Dondurulmuş midyenin (Mytilus galloprovincialis, Lamarck, 1819) farklı yöntemlerle çözündürülmesi sırasında meydana gelen kalite değişimleri
Quality changes of frozen mussels (Mytilus galloprovincialis, Lamarck, 1819) during different thawing methods
- Tez No: 169527
- Danışmanlar: PROF.DR. TUNCAY KINACIGİL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: mussel, proximate composition, thawing, quality changes
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 55
Özet
ÖZET DONDURULMUŞ MİDYENİN {Mytilus galloprovincialis, Lamarck,1819) FARKLI YÖNTEMLERLE ÇÖZÜNDÜRÜLMESİ SUNASINDA MEYDANA GELEN KALİTE DEĞİŞİMLERİ GÜNEL, Hakan Yüksek Lisans Tezi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Tuncay KINACIGİL Aralık, 2005, 37 sayfa Ülkemizde en yaygın olarak bulunan midye türü karamidye (Mytilus galloprovincialis, Lamarck, 1819) 'dir. Ülkemizin her kıyısında bulunan bu midye türü eski yıllardan beri midye dolma olarak tüketilmektedir. Yaygın olarak sokak satıcıları tarafından satılan midye dolmalar hazırlanış koşullarına bağlı olarak sağlık sorunlarına yol açabilirler. Bu özelliğinin bilinmesine karşım midye tüketiminde göz ardı edilmektedir. Genellikle ayaküstü şekilde sokak tezgahlarında tüketilen midyeler, deniz ürünleri restoranlarının menülerini zenginleştirmesiyle birlikte restoran mutfağından sunulan lezzetlere eklenmiştir. Bu gelişmede midyelerin ticari önemini arttırmış, av ürünü midyelere yetiştiricilik ürünleri de eklenmiştir. Dolayısıyla midyenin tüketim şekilleri değişikliğe uğramıştır. Bazı su ürünleri firmalarının dondurulmuş su ürünleri üretimine midyeyi de eklemeleri hem yurtiçi hem de yurtdışı ticarette yeni bir ürün pazarını oluşturmuştur.VI Dondurulmuş ürünlerinin raflardaki sayısının ve tüketiminin artması da beraberinde tüketim haline nasıl hazırlanacağı gibi sorular getirmiştir. Genellikle gıda maddelerinin taze tüketimine önem verilir. Dondurulmuş ürünlerinde tüketilirken tazelerinden farkının olmamasına özen gösterilir. Dondurulmuş gıdaların dondurulmadan önceki besin değerlerini kaybetmemesi için doğru yöntemde çözündürmek gerekir. Bu yüzden dondurulmuş gıdaların tüketiminde hangi çözündürme yöntemini kullanacağımız önemlidir. Bu çalışmada dondurulmuş midye etlerinin buzdolabında (+4±1 °C,12-15saat), suda (+18 ±2 °C, 3 saat), mikrodalga fırında (150 W, 12±0.5 dk.) ve oda sıcaklığında (+21±2 °C, 5 saat) olmak üzere 4 farklı yöntemde çözündürülmesinin besinsel ve kimyasal kompozisyon ile duyusal ve kimyasal kalitesine olan etkileri incelenmiştir. Nem değeri buzdolabında çözündürmede % 71,40 iken, oda sıcaklığında çözündürmede % 76.98, mikrodalga fırında çözündürmede % 77.86 ve suda çözündürmede % 75.49 olarak kaydedilmiştir. Protein değerleri ise sırasıyla buzdolabında çözündürmede %11.2, oda sıcaklığında çözündürmede % 15.66, mikrodalga fırında çözündürmede % 15.4 ve suda çözündürmede % 12.51 olarak ölçülmüştür. Yağ değerleri ise buzdolabında çözündürmede %2.99, mikrodalga fırında çözündürmede %2.83, oda sıcaklığında çözündürmede %2.28 ve suda çözündürmede %1.87'dir. pH değerleri sırasıyla; buzdolabında çözündürmede 6.66±0.06, suda çözündürmede 6.75±0.00, mikrodalga fırında çözündürmedevıı 6.50±0.05 ve oda sıcaklığında çözündürülen midye örneklerinde 6.43±0.29 olarak saptanmıştır. TVB-N (mg nitrogen/100 g) analizi sonucunda elde edilen veriler buzdolabında çözündürmede 7,09±0,89 iken; suda çözündürmede 5,61±0,51, mikrodalga fırında 7,09±0.00 ve oda sıcaklığında çözündürmede 5,61±0,51'dir. Bu değerler açısından TVB-N miktarları taze ürün kategorisinde yer almaktadır. Yapılan TBA (mg malonaldehit/kg) analizi sonucunda buzdolabında çözündürmede 3,05±028, suda çözündürmede 2,43±0,42, mikrodalga fırında çözündürmede 2,33±0,40 ve oda sıcaklığında çözündürmede 2,21±0,42 değerleri saptanmışta. Laydınlık değeri sırasıyla; buzdolabında çözündürmede 43,94±4,12, suda çözündürmede 44,89±4,94, mikrodalga firmada çözündürmede 36,29±4,21 ve oda sıcaklığında 44,92±1,80 saptanmıştır. Uygulanan dört yöntem arasında yalnızca mikrodalga fırında çözündürme sonucunda elde edilen L aydınlık değerinin diğer üç yöntemde elde edilen değerlerle arasında önemli bir fark vardır (p
Özet (Çeviri)
DC ABSTRACT QUALITY CHANGES OF FROZEN MUSSELS (Mytilus galloprovincialis, Lamarck,1819) DURING DIFFERENT THAWING PROCESSES GÜNEL, Hakan Thesis of MSc, Department of Fisheries and Processing Technology Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Tuncay KINACIGİL December, 2005, 37 papes The aim of this study was to determine the quality changes of mussels due to the different thawing process. The samples were thawed in refrigerator (+4±1°C, 12-15 h), microwave (150 W, 12±0.5 m), in running water (+18±2°C, 3 h) and in room temperature (+21 ± 2 °C, 5 h). Changes in mussels' chemical and sensory qualities have been identified after they were thawed in the four methods. Moisture, protein and fat quantities have been determined as 71.40 %, 11.20 % and 2.99 % in refrigerator, 76.98 %, 15.66 %, 2.28 % in room temperature, 77.86 %, 15.40 %, 2.83 % in microwave, 75.49 %, 12.51 %, 1.87 % in running water.pH value has been determined as 6.66±0.06 in refrigerator thawing, 6.75±0.00 in thawing under dripping water, 6.50±0.05 in microwave thawing and 6.43±0.29 in room temperature thawing. The formation of TVB-N (mg nitrogen/100 g) has been determined as 7.09±0.89 in refrigerator, 5.6Ü0.51 in running water, 7.09±0.00 in microwave and 5.61±0.51 in room temperature. These mussels are acceptable for TVB-N values. All TVB-N values signed the mussel samples were fresh. At the end of TB A (mg malonaldehyde/kg) analysis TBA values were determined as 3.05±0.28 in refrigerator, 2.43±0.42in running water, 2.33±0.40 in microwave and 2.21±0.42 in room temperature. Different thawing methods were not affected in TBA values of mussels. For sensory analyses totally 16 sensory attributes were selected. Sensory attributes are odor (intrinsic fresh odor, off-odor, putrid, offensive), color (bright color, orange, opaque, grey discolor), texture (firm, elastic, tight, soft), and appearance (glossy, moist, smooth surface, dull). Data obtained from panelists were analyzed by ANOVA. L* values have been determined as 43.94±4.12 in refrigerator, 44.89±4.94 in running water, 36.29±4.21 in microwave and 44.92±1.80 in room temperature. Only microwave' L* values different from the others. a* values have determined as 7.45±0.38 in refrigerator, 7.20±0.43 in running water, 6.84±0.38 in microwave and 7.27±2.25 in roomXI temperature. There are differences between thawing methods for a* values. b* values have determined as 13.95±2.43 in refrigerator, 16.00±3.17 in running water, 13.69±1.27 in microwave and 14.91Ü.47 in room temperature. There is no difference between thawing process' b* values. In conclusion, there was no significant difference thawing processes in mussels' chemical and sensory qualities. However, thawing in room temperature has kept nutritional values of mussels in much higher than the other thawing methods.
Benzer Tezler
- Akdeniz midyesinde (Mytilus galloprovincialis) mikroplastik kirliliğinin araştırılması: Taze, işlenmiş ve pişirilmiş midyelerin karşılaştırılması ve halk sağlığına etkilerinin değerlendirilmesi
Investigation of microplastic pollution in mediterranean mussels (Mytilus galloprovincialis): Comparison of fresh, processed and cooked mussels and evaluation of its effects on public health
FUNDA TEMİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyolojiMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DANIELA GIANNETTO
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF TUĞÇE AKSUN TÜMERKAN
- The disclosure of petrified unrest: The Gezi̇ Protests from the perspective of Jean - Luc Nancy and Walter Benjamin
Dondurulmuş huzursuzluğun açılması: Jean - Luc Nancy ve Walter Benjamin üzerinden Gezi Protestosu
ÖZGE KELEKÇİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
FelsefeBoğaziçi ÜniversitesiFelsefe Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ELİF YILDIZ SİLİER CANAN
- Dondurulmuş çözünülmüş embriyo transferi sikluslarında beta-hcg testi günü bakılan progesteron değerinin gebelik prognozu ile ilişkisinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
TAMELLA TAGHIYEVA
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
Kadın Hastalıkları ve DoğumGazi ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ERDEM
- Dondurulmuş embriyo transferlerinde, 3. gün, 3. günden 5. güne ılerletilen ve 5. gün transferlerin ıvf ve gebelik sonuçlarının karşılaştırılması
Comparison of ivf and pregnancy outcomes in frozen embryo transfers on day 3, advanced from day 3 to day 5, and on day 5
ERDAL YILMAZ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
Kadın Hastalıkları ve DoğumSakarya ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SÜHHA BOSTANCI
- Dondurulmuş çözülmüş embriyo transferi sikluslarında endometrial hazırlık protokollerinin doğal döngü yapay döngü ve alt gruplarının gebelik sonuçlarına etkisi
The impact of endometrial preparation protocols, including natural cycle, artificial cycle, and their subgroups, on pregnancy outcomes in frozen-thawed embryo transfer cycles
SEÇİL İREM ALPÇETİN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
Kadın Hastalıkları ve DoğumGazi ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜNİRE FUNDA CEVHER AKDULUM