Geri Dön

Turşu ve zeytinden antagonistik ve probiyotik özellikte laktik starter kültür eldesi

Antagonistic and probiotic lactic starter cultures from pickle and olive

PDF İndir

  1. Tez No: 180580
  2. Yazar: NİHAT KARASU
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. AHMET HİLMİ ÇON
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ÖZET B LD R FORMUGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALITURŞU VE ZEYT NDEN ANTAGON ST K VE PROB YOT K ÖZELL KTE LAKT KSTARTER KÜLTÜR ELDESNihat KARASUÖZETAraştırmanın amacı turşu ve zeytin üretiminde starter kültür olarak kullanılabilecekantimikrobiyal aktivite gösteren ve probiyotik özelliğe sahip laktik asit bakterisi izole etmektir. Bunedenle endüstriyel işletmeler ve evlerden temin edilen turşu ve zeytin örneklerinin kimyasal,mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiş ve bu örneklerden antimikrobiyal aktiviteye sahip laktik asitbakterilerinin izolasyonu ve tanımlanması gerçekleştirilmiştir. Antimikrobiyal aktivite indikatörmikroorganizma olarak L.sake Lb790, L.monocytogenes Li1, L.monocytogenes Li6, E.coli,E.feacium, Y.lipolitica, P.vulgaris ve A.hydophila kullanılarak agar spot testi ile belirlenmiştir.Toplam 86 adet örnekten 4000'i aşkın laktik asit bakteri kolonisi antimikrobiyal aktivite testine tabitutulmuş ve 32 adet izolat antimikrobiyal aktiviteye sahip bulunarak seçilmiştir. Tekrarlananantimikrobiyal aktivite testleri sonucu 16 izolat ile çalışmaya devam edilmiş ve bunlardan 13 adediL.plantarum, 3 adedi de L.pentosus olarak tanımlanmıştır.Araştırmada kullanılan turşu örneklerinin pH değerleri 2.0-6.41 pH arasında ve ortalama 3.53pH, asitlik dereceleri %0.18-4.41 arasında ve ortalama %1.60, tuz değerleri de %0.39-9.89 arasındave ortalama %3.96 olarak bulunmuştur. Zeytin örneklerinin pH değerleri 2.81-4.84 pH arasında veortalama 3.77, asitlik dereceleri %0.20-2.12 arasında ve ortalama olarak %0.91, tuz değerleri de%0.18-10.82 arasında ve ortalama %4.63 olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizler sonucu;turşu ve zeytin örneklerinin sırasıyla <3.00-7.77 log cfu/g ve <3.00-7.15 log cfu/g arasında laktikasit bakteri; <3.00-8.28 log cfu/g ve 3.95-7.18 log cfu/g arasında toplam aerobik mezofilik bakteri;<3.00-7.85 log cfu/g ve <3.00-6.91 log cfu/g arasında maya küf içerdiği tespit edilmiştir. Turşu vezeytin örneklerinin hiçbirinde E.coli'ye rastlanılmamıştır.Seçilen bu izolatların probiyotik özellikleri açısından önemli olan safra ve gastrik suya,antibiyotiğe, alkole, dondurma ve liyofilizasyona dayanıklılıkları, hidrofobisite değerleri ve β-galaktozidaz üretim yetenekleri ile turşu ve zeytin üretimi açısından önemli olan toplam asitüretimi, farklı pH ve tuz konsantrasyonlarında gelişme ve plazmid DNA profilleri belirlenmiştir.Tüm bu testler sonucunda izolatlardan L.plantarum 9, 12, 22, 66 ve L.pentosus 13'ün en iyiprobiyotik starter kültür özelliğine sahip olduğu ortaya konulmuştur.

Özet (Çeviri)

PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ABSTRACT B LD R FORMUGRADUATE PROGRAM IN FOOD ENGINEERINGANTAGONISTIC AND PROBIOTIC LACTIC STARTER CULTURES FROM PICKLEAND OLIVENihat KARASUABSTRACTIn the present study, the main purpose was to obtain antagonistic and probiotic startercultures used in the pickle and olive processes. Therefore, chemical and microbiological propertiesof pickles and fermented olives were analyzed. Moreover, putative lactic acid bacteria strainsproducing bacteriocin-like metabolites were isolated and identified from various homemade orindustrial pickles and fermented olives. For the detection of antagonistic activity agar spot test wasused and L.sake Lb790, L.monocytogenes Li1, L.monocytogenes Li6, E.coli, E.feacium,Y.lipolitica, P.vulgaris ve A.hydophila were used as indicator microorganisms. From 86 samples,more than 4000 lactic acid bacteria colonies and 32 isolates with antimicrobial activity werechosen by antimicrobial activity test. As a result of reiterated antimicrobial activity tests, 16isolates were used in further analysis, and 13 of these isolates were identified as L.plantarum, 3 asL.pentosus.pH values of pickles were between 2.0-6.41 with the average of 3.53, and acidity level wasbetween 0.18-4.41% with the average of 1.60%, and salt content of pickle samples was between0.39-9.89% with the average of 3.96%. In the samples of fermented olives, pH values werebetween 2.81-4.84 with the average of 3.77, and acidity level was between 0.20-2.12% with theaverage of 0.91%, and salt contents was found between 0.18-10.82% with the average of 4.63%.Microbiological analysis results of the pickles and fermented olives were <3.00-7.77 log cfu/g and3.00-7.15 log cfu/g for lactic acid bacteria, <3.00-8.28 log cfu/g and 3.95-7.18 log cfu/g for totalmesophilic bacteria, <3.00-7.85 log cfu/g and <3.00-6.91 log cfu/g for mold and yeast,respectively. E.coli was undetected in any of samples.The metabolic probiotic properties of these isolates, and bile and gastric juice tolerance,hydrophobicity, antibiotic susceptibility, freeze-drying tolerance and ability of β-galactosidaseproduction and plasmid profiles of the selected strains were determined. In addition, propertieswhich are important in pickle and fermented olive production such as total acid production,survival of microorganisms at different pH ranges and salt concentration values were alsodetermined. Results of this study indicated that putative strains for pickles and olives processes,which may have the best potential as starter culture, were L.plantarum 9, 12, 22, 66 and L.pentosus13.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    222403

    Tursu ve zeytinde gelişen mayaların izolasyonu ve identifikasyonu

    Isolation and identification of yeasts grown on the pickle and olive

    CANAN ALBAYRAM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA EVERN

  2. Tez No

    7781

    Zeytinden yağ elde etme sistemlerinin naturel zeytinyağındaki stabilite ile ilgili bileşiklerin nitelik ve niceliklerine etkileri üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    CEVDET NERGİZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEMAL ÜNAL

  3. Tez No

    136152

    Halosin ve farklı enzimler üreten aşırı halofilik bakteriler üzerinde çalışmalar

    Başlık çevirisi yok

    SELDA ERYILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    BiyolojiMarmara Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MERAL BİRBİR

  4. Tez No

    987546

    İlaç aşırı kullanım başağrısında gıda tetikleyicileri ve huzursuz bağırsak sendromu birlikteliği

    Co-occurrence of medication overuse headache and irritable bowel syndrome and food trgigers

    MERVE HİLAL CEREN AKGÖR

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    NörolojiGazi Üniversitesi

    Nöroloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYRUNNİSA BOLAY BELEN

  5. Tez No

    183769

    Bursa'da tüketime sunulan bazı ürünlerin sorbik asit ve benzoik asit miktarlarının araştırılması

    Determination of benzoic and sorbic acids in different brands of food on the Bursa market

    NİHAN GÜNNUR KOYUNCU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ. VİLDAN UYLAŞER

Geri Dön