Pastacılıkta yumurta ikamesi olarak nohut suyu kullanımı ve yumurtasız pandispanya örneği
Use of chickpea water as egg substitution in pastry and an example of sponge cake without eggs
- Tez No: 579999
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 91
Özet
Pastacılık ürünlerinde sıklıkla kullanılan ve ürünlerin yapılarında önemli bir yere sahip olan yumurtaya ikame bir gıda bulmanın gerekliliğinden yola çıkılmış, çeşitli pastacılık ürünleri standart reçeteleriyle üretilmiş fakat yumurta yerine 'aquafaba' olarak da bilinen haşlanmış nohut suyu kullanılmıştır. Haşlanmış nohut suyunun tariflerde yumurtanın fonksiyonlarına benzer özellikler gösterdiği tespit edilmiştir. Dokuz adet pastane ürünü seçilmiş ve yumurta ikamesi olarak nohut suyu kullanılarak tekrar hazırlanmıştır. Örnek ürün olarak ise; standart reçetesinde oldukça fazla yumurtanın kullanıldığı bir kek türü olan pandispanya seçilmiş, yumurtalı, yumurta yerine nohut suyu kullanılan ve nohut suyuna pektin ilaveli kekler üretilmiştir. Elde edilmiş keklere hem kimyasal hem de duyusal analizler uygulanmıştır. Kimyasal analizlerin sonucunda yapısal anlamda yumurtalı olan kekin bazı kriterleri ile benzer bir kek üretildiği tespit edilmiştir. Eğitimsiz panelistlere uygulanmış duyusal analiz sonucunda ise panelistlerin yumurtalı kek ile nohut sulu keklerin arasındaki farkı rahatça algıladıkları fakat tüm kekleri tüketme eğilimi gösterdikleri tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Proceeding from the necessity of finding a food substituted for eggs which is often used in pastry products and has an important place in the structure of products, boiled chickpea water also known as“aquafaba”has been used. Boiled chickpea water has been found to have similar characteristics to the function of the egg in the recipes. Nine pastry products were selected and re-prepared using chickpea water as an egg substitute. As a sample product, sponge cake is selected, which is a type of cake where a lot of eggs is used in the standard recipe, with egg, chickpea water instead of egg and pectin added to chickpea water cakes are made. Both chemical and sensory analysis have been applied to the obtained cakes. As a result of chemical analysis, it was found that a similar cake was produced with some criteria of the egg cake. As a result of sensory analysis applied to untrained panelists, panelists easily perceive the difference between egg cakes and cakes with chickpeas water but tend to consume all cakes has been identified.
Benzer Tezler
- Bazı bitkisel bazlı sütlerin pastacı kreması üretiminde kullanılması
Usage of some plant-based milk in the production of pastry cream
AYLİN KÜKÜRT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıALANYA ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER
DOÇ. DR. MANOLYA ESER ÖNER
- Çeşitli yağların cis ve trans yağ asiti bileşimi ve bazı kan bulguları üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
NAİLE GÜNDÜÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYSEL KAVAS
- Piyasadaki margarinlerin trans yağ asidi niceliği ve kan kolesterolü üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
NAİLE GÜNDÜÇ
- Properties and thermal inactivation kinetics of lipase and peroxidase from hazelnut in relation to natural hazelnut meal stability
Natürel fındık unundaki acılaşma ile ilgili olarak fındık lipaz ve peroksidaz enzimlerinin etkisizleştirme kinetiği
FERDA SEYHAN
- An investigation on the relations between process parameters and quality characteristics of pastry margarine
Pastacılık margarin kalitesi ve üretim proses parametreleri arasındaki ilişkilerin araştırılması
EMRE ÖMER NAS
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY