzerine uygulamaları
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 47677
- Danışmanlar: PROF.DR. EROL AYRANCI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 51
Özet
6. ÖZET Gıda katmanları arasındaki veya gıda ile çevre arasındaki su bu harı geçişi, bir çok gıdanın depolama stabilitesini azaltmakta ve kompleks paketleme ihtiyacını doğurmaktadır. Gıdaların raf ömrünü uzatabilmek için, gıdalardaki su içeriğinin belli değerlerde sabit tutulması gerekmektedir. Bunu başarmaktaki en etkili yöntemlerden biri yenebilir gıda filmlerinin kullanılmasıdır. Yenebilir filmler heterojen gıda ürünlerinin katmanları arasına yerleştirilebileceği gibi gıdaların dışında da kullanılabilir. Filmlerin yapımında emülsiyon tekniği kullanılmıştır. Film çözeltilerinde, selüloz çözücü oram 3:100, çözücü olarak kullanılan su-alkol karışımının oranı ise l:2'dir. Çözeltilerin karıştırılmasında homojenizatör kullanılmıştır. Karıştırmaya bağlı hava kabarcıklarının yol edilmesi amacıyla film çözeltileri vakum etüvünde tutulmuştur. Yenebilir filmler değişik metodlarla gıdalara uygulanabilir. Selüloz bazlı yenebilir filmler daldırma, boyama ve sarmalama metodları yardımıyla taze fasulyelere uygulanmıştır. Şekil 3.1. 'de de görüldüğü gibi boyama metoduyla filmin uygulandığı taze fasulyenin nem kaybının diğerlerine göre düşük olduğu görülür. Selüloz filmlerine, yağ asitleri gibi hidrofobik maddeler ekleyerek filmin su buharı geçirgenliği düşürülebilir. Metil selüloz filmlerine sırasıyla değişen miktarlarda stearik asit, palmitik asit ve laurik asit ekleyerek hazırlanan emülsiyon filmleri boyama metoduyla taze fasulyelere uygulanmıştır. Filmlerin taze fasulyelerin raf ömrünü uzatmaktaki et kinliği filmle kaplanan ve kaplanmayan taze fasulyelerin nem kayıpları ve görünüm değişiklikleriyle saptanmıştır. Film çözeltisi içerisindeki yağ asitlerinin karbon sayısı arttıkça, taze fasulyelerin nem kaybı azalmıştır. Stearik asit (Cıs) içerikli film- 33lerle kaplı olan taze fasulyelerin nem kayıpları, palmitik (Ci6) ve laurik (C12) asit içerikli filmlerle kaplı olan taze fasulyelerin nem kayıpların dan daha azdır. Aynı şekilde palmitik asit içerikli filmlerle kaplı olan taze fasulyelerin nem kaybı laurik asit içerikli filmlerle kaplı olan taze fasulyelerin nem kaybından daha azdır. MC-SA filmleriyle kaplanan taze fasulyeler görünümlerini iyi korumuşlardır. Bunlarda renk açılması, buruşma ve kahverengi leke oluşması gözlenilmemiştir. Düşük oranlarda PA içeren MC filmleriyle kaplı taze fasulyeler görünümlerini koruyamamalardır. Yüksek oranlarda ise renk açılması ve leke oluşması gözlenilmemiştir. MC-LA filmleriyle kaplı taze fasulyelerin hep sinde renk açılması görülürken bunlarda leke oluşmamıştır. En çok nem kaybına uğrayan taze fasulyeler içerisinde yağ asidi içermeyen MC filmleriyle kaplı taze fasulyeler olmuştur. Film çözeltisi içerisindeki yağ asidi oranı arttıkça, taze fasulyelerin nem kaybında azalış görülmüştür. %40 oranında yağ asidi içeren filmlerle kaplı taze fasulyelerde en az nem kaybı kaydedilmiştir ve bunların nem kayıpları filmsiz taze fasulyelerin nem kaybından daha azdır. %40 oranında S A içeren MC filmi taze fasulyelerin nem kaybını azaltmada en etkili film olmuştur. Bu filmle kaplı taze fasulyenin nem kaybının filmsize göre az olmasının yanında bu taze fasulye 19 gün boyunca tazeliğini ve görünümünü korumuştur. Filmsizlerde ise renk açılması ve leke oluşması gözlemlenmiştir. %40 oranında SA içeren MC filmiyle kaplı taze fasulyenin nem kaybıyla filmsiz taze fasulyenin nem kaybı arasındaki farkı artırmak için, yüksek molekül ağırlıktaki MC ve PEG kullanılarak hazırlanan film iki değişik nem ortamında çileğe ve taze fasulyeye uygulanmıştır. Fark fazla artırılamamıştır. Fakat %33.47'lik nem ortamında daha belirgindir. Ortamın bağıl nemi artınca, taze fasulyelerin nem kaybının azaldığı saptanmıştır. Aynı film çözeltisiyle kaplanan çileklerde çok iyi sonuç elde edilmiştir. Her iki nem ortamındaki filmli çilekler 16-günün sonuna kadar görünümlerini ve tazeliklerini korumuşlardır. Filmsiz çi lekler ise 3. günün sonunda çürümüşlerdir. 34%40 oranında SA içeren MC filmi taze fasulyelerin ve çileklerin nem kaybını azaltmada ve görünümlerini korumada başarılı olmuştur. Özellikle çileklerle yapılan çalışmada çok iyi sonuç alınmıştır. Gıda paketlemesi günümüz dünyasında çok önemli bir konudur. Paketleme malzemelerinin çevre kirliliği yaratmasından dolayı pek çok bilim adamı yenebilir filmlerin, ticarî anlamda gıdaların paketlenme sinde kullanılabilmesi için çalışma yapmaktadır. Çünkü yenebilir filmler gıdayla birlikte tüketilmekte ve çevre kirliliği yaratmamaktadır. Aynı zamanda koku, renk ve tatlandırıcılarla zenginleştirilen filmler gıdanın sensör ve besleyici özelliklerini geliştirmektedir. En önemli özellikleri ise gıda içi veya gıda ile çevre arasındaki nem geçişim* önleyerek gıdanın rengini kaybetmesini ve buruşmasını önlemesidir. Yenebilir filmlerin geleneksel polimer materyalleri üzerindeki bu avantajlarım ve yenebilir filmler üzerinde yapılan araştırmaların her geçen gün hızlı bir şekilde genişlediğini düşünürsek, gıda paketlenmesinde geleceğin yenebilir filmlere ait olduğunu söyleyebiliriz. 35
Özet (Çeviri)
7. SUMMARY The moisture transfer between a food product and its surrounding atmosphere decreases the storage stability of many foods and generates the complex packaging requirement. To increase the shelf life of foods, the water content of foods must be maintained at certain levels. One of the most effective ways to achieve this is to use edible films. Edible films can be used both for intercomponent moisture transport and for moisture transport between the food and the surrounding atmosphere. Emulsion technique was chosen to prepare the edible films. In the film solutions, cellulose to solvent ratio was 3:100 and in the solvent water to alcohol ratio was 1:2. Film solutions were mixed by a homogeniser, and then were kept in vacuum oven to get rid of dissolved air or air bubbles resulting from mixing. Edible films can be applied to the foods by various methods. In this work the cellulose based films were applied to the beans by the dipping, brushing and wrapping methods. The moisture loss of the beans coated by the brushing method was found to be the lowest. The water vapour permeability of cellulose films decreases with the addition of fatty acids. The varying amounts of stearic acid, palmitic acid and lauric acid were added to methyl cellulose films. These emulsion films were applied to the beans by the brushing method. The effectiveness of the films was determined from the comparison of moisture loss of the coated and uncoated beans and from the changes in the appearance of the beans. As the length of hydrocarbon chain of fatty acid used in films increased, moisture loss of coated beans decreased. The moisture loss of the beans coated with SA-MC films was lower than the beans coated with PA-MC and LA-MC films. There was no color disappearance, browning and shrivelling on the surface of the beans coated with the 36MC-SA films. The beans coated with films containing less amount of PA couldn't keep their freshness, but the films containing higher amount of PA were effective in keeping freshness of the beans. There was no browning on the surface of the beans coated with MC-LA films but color disappearance was observed on the surface of them. The largest moisture loss was observed at the beans coated with the films containing no fatty acid. As the amount of fatty acids increased in film composition, moisture loss of fresh vegetables decreased. The films which contain 40% fatty acids were the most effective films and moisture loss of beans coated with these films was lower than the uncoated beans. The film containing 40% stearic acid kept the freshness of the bean for 19 days while color disappearance and browning were observed on the uncoated bean. In order to increase the effectiveness of films, higher molecular weights of MC and PEG were used in film solution containing 40% SA. This film solution was applied to a strawberry and a bean and they were kept at two different relative humidities. The improvement was not too much, but the difference between moisture loss of coated and uncoated bean and strawberry was more striking at 33.47% relative humidity. It was observed that as the relative humidity of the environment increases, the moisture loss of foods decreases. At both relative humidity environment, coated strawberries kept their freshness for 16 days and browning or color disappearance were not observed on the surface of them while uncoated strawberries started to decay at the end of the third day. Methyl cellulose film containing 40% stearic acid was successful in decreasing the moisture loss of beans and strawberries and in protecting the appearance of them. Especially, the results obtained from the strawberries were very promising. 37The food packaging is an important subject nowadays. Since the traditional polymer materials creates environmental pollution, many scientist study to use edible films commercially in food packaging. Edible films can be consumed with the packaged product, it represents the environmentally ideal package. There is no package to dispose of. In addition the organoleptic and nutritional values of foods can be enhanced by the addition of the sweeteners, flavourings, colorings and proteins in to the film solution. By decreasing the moisture transfer between the food layers or between the food and its environment, they prevent the browning and shrivelling of the foods. Considering these advantages of edible film and coating technologies over traditional polymeric materials, and the rapidly expanding research efforts on alternative materials, it is reasonable to estimate that the future in food packaging belongs to edible films. 38
Benzer Tezler
- Development of antimicrobial protective food coating materials from edible alginate films
Yenilebilir alginat filmler kullanılarak antimikrobiyal-koruyucu etkisi olan gıda kaplama materyallerinin geliştirilmesi
FATİH YALÇIN GÜNEŞ YENER
Yüksek Lisans
İngilizce
2007
Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET YEMENİCİOĞLU
YRD. DOÇ. DR. ALPER ARSLANOĞLU
YRD. DOÇ. DR. FİGEN KOREL
- Antimicrobial and physical properties of Pistacia vera L. resin–wheat gluten composite edible films
Pistacia vera L. reçine-buğday gluteni kompozitli yenebilir filmlerin antimikrobiyal ve fiziksel özellikleri
AYKUT ÖNDER BARAZİ
Doktora
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ERKMEN
PROF. DR. ARZU ÇAĞRI MEHMETOĞLU
- Preparation and characterization of grape-based edible film and its application to edible coating
Üzüm-esaslı yenilebilir film hazırlanması, karakterizasyonu ve yenilebilir kaplama olarak uygulanması
MERAL YILDIRIM YALÇIN
Doktora
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiGebze Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN SADIKOĞLU
- Esansiyel yağ ilaveli yenilebilir filmlerin gıda sistemine uygulanması
Application of edible films with essential oil to food system
BELMA EKE
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERİÇ ŞİMŞEK ASLANOĞLU
- Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese
Kaşar peyniri için aktif gıda ambalajı olarak palmarosa yağı ilaveli yenilebilir filmlerin değerlendirilmesi
NEFİSE BEGÜM KIRCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK