Geri Dön

Pastacılıkta yumurta ikamesi olarak nohut suyu kullanımı ve yumurtasız pandispanya örneği

Use of chickpea water as egg substitution in pastry and an example of sponge cake without eggs

  1. Tez No: 579999
  2. Yazar: BİLGE DİLARA DOKUZCAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 91

Özet

Pastacılık ürünlerinde sıklıkla kullanılan ve ürünlerin yapılarında önemli bir yere sahip olan yumurtaya ikame bir gıda bulmanın gerekliliğinden yola çıkılmış, çeşitli pastacılık ürünleri standart reçeteleriyle üretilmiş fakat yumurta yerine 'aquafaba' olarak da bilinen haşlanmış nohut suyu kullanılmıştır. Haşlanmış nohut suyunun tariflerde yumurtanın fonksiyonlarına benzer özellikler gösterdiği tespit edilmiştir. Dokuz adet pastane ürünü seçilmiş ve yumurta ikamesi olarak nohut suyu kullanılarak tekrar hazırlanmıştır. Örnek ürün olarak ise; standart reçetesinde oldukça fazla yumurtanın kullanıldığı bir kek türü olan pandispanya seçilmiş, yumurtalı, yumurta yerine nohut suyu kullanılan ve nohut suyuna pektin ilaveli kekler üretilmiştir. Elde edilmiş keklere hem kimyasal hem de duyusal analizler uygulanmıştır. Kimyasal analizlerin sonucunda yapısal anlamda yumurtalı olan kekin bazı kriterleri ile benzer bir kek üretildiği tespit edilmiştir. Eğitimsiz panelistlere uygulanmış duyusal analiz sonucunda ise panelistlerin yumurtalı kek ile nohut sulu keklerin arasındaki farkı rahatça algıladıkları fakat tüm kekleri tüketme eğilimi gösterdikleri tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Proceeding from the necessity of finding a food substituted for eggs which is often used in pastry products and has an important place in the structure of products, boiled chickpea water also known as“aquafaba”has been used. Boiled chickpea water has been found to have similar characteristics to the function of the egg in the recipes. Nine pastry products were selected and re-prepared using chickpea water as an egg substitute. As a sample product, sponge cake is selected, which is a type of cake where a lot of eggs is used in the standard recipe, with egg, chickpea water instead of egg and pectin added to chickpea water cakes are made. Both chemical and sensory analysis have been applied to the obtained cakes. As a result of chemical analysis, it was found that a similar cake was produced with some criteria of the egg cake. As a result of sensory analysis applied to untrained panelists, panelists easily perceive the difference between egg cakes and cakes with chickpeas water but tend to consume all cakes has been identified.

Benzer Tezler

  1. Bazı bitkisel bazlı sütlerin pastacı kreması üretiminde kullanılması

    Usage of some plant-based milk in the production of pastry cream

    AYLİN KÜKÜRT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıALANYA ÜNİVERSİTESİ

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER

    DOÇ. DR. MANOLYA ESER ÖNER

  2. Çeşitli yağların cis ve trans yağ asiti bileşimi ve bazı kan bulguları üzerine etkisi

    Başlık çevirisi yok

    NAİLE GÜNDÜÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYSEL KAVAS

  3. Piyasadaki margarinlerin trans yağ asidi niceliği ve kan kolesterolü üzerine etkisi

    Başlık çevirisi yok

    NAİLE GÜNDÜÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    PROF.DR. AYSEL KAVAS

  4. Properties and thermal inactivation kinetics of lipase and peroxidase from hazelnut in relation to natural hazelnut meal stability

    Natürel fındık unundaki acılaşma ile ilgili olarak fındık lipaz ve peroksidaz enzimlerinin etkisizleştirme kinetiği

    FERDA SEYHAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2001

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ

  5. An investigation on the relations between process parameters and quality characteristics of pastry margarine

    Pastacılık margarin kalitesi ve üretim proses parametreleri arasındaki ilişkilerin araştırılması

    EMRE ÖMER NAS

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY