Geri Dön

Dondurulmuş midyenin (Mytilus galloprovincialis, Lamarck, 1819) farklı yöntemlerle çözündürülmesi sırasında meydana gelen kalite değişimleri

Quality changes of frozen mussels (Mytilus galloprovincialis, Lamarck, 1819) during different thawing methods

  1. Tez No: 169527
  2. Yazar: HAKAN GÜNEL
  3. Danışmanlar: PROF.DR. TUNCAY KINACIGİL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: mussel, proximate composition, thawing, quality changes
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 55

Özet

ÖZET DONDURULMUŞ MİDYENİN {Mytilus galloprovincialis, Lamarck,1819) FARKLI YÖNTEMLERLE ÇÖZÜNDÜRÜLMESİ SUNASINDA MEYDANA GELEN KALİTE DEĞİŞİMLERİ GÜNEL, Hakan Yüksek Lisans Tezi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Tuncay KINACIGİL Aralık, 2005, 37 sayfa Ülkemizde en yaygın olarak bulunan midye türü karamidye (Mytilus galloprovincialis, Lamarck, 1819) 'dir. Ülkemizin her kıyısında bulunan bu midye türü eski yıllardan beri midye dolma olarak tüketilmektedir. Yaygın olarak sokak satıcıları tarafından satılan midye dolmalar hazırlanış koşullarına bağlı olarak sağlık sorunlarına yol açabilirler. Bu özelliğinin bilinmesine karşım midye tüketiminde göz ardı edilmektedir. Genellikle ayaküstü şekilde sokak tezgahlarında tüketilen midyeler, deniz ürünleri restoranlarının menülerini zenginleştirmesiyle birlikte restoran mutfağından sunulan lezzetlere eklenmiştir. Bu gelişmede midyelerin ticari önemini arttırmış, av ürünü midyelere yetiştiricilik ürünleri de eklenmiştir. Dolayısıyla midyenin tüketim şekilleri değişikliğe uğramıştır. Bazı su ürünleri firmalarının dondurulmuş su ürünleri üretimine midyeyi de eklemeleri hem yurtiçi hem de yurtdışı ticarette yeni bir ürün pazarını oluşturmuştur.VI Dondurulmuş ürünlerinin raflardaki sayısının ve tüketiminin artması da beraberinde tüketim haline nasıl hazırlanacağı gibi sorular getirmiştir. Genellikle gıda maddelerinin taze tüketimine önem verilir. Dondurulmuş ürünlerinde tüketilirken tazelerinden farkının olmamasına özen gösterilir. Dondurulmuş gıdaların dondurulmadan önceki besin değerlerini kaybetmemesi için doğru yöntemde çözündürmek gerekir. Bu yüzden dondurulmuş gıdaların tüketiminde hangi çözündürme yöntemini kullanacağımız önemlidir. Bu çalışmada dondurulmuş midye etlerinin buzdolabında (+4±1 °C,12-15saat), suda (+18 ±2 °C, 3 saat), mikrodalga fırında (150 W, 12±0.5 dk.) ve oda sıcaklığında (+21±2 °C, 5 saat) olmak üzere 4 farklı yöntemde çözündürülmesinin besinsel ve kimyasal kompozisyon ile duyusal ve kimyasal kalitesine olan etkileri incelenmiştir. Nem değeri buzdolabında çözündürmede % 71,40 iken, oda sıcaklığında çözündürmede % 76.98, mikrodalga fırında çözündürmede % 77.86 ve suda çözündürmede % 75.49 olarak kaydedilmiştir. Protein değerleri ise sırasıyla buzdolabında çözündürmede %11.2, oda sıcaklığında çözündürmede % 15.66, mikrodalga fırında çözündürmede % 15.4 ve suda çözündürmede % 12.51 olarak ölçülmüştür. Yağ değerleri ise buzdolabında çözündürmede %2.99, mikrodalga fırında çözündürmede %2.83, oda sıcaklığında çözündürmede %2.28 ve suda çözündürmede %1.87'dir. pH değerleri sırasıyla; buzdolabında çözündürmede 6.66±0.06, suda çözündürmede 6.75±0.00, mikrodalga fırında çözündürmedevıı 6.50±0.05 ve oda sıcaklığında çözündürülen midye örneklerinde 6.43±0.29 olarak saptanmıştır. TVB-N (mg nitrogen/100 g) analizi sonucunda elde edilen veriler buzdolabında çözündürmede 7,09±0,89 iken; suda çözündürmede 5,61±0,51, mikrodalga fırında 7,09±0.00 ve oda sıcaklığında çözündürmede 5,61±0,51'dir. Bu değerler açısından TVB-N miktarları taze ürün kategorisinde yer almaktadır. Yapılan TBA (mg malonaldehit/kg) analizi sonucunda buzdolabında çözündürmede 3,05±028, suda çözündürmede 2,43±0,42, mikrodalga fırında çözündürmede 2,33±0,40 ve oda sıcaklığında çözündürmede 2,21±0,42 değerleri saptanmışta. Laydınlık değeri sırasıyla; buzdolabında çözündürmede 43,94±4,12, suda çözündürmede 44,89±4,94, mikrodalga firmada çözündürmede 36,29±4,21 ve oda sıcaklığında 44,92±1,80 saptanmıştır. Uygulanan dört yöntem arasında yalnızca mikrodalga fırında çözündürme sonucunda elde edilen L aydınlık değerinin diğer üç yöntemde elde edilen değerlerle arasında önemli bir fark vardır (p

