Makarna kalitesinin belirlenmesinde tekstürel yöntemlerin kullanılabilirliği
The Use of textural methods in determining the quality of pasta
- Tez No: 180042
- Danışmanlar: PROF. DR. ERGUN KÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: spagetti, kimyasal özellikler, tekstürel özellikler, teknolojiközellikler.I, spaghetti, chemical properties, technological properties, texturalproperties
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Bu çalışmada farklı hammadde özelliklerine sahip spagetti örneklerinin kimyasal,teknolojik ve tekstürel özellikleri irdelenerek örnekler arası farklılıklar saptanmış vetekstürel özelliklerin kimyasal ve teknolojik özelliklerle korelasyonu incelenerektekstürel yöntemlerin makarna kalitesini belirlemede zaman alıcı ve maliyeti yüksekdiğer metotlara alternatif olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır.Çalışma kapsamında yapılan kimyasal analizler; nem, kül, protein ve pigment tayini,teknolojik analizler; renk (kahverengilik, sarılık değeri), makarna pişme ağırlığı,makarna pişme hacmi, pişme kaybı ve toplam organik madde miktarı tayini, tekstürel(enstrümental) analizler; pişmemiş makarnada kırılma kuvveti ve kırılma mesafesi,pişmiş makarnada sertlik, yapışkanlık ve elastikiyet tayinidir.Spagetti örneklerinin kimyasal, teknolojik ve tekstürel özellikleri arasında önemliilişkiler saptanmış, tekstürel yöntemlerin Texture Analyzer doku ölçüm cihazı ilekimyasal ve teknolojik yöntemlere alternatif olarak kullanılabildiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, chemical, technological and textural properties of spaghettisamples having different raw material properties were investigated andcorrelations among textural and other properties of spaghetti samples weredetermined in order to find out the use of textural properties in determining thequality of pasta.Moisture content, ash content, protein and pigment content were measuredchemical properties. Brownness and yellowness indices, percent increase incooked pasta volume or cooked pasta weight, cooking loss and total organicmatter tests were measured technological properties. Breaking distance andbreaking strength of dry pasta, firmness, surface stickiness and elasticity ofcooked pasta were evaluated as textural properties.Close correlations were obtained among chemical, technological and texturalproperties of spaghetti samples indicating that textural methods could be usedas an alternative to other test methods.
Benzer Tezler
- Effects of fiber content and extrusion conditions on quality of pasta
Lif içeriği ve ekstrüzyon koşullarının makarna kalitesi üzerine etkisi
SEZİL SOLTA CİVELEK
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY
- Triticum durum buğdayının kalitesinin belirlenmesinde kullanılan analiz metodları
Used methods for quality determination of Triticum durum wheat
BEDRİYE İPEK ÇAĞLIYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. S. SEZGİN ÜNAL
- Durum buğdayı (Triticum durum L.) çeşitlerinde makarna kalite özellikleri ile polimerik protein içeriği arasındaki ilişkinin belirlenmesi
Determination of the relationship between spaghetti quality characteristics and polymeric protein contents of durum wheat (Triticum durum L.) cultivars
DEMET KÖROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Ankilozan spondilit hastaları için hareketli yatak tasarımı
Mechanical bed design for ankylosing spondylitis patients
HAMZA TOKLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ VEDAT TEMİZ
- Glutensiz makarna formülasyonlarının farklı ingrediyentlerle zenginleştirilmesi ve makarna kalitesinin artırılması
Enrichment of gluten free pasta formulations with different ingredients and improving the pasta quality
ABDULLAH SERİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