Tulum peynirinin tat ve aroması ile toplam karbonil madde içeriği arasındaki ilişkinin belirlenmesi
Determination of relationship between total carbonyl compound contents and aroma of tulum cheese
- Tez No: 170425
- Danışmanlar: DOÇ.DR. METİN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tulum peyniri, karbonil bileşikler, tat ve aroma, toplam bakteri, koliform, maya-küf ve Staphylococcus, Tulum cheese, carbonyl compounds, taste and aroma, total bacteria, coliform, yeast and mold, and Staphylococcus
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 53
Özet
ÖZET TULUM PEYNİRİNİN TAT VE AROMASI İLE TOPLAM KARBONİL MADDE İÇERİĞİ ARASINDAKİ İLİŞKİNİN BELİRLENMESİ Özgür ERCEYES Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 2005, 47 sayfa Danışman: Doç. Dr. Metin YILDIRIM Jüri: Doç. Dr. Zeliha YILDIRIM Jüri: Yrd. Doç. Dr. Yonca KARAGÜL YÜCEER Bu çalışmada, Tokat ilinde satılan Tulum peyniri örneklerinin tat ve aramaları, duyusal değerlendirme ve enstrümantal analiz (toplam karbonil bileşikler) olmak üzere iki farklı yöntemle belirlenmiş ve enstrümantal yöntemin Tulum peyniri tat ve aramasının belirlenmesine uygunluğu incelenmiştir. Ayrıca piyasadan toplanan örneklerin kimyasal (kurumadde, yağ, pH, titrasyon asitliği, tuz, suda çözünen azot ve toplam azot içerikleri) ve mikrobiyolojik (toplam bakteri, koliform, Staphylococcus türleri ve may a-küf içerikleri) özellikleri de saptanmıştır. Analizler sonucunda, Tulum peyniri örneklerinin ortalama titrasyon asitliği %1,256, pH 4,80, kurumadde %53,84, yağ %29,1, tuz %3,15, toplam azot %3,449, suda çözünen azot %0,708, olgunlaşma indeksi % 20,5, toplam karbonil madde içeriği 317,4 ppm, toplam bakteri 8,3xl05 kob/g, koliform bakteri 2,lxl03 kob/g, Staphylococcus türleri 0 kob/g ve maya-küf sayısı 8,2x1 05 kob/g olarak bulunmuştur. Koku, tat, renk ve yapı puanlan ise 5 tam puan üzerinden sırasıyla 3,9, 3,7, 3,9 ve 3,6 şeklinde saptanmıştır. Yapılan regresyon analizi sonucunda toplam karbonil madde içeriği ile peynir örneklerin tat ve koku puanları arasında doğrusal bir ilişki tespit edilmemiştir. Ayrıca olgunlaşma indeksi ile toplam karbonil madde içeriği arasında da önemli bir ilişki saptanmamıştır (p>0.05). Sonuç olarak, toplam karbonil madde içeriği Tulum peynirinin duyusal niteliklerinin belirlenmesinde yararlı olmamıştır. Toplam karbonil madde içeriği yerine tek tek karbonil maddelerin analizi daha yararlı olabilir.
Özet (Çeviri)
11 ABSTRACT DETERMINATION OF RELATIONSHIP BETWEEN TOTAL CARBONYL COMPOUND CONTENTS AND TASTE AND AROMA OF TULUM CHEESE Özgür ERCEYES Gaziosmanpaşa University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Engineering Masters Thesis 2005, 47 pages Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Metin YILDIRIM Jury: Assoc. Prof. Dr. Zeliha YILDIRIM Jury: Assist. Prof. Dr. Yonca KARAGÜL YÜCEER In this study, taste and aroma of Tulum cheese sold in city of Tokat were determined by using two different methods, instrumental (total carbonyl compounds) and sensory analysis. Effectiveness of instrumental analysis in determining Tulum cheese taste and aroma was tried to be determined. Additionally, chemical (total solids, fat, pH, titratable acidity, salt, water soluble nitrogen, and total nitrogen contents) and microbiological (total bacteria, coliform, Staphylococcus species and yeast and mold counts) properties of Tulum cheese samples were investigated. Following results were obtained: titratable acidity 1,256%, pH 4.80, total solids 53.84%, fat 29.1%; salt 3.15%; total nitrogen 3.449%; water soluble nitrogen 0.708%; ripening index 20.5%; total carbonyl compounds 317.4 ppm; total bacteria 8.3xl05 cfu/g, coliform 2.1xl03 cfu/g, Staphylococcus species 0 cfu/g and yeast and mold counts 8.2x10s cfu/g. Odor, taste, color and texture scores (full score 5) were 3.9, 3.7, 3.9 and 3.6, respectively. The results of regression analysis showed that there was no correlation between the total carbonyl compound content and taste-odor scores of Tulum cheese. Additionally, no correlation between the total carbonyl compounds and water soluble nitrogen or ripening index was observed (p>0.05). As a result, analysis of the total carbonyl compounds did not useful to determine sensory properties of Tulum cheese. Instead of the total carbonyl compounds, the analysis of individual carbonyl compound could be more useful.
Benzer Tezler
- Teneke tulum peynirinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and sensory properties of teneke tulum cheese
CENGİZ ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA YÜCEER
- Modifiye atmosfer paketlemenin tulum peynirinin raf ömrü üzerine etkisi
The effect on shelf life of tulum cheese of modified atmosphere packaging
PELİN DEMİR
Doktora
Türkçe
2018
Veteriner HekimliğiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSÜM ÖKSÜZTEPE
- Farklı ambalaj materyali ve probiyotik kültürle üretilen erzincan tulum peynirlerinin depolama sürecindeki kalite özellikleri
Quality properties of erzincan tulum cheese produced with different packaging materials and probiotic culture during storage period
MEHMET BEYKAYA
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Tulum peynirinin olgunlaşması esnasında peynirin bazı kalite özellikleri üzerine kaparinin etkisi
The effect of caper on some quality characteristics of cheese during ripening of tulum cheese
ALİ İLERİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU
- Farklı üretim teknikleri ile elde edilen peynir mayasının (rennet) erzincan tulum peyniri kalite niteliklerine etkisi
The effect of rennet obtained by different production techniques on erzincan tulum cheese quality
ÖZGENUR TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ARSLANER