Özet (Çeviri)

DC ABSTRACT QUALITY CHANGES OF FROZEN MUSSELS (Mytilus galloprovincialis, Lamarck,1819) DURING DIFFERENT THAWING PROCESSES GÜNEL, Hakan Thesis of MSc, Department of Fisheries and Processing Technology Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Tuncay KINACIGİL December, 2005, 37 papes The aim of this study was to determine the quality changes of mussels due to the different thawing process. The samples were thawed in refrigerator (+4±1°C, 12-15 h), microwave (150 W, 12±0.5 m), in running water (+18±2°C, 3 h) and in room temperature (+21 ± 2 °C, 5 h). Changes in mussels' chemical and sensory qualities have been identified after they were thawed in the four methods. Moisture, protein and fat quantities have been determined as 71.40 %, 11.20 % and 2.99 % in refrigerator, 76.98 %, 15.66 %, 2.28 % in room temperature, 77.86 %, 15.40 %, 2.83 % in microwave, 75.49 %, 12.51 %, 1.87 % in running water.pH value has been determined as 6.66±0.06 in refrigerator thawing, 6.75±0.00 in thawing under dripping water, 6.50±0.05 in microwave thawing and 6.43±0.29 in room temperature thawing. The formation of TVB-N (mg nitrogen/100 g) has been determined as 7.09±0.89 in refrigerator, 5.6Ü0.51 in running water, 7.09±0.00 in microwave and 5.61±0.51 in room temperature. These mussels are acceptable for TVB-N values. All TVB-N values signed the mussel samples were fresh. At the end of TB A (mg malonaldehyde/kg) analysis TBA values were determined as 3.05±0.28 in refrigerator, 2.43±0.42in running water, 2.33±0.40 in microwave and 2.21±0.42 in room temperature. Different thawing methods were not affected in TBA values of mussels. For sensory analyses totally 16 sensory attributes were selected. Sensory attributes are odor (intrinsic fresh odor, off-odor, putrid, offensive), color (bright color, orange, opaque, grey discolor), texture (firm, elastic, tight, soft), and appearance (glossy, moist, smooth surface, dull). Data obtained from panelists were analyzed by ANOVA. L* values have been determined as 43.94±4.12 in refrigerator, 44.89±4.94 in running water, 36.29±4.21 in microwave and 44.92±1.80 in room temperature. Only microwave' L* values different from the others. a* values have determined as 7.45±0.38 in refrigerator, 7.20±0.43 in running water, 6.84±0.38 in microwave and 7.27±2.25 in roomXI temperature. There are differences between thawing methods for a* values. b* values have determined as 13.95±2.43 in refrigerator, 16.00±3.17 in running water, 13.69±1.27 in microwave and 14.91Ü.47 in room temperature. There is no difference between thawing process' b* values. In conclusion, there was no significant difference thawing processes in mussels' chemical and sensory qualities. However, thawing in room temperature has kept nutritional values of mussels in much higher than the other thawing methods.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    825710

    Akdeniz midyesinde (Mytilus galloprovincialis) mikroplastik kirliliğinin araştırılması: Taze, işlenmiş ve pişirilmiş midyelerin karşılaştırılması ve halk sağlığına etkilerinin değerlendirilmesi

    Investigation of microplastic pollution in mediterranean mussels (Mytilus galloprovincialis): Comparison of fresh, processed and cooked mussels and evaluation of its effects on public health

    FUNDA TEMİZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyolojiMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DANIELA GIANNETTO

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF TUĞÇE AKSUN TÜMERKAN

  2. Tez No

    83488

    Dondurulmuş derinsu pembe karidesi (parapenaeus longirostis)'in muhafazası sırasında oluşan kalite değişimlerinin incelenmesi

    The Investigation of the quality conversion in frozen dipwater pink shrimp (parapenaeus longirostris) during the storage time

    ONUR HASALTUNTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Su ÜrünleriAnkara Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELÇUK SEÇER

  3. Tez No

    89408

    Dondurulmuş ve yaş meyve-sebze ihracatında pazar fırsatlarının analizi ve ihracat olanaklarının araştırılması: Japonya pazarı ve genel bir değerlendirme

    Analyzing of foreign market opportunities and enhancement of export possibilities in market of fresh and frozen fruit and vegatable: Japan market and a general suming foreign market up

    MURAT AKYILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    İşletmeDokuz Eylül Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜNAL ÖNCE

  4. Tez No

    71198

    Dondurulmuş somon balığı fletolarına soğuk fümeleme işleminin uygulanabilirliği ve ambalajlama metotlarının raf ömrü üzerine etkisi

    Applicapability of cold curing metod on frozen salmon fillets and its effect on shelf-life

    AYŞEGÜL ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. GÜRHAN ÇİFTÇİOĞLU

  5. Tez No

    71261

    Dondurulmuş gıdaların mikrobiyolojik yönden incelenmesi

    Başlık çevirisi yok

    ARİF BİNGÖL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Adli Tıpİstanbul Üniversitesi

    Fen Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. MÜZEYYEN MAMAL TORUN

Geri Dön