Turşu ve zeytinden antagonistik ve probiyotik özellikte laktik starter kültür eldesi
Antagonistic and probiotic lactic starter cultures from pickle and olive
- Tez No: 180580
- Danışmanlar: DOÇ.DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ÖZET B LD R FORMUGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALITURŞU VE ZEYT NDEN ANTAGON ST K VE PROB YOT K ÖZELL KTE LAKT KSTARTER KÜLTÜR ELDESNihat KARASUÖZETAraştırmanın amacı turşu ve zeytin üretiminde starter kültür olarak kullanılabilecekantimikrobiyal aktivite gösteren ve probiyotik özelliğe sahip laktik asit bakterisi izole etmektir. Bunedenle endüstriyel işletmeler ve evlerden temin edilen turşu ve zeytin örneklerinin kimyasal,mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiş ve bu örneklerden antimikrobiyal aktiviteye sahip laktik asitbakterilerinin izolasyonu ve tanımlanması gerçekleştirilmiştir. Antimikrobiyal aktivite indikatörmikroorganizma olarak L.sake Lb790, L.monocytogenes Li1, L.monocytogenes Li6, E.coli,E.feacium, Y.lipolitica, P.vulgaris ve A.hydophila kullanılarak agar spot testi ile belirlenmiştir.Toplam 86 adet örnekten 4000'i aşkın laktik asit bakteri kolonisi antimikrobiyal aktivite testine tabitutulmuş ve 32 adet izolat antimikrobiyal aktiviteye sahip bulunarak seçilmiştir. Tekrarlananantimikrobiyal aktivite testleri sonucu 16 izolat ile çalışmaya devam edilmiş ve bunlardan 13 adediL.plantarum, 3 adedi de L.pentosus olarak tanımlanmıştır.Araştırmada kullanılan turşu örneklerinin pH değerleri 2.0-6.41 pH arasında ve ortalama 3.53pH, asitlik dereceleri %0.18-4.41 arasında ve ortalama %1.60, tuz değerleri de %0.39-9.89 arasındave ortalama %3.96 olarak bulunmuştur. Zeytin örneklerinin pH değerleri 2.81-4.84 pH arasında veortalama 3.77, asitlik dereceleri %0.20-2.12 arasında ve ortalama olarak %0.91, tuz değerleri de%0.18-10.82 arasında ve ortalama %4.63 olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizler sonucu;turşu ve zeytin örneklerinin sırasıyla
Özet (Çeviri)
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ABSTRACT B LD R FORMUGRADUATE PROGRAM IN FOOD ENGINEERINGANTAGONISTIC AND PROBIOTIC LACTIC STARTER CULTURES FROM PICKLEAND OLIVENihat KARASUABSTRACTIn the present study, the main purpose was to obtain antagonistic and probiotic startercultures used in the pickle and olive processes. Therefore, chemical and microbiological propertiesof pickles and fermented olives were analyzed. Moreover, putative lactic acid bacteria strainsproducing bacteriocin-like metabolites were isolated and identified from various homemade orindustrial pickles and fermented olives. For the detection of antagonistic activity agar spot test wasused and L.sake Lb790, L.monocytogenes Li1, L.monocytogenes Li6, E.coli, E.feacium,Y.lipolitica, P.vulgaris ve A.hydophila were used as indicator microorganisms. From 86 samples,more than 4000 lactic acid bacteria colonies and 32 isolates with antimicrobial activity werechosen by antimicrobial activity test. As a result of reiterated antimicrobial activity tests, 16isolates were used in further analysis, and 13 of these isolates were identified as L.plantarum, 3 asL.pentosus.pH values of pickles were between 2.0-6.41 with the average of 3.53, and acidity level wasbetween 0.18-4.41% with the average of 1.60%, and salt content of pickle samples was between0.39-9.89% with the average of 3.96%. In the samples of fermented olives, pH values werebetween 2.81-4.84 with the average of 3.77, and acidity level was between 0.20-2.12% with theaverage of 0.91%, and salt contents was found between 0.18-10.82% with the average of 4.63%.Microbiological analysis results of the pickles and fermented olives were
Benzer Tezler
- Tursu ve zeytinde gelişen mayaların izolasyonu ve identifikasyonu
Isolation and identification of yeasts grown on the pickle and olive
CANAN ALBAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA EVERN
- Bursa'da tüketime sunulan bazı ürünlerin sorbik asit ve benzoik asit miktarlarının araştırılması
Determination of benzoic and sorbic acids in different brands of food on the Bursa market
NİHAN GÜNNUR KOYUNCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ. VİLDAN UYLAŞER
- Süt ürünleri ve zeytinde bozulmaya neden olan maya türlerinin 'real-time PCR yüksek çözünürlüklü erime analizi' ile tanımlanması
Identification of spoilage yeasts in dairy products and olives with real-time PCR high resulotion melting analyses
MİNE ERDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyoteknolojiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZÜLAL KESMEN
- Muğla yöresinde yetiştirilen bazı zeytin meyvelerinin antioksidan kapasitelerinin araştırılması ve sızma zeytin yağlarının aromasının kimyasal analizi
Research on the antioksidant capasities of some olives grown in the vicinity of Muğla and the chemical analysis of virgin olive oil aroma
MUSA GÖKCE
- Zeytinde mikrodalga ile penicillum citrinum inhibisyonuna etki eden faktörler
Factor affecting the inhibition of penicillium citrinum with microwave in olives
GÖZDE DALKILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN